Tanjia Marrakchia

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Disporre i pezzi di spalla d'agnello in una pentola grande e profonda, oppure in una tradizionale tanjia, se disponibile.

   Nota dello chef: La pentola deve essere adatta al forno e avere un coperchio a tenuta oppure poter essere sigillata.

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   Aggiungere nella pentola con l'agnello gli spicchi d'aglio sbucciati, la scorza di limone conservato tagliata in quarti, il cumino macinato, i pistilli di zafferano e, se desiderato, il ras el hanout.

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   Versare l'olio d'oliva e l'acqua, quindi condire con sale e pepe nero macinato al momento.

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   Mescolare accuratamente tutti gli ingredienti con le mani, assicurandosi che l'agnello sia ben ricoperto dalle spezie e dai liquidi.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Il massaggio delle spezie nella carne aiuta a sviluppare il sapore.

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   Coprire bene la pentola con il coperchio. Se si usa una tanjia tradizionale, sigillare l'apertura con carta da forno e spago, oppure con una miscela di farina e acqua per creare una chiusura ermetica.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Una chiusura molto ermetica è fondamentale per la cottura lenta e per trattenere l'umidità.

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   Mettere la pentola in forno preriscaldato a temperatura molto bassa, intorno a 120°C (250°F), oppure in una pentola a cottura lenta impostata sul minimo.

   Nota dello chef: Tradizionalmente, la Tanjia viene cotta nelle ceneri del forno di un hammam pubblico, ma per la preparazione domestica funzionano bene un forno o una pentola a cottura lenta.

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   Cuocere per un minimo di 6 ore, o finché l'agnello non sarà incredibilmente tenero e si sfalderà facilmente con una forchetta.

   Circa 6 h

   Nota dello chef: È meglio resistere alla tentazione di aprire la pentola durante la cottura, perché così si disperdono vapore e umidità.

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   Una volta cotta, togliere con cautela la pentola dal forno o dalla pentola a cottura lenta.

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   Mescolare delicatamente la Tanjia per amalgamare il ricco sugo con la carne tenera.

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    Servire calda, direttamente dalla pentola, con pane croccante da intingere.