Involtini di foglie di vite con carne

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Se si usano foglie di vite in salamoia, sciacquarle accuratamente sotto acqua fredda per eliminare il sale in eccesso, quindi scolarle bene.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Dopo il risciacquo, un piccolo assaggio permette di verificare se la foglia di vite è ancora troppo salata. Se lo è, bisogna continuare a sciacquarla.

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   In una ciotola grande, unire la carne di manzo macinata, il riso sciacquato, la cipolla gialla tritata, il concentrato di pomodoro, l'aneto fresco, la menta fresca, i fiocchi di peperoncino rosso, il pepe nero e il sale. Aggiungere l'olio d'oliva.

   Circa 5 min

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   Mescolare accuratamente il ripieno con le mani fino a ottenere un composto ben amalgamato.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Spezie ed erbe devono risultare distribuite in modo uniforme nel composto di carne e riso.

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   Stendere una foglia di vite su una superficie pulita con il lato del gambo rivolto verso di sé e il lato lucido verso il basso. Mettere una piccola quantità di ripieno di carne e riso vicino all'estremità del gambo.

   Nota dello chef: La quantità di ripieno varia in base alla dimensione della foglia di vite; l'obiettivo è un cilindro grande all'incirca come il mignolo.

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   Ripiegare la parte inferiore della foglia di vite sul ripieno, quindi ripiegare i lati verso l'interno. Arrotolare strettamente la foglia dal basso verso l'alto per formare un cilindro compatto.

   Circa 30 min

   Nota dello chef: L'arrotolatura stretta evita che il ripieno fuoriesca durante la cottura, ma non deve essere così stretta da strappare la foglia.

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   Ripetere il procedimento con le restanti foglie di vite e il ripieno fino a esaurirli.

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   Foderare il fondo di una pentola grande e dal fondo spesso o di una casseruola olandese con alcune foglie di vite in più, oppure con le foglie più dure e strappate.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Questo evita che i sarma si attacchino al fondo e si brucino.

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   Disporre i sarma arrotolati ben stretti in cerchi concentrici o in file nella pentola, con la chiusura rivolta verso il basso, creando strati.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Disporli ben stretti aiuta a mantenerli in forma durante la cottura.

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   Appoggiare direttamente sopra i sarma un piatto resistente al calore per mantenerli immersi durante la cottura.

   Circa 1 min

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    Versare abbastanza acqua calda sui sarma da coprirli appena. Il piatto deve rimanere immerso.

    Circa 1 min

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    Portare l'acqua a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi abbassare il fuoco al minimo, coprire la pentola e sobbollire per circa 60 minuti, o fino a quando il riso è tenero e le foglie di vite sono morbide.

    Circa 1 h

    Nota dello chef: Controllare di tanto in tanto che ci sia abbastanza liquido; se necessario, aggiungere altra acqua calda.

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    Con delicatezza rimuovere il piatto e disporre le fettine di limone sopra i sarma per un tocco finale.

    Circa 1 min

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    Servire gli involtini di foglie di vite tiepidi, eventualmente con una porzione di yogurt bianco a parte.