Calissons vegani di Aix

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Preriscaldare il forno alla temperatura più bassa, intorno a 50°C (120°F), oppure utilizzare semplicemente il calore residuo dopo averlo spento.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: L'obiettivo è asciugare delicatamente i calissons, non cuocerli.

2. 2

   Nel robot da cucina, unire la farina di mandorle pelate, il melone candito finemente tritato e la scorza d'arancia candita finemente tritata.

   Circa 2 min

3. 3

   Azionare a impulsi fino a quando la frutta candita è finemente incorporata e il composto è ben amalgamato.

   Circa 1 min

4. 4

   Aggiungere il nettare di agave e l'acqua di fiori d'arancio nel robot da cucina.

5. 5

   Frullare ancora fino a ottenere una pasta densa e omogenea. Deve essere abbastanza soda da poter essere manipolata.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Se la pasta è troppo appiccicosa, basta un po' più di farina di mandorle; se è troppo asciutta, basta un pizzico in più di nettare di agave.

6. 6

   Spolverare leggermente il piano di lavoro con una piccola quantità di zucchero a velo.

7. 7

   Posizionare un foglio di carta di riso sulla superficie spolverata.

8. 8

   Stendere uniformemente la pasta di calisson sulla carta di riso fino a uno spessore di circa 1 cm (0.4 pollici).

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Si può usare un mattarello o le mani per farlo.

9. 9

   Con un coltello affilato, tagliare la pasta nelle forme tradizionali dei calissons (un rombo allungato con estremità arrotondate) oppure in semplici rombi.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Immergere spesso il coltello in acqua calda per evitare che si attacchi.

10. 10

    Trasferire con delicatezza i calissons tagliati su una teglia rivestita di carta da forno.

    Circa 2 min

11. 11

    Mettere la teglia nel forno preriscaldato (o nel forno ancora caldo per il calore residuo) per 10-15 minuti per asciugare delicatamente la pasta.

    Circa 15 min

    Nota dello chef: Questo passaggio aiuta i calissons a mantenere la forma e a sviluppare una consistenza leggermente elastica.

12. 12

    Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una gratella.

    Circa 30 min

13. 13

    Mentre i calissons si raffreddano, preparare la glassa reale sbattendo in una ciotolina lo zucchero a velo, l'aquafaba e il succo di limone fino a ottenere un composto liscio e denso.

    Circa 3 min

    Nota dello chef: Se necessario, regolare la consistenza con più zucchero a velo per una glassa più densa o con qualche goccia d'acqua per una più fluida.

14. 14

    Una volta freddi, spalmare su ciascun calisson un sottile strato di glassa reale.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Per una copertura uniforme, usare una piccola spatola offset o il dorso di un cucchiaio.

15. 15

    Lasciare che la glassa si assesti e indurisca a temperatura ambiente per almeno 1-2 ore, o fino a completa asciugatura.

    Circa 1 h 30 min

    Nota dello chef: Non affrettare questo passaggio, perché la glassa deve asciugare completamente per proteggere i calissons.