Terrina di campagna

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Preriscaldare il forno a 160°C (325°F).

   Circa 10 min

2. 2

   Foderare uno stampo da terrina da 1.5 litri o uno stampo da plumcake con le fette di bacon, sovrapponendole leggermente e lasciandole debordare dai bordi.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Il fondo e i lati devono essere completamente coperti per evitare che il composto si attacchi e per aggiungere sapore.

3. 3

   In una ciotola capiente, unire la spalla di maiale macinata, il fegato di maiale macinato, il bacon a dadini, lo scalogno tritato, l'aglio tritato, l'uovo, il cognac, il timo fresco tritato, il prezzemolo fresco tritato, il sale, il pepe nero, il pimento in polvere e la noce moscata in polvere.

   Circa 5 min

4. 4

   Mescolare accuratamente tutti gli ingredienti con le mani fino a ottenere un composto omogeneo, ma senza lavorarlo troppo.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Il composto deve risultare compatto e appiccicoso.

5. 5

   Pressare con decisione il composto di carne nello stampo da terrina foderato di bacon, assicurandosi che non ci siano sacche d'aria.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: La compattazione aiuta a ottenere una terrina più densa e più facile da affettare.

6. 6

   Ripiegare le fette di bacon in eccesso sopra la superficie del composto di carne per racchiuderlo.

   Circa 1 min

7. 7

   Coprire bene lo stampo da terrina con carta alluminio o con un coperchio.

8. 8

   Posizionare lo stampo da terrina coperto in una pirofila più grande e aggiungere abbastanza acqua calda nella pirofila da arrivare a metà dell'altezza dello stampo da terrina.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Questo crea un bagnomaria per una cottura delicata e uniforme.

9. 9

   Trasferire con attenzione la pirofila con la terrina nel forno preriscaldato.

   Circa 1 min

10. 10

    Cuocere per un tempo compreso tra 1.5 e 2 ore, o fino al raggiungimento di una temperatura interna di 70°C (160°F).

    Circa 2 h

    Nota dello chef: Un termometro da carne inserito al centro consente di verificare la cottura.

11. 11

    Togliere la terrina dal forno e dal bagnomaria.

12. 12

    Posizionare un peso (come un mattone avvolto nella carta alluminio o delle lattine) sopra la terrina coperta con la carta alluminio. Questa pressatura aiuta a compattare la terrina e a far fuoriuscire il grasso in eccesso.

    Nota dello chef: Sopra la carta alluminio si può mettere un pezzo di cartone tagliato su misura, prima del peso, per distribuire la pressione in modo uniforme.

13. 13

    Lasciare raffreddare la terrina a temperatura ambiente con il peso sopra.

    Circa 2 h

14. 14

    Una volta raffreddata, trasferire la terrina in frigorifero, sempre con il peso sopra, per almeno 24 ore, o preferibilmente 48 ore, prima di servire.

    Circa 12 h

    Nota dello chef: Questo tempo di riposo è fondamentale perché i sapori si amalgamino e la terrina si rassodi correttamente.

15. 15

    Per servire, sformare la terrina passando, se necessario, un coltello sottile lungo i bordi, quindi rovesciarla su un piatto da portata.

    Circa 2 min

16. 16

    Affettare la terrina con un coltello affilato e servire con pane croccante, cetriolini sottaceto e senape di Digione.

    Circa 2 min