Tuorli di Santa Teresa

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Separare i tuorli dagli albumi e mettere i tuorli in una ciotola, scartando gli albumi o tenendoli da parte per un altro uso. Sbattere leggermente i tuorli.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Per ottenere la consistenza migliore, assicurarsi che non ci sia traccia di albume nei tuorli.

2. 2

   In un pentolino piccolo, unire lo zucchero semolato e l'acqua. Scaldare a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a completo scioglimento dello zucchero.

   Circa 5 min

3. 3

   Portare a ebollizione lo sciroppo di zucchero, quindi ridurre il fuoco al minimo e sobbollire per circa 5-7 minuti fino a quando raggiunge una consistenza densa e sciropposa. Deve arrivare a circa 105°C (220°F) su un termometro da caramelle.

   Circa 7 min

   Nota dello chef: Lo sciroppo non va mescolato una volta che inizia a bollire, per evitare la cristallizzazione.

4. 4

   Togliere lo sciroppo dal fuoco e lasciarlo raffreddare leggermente per qualche minuto.

   Circa 2 min

5. 5

   Versare lentamente lo sciroppo leggermente raffreddato a filo nei tuorli sbattuti, mescolando continuamente con una frusta per evitare che le uova si strapazzino. Continuare a sbattere fino a quando il composto è ben amalgamato e leggermente addensato.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Se si versa troppo in fretta o si usa lo sciroppo troppo caldo, le uova si cuociono.

6. 6

   Unire la scorza di limone e la cannella opzionale.

7. 7

   Trasferire il composto in un pentolino pulito e asciutto e cuocere a fuoco bassissimo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a quando il composto si addensa notevolmente e si stacca dai bordi del pentolino. Di solito servono 5-8 minuti.

   Circa 8 min

   Nota dello chef: Servono pazienza e un fuoco bassissimo per evitare di bruciare il composto.

8. 8

   Togliere dal fuoco e stendere il composto su un piatto o una pirofila bassa. Coprire con pellicola trasparente, facendola aderire direttamente alla superficie per evitare la formazione della pellicina. Far raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora, o fino a quando sarà abbastanza sodo da poter essere lavorato.

   Nota dello chef: Il raffreddamento è fondamentale per dare forma.

9. 9

   Una volta raffreddato, usare un cucchiaino piccolo o le mani per formare piccole palline grandi come una biglia.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Se il composto è troppo appiccicoso, spolverare leggermente le mani con zucchero a velo.

10. 10

    Rotolare ogni pallina nello zucchero a velo fino a ricoprirla completamente.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Una copertura uniforme garantisce un aspetto e una consistenza classici.

11. 11

    Disporre le yemas finite in pirottini di carta per caramelle, se desiderato, e servire.