Kkakdugi vegano (kimchi di daikon)

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Lavare accuratamente il daikon, quindi pelarlo e tagliarlo in cubetti uniformi da 1 pollice (2.5 cm).

   Circa 5 min

   Nota dello chef: I cubetti uniformi garantiscono una salatura e una fermentazione omogenee. Conviene ottenere pezzi facili da prendere con le bacchette.

2. 2

   Mettere il daikon a cubetti in una ciotola capiente e cospargerlo in modo uniforme con il sale marino.

   Circa 1 min

3. 3

   Mescolare energicamente i cubetti di daikon per assicurarsi che ogni pezzo sia ricoperto di sale, quindi lasciarli riposare a temperatura ambiente per 30 a 60 minuti per far uscire l'umidità.

   Circa 30 min

   Nota dello chef: Il daikon diventa leggermente più flessibile e rilascia una notevole quantità di acqua, ed è proprio questo passaggio a garantire la consistenza croccante desiderata.

4. 4

   Mentre il daikon si sala, preparare il porridge di riso: in un pentolino piccolo, sbattere insieme la farina di riso e l'acqua fredda fino a ottenere un composto perfettamente liscio, senza grumi.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Partire con acqua fredda aiuta a evitare la formazione di grumi nel porridge.

5. 5

   Cuocere il composto di farina di riso a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta o una spatola, fino a quando si addensa in una pasta traslucida e collosa, operazione che dovrebbe richiedere circa 2-3 minuti.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Non smettere di mescolare, perché il porridge può facilmente attaccarsi al fondo e bruciare. Deve essere abbastanza denso da velare il dorso di un cucchiaio.

6. 6

   Togliere il porridge di riso dal fuoco e lasciarlo raffreddare completamente fino a temperatura ambiente.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: È possibile accelerare il raffreddamento mettendo il pentolino in un bagno di ghiaccio, mescolando di tanto in tanto, oppure stendendo il porridge in uno strato sottile su un piatto.

7. 7

   In una ciotola media separata, unire il porridge di riso raffreddato con il gochugaru, l'aglio tritato, lo zenzero grattugiato, i cipollotti tritati finemente e lo zucchero di canna.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Regolare la quantità di gochugaru in base al proprio gusto per il piccante; per un kimchi più delicato, usarne meno.

8. 8

   Mescolare accuratamente tutti gli ingredienti della pasta di condimento con un cucchiaio o una spatola fino a ottenere una pasta rossa omogenea e vivace.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: È importante incorporare bene tutti gli ingredienti per distribuire il sapore in modo uniforme in tutto il kimchi.

9. 9

   Scolare il daikon salato, eliminando tutto il liquido rilasciato, ma senza risciacquarlo.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: La scolatura è essenziale per eliminare l'acqua in eccesso, mentre il risciacquo eliminerebbe il sale utile alla fermentazione e al sapore.

10. 10

    Aggiungere i cubetti di daikon scolati nella ciotola contenente la pasta di condimento preparata.

    Circa 1 min

11. 11

    Indossando guanti da cucina puliti, mescolare accuratamente il daikon con la pasta, assicurandosi che ogni singolo pezzo sia rivestito in modo uniforme dal condimento rosso vivo.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: I guanti sono fortemente consigliati per proteggere le mani dalla capsaicina del gochugaru ed evitare di macchiarsi.

12. 12

    Trasferire il kkakdugi in un contenitore di fermentazione pulito ed ermetico o in un barattolo, premendo con decisione per eliminare eventuali sacche d'aria.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Lasciare circa 1 pollice (2.5 cm) di spazio libero nella parte superiore del contenitore, perché il kimchi si espanderà e produrrà gas durante la fermentazione.

13. 13

    Lasciare fermentare il kkakdugi a temperatura ambiente (idealmente 68-72°F / 20-22°C) da 1 a 2 giorni, a seconda del livello di acidità desiderato e della temperatura ambiente.

    Circa 8 h

    Nota dello chef: Assaggiare ogni giorno un piccolo pezzo dopo 24 ore. Quando raggiunge una piacevole acidità e presenta una leggera frizzantezza, è pronto per il frigorifero.

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    Quando ha fermentato al punto desiderato, trasferire il kkakdugi in frigorifero per rallentare il processo di fermentazione.

    Nota dello chef: Il kimchi continuerà a fermentare lentamente in frigorifero, sviluppando nel tempo sapori più profondi.