Riso persiano con pollo allo zafferano e bacche di berberis

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Sciacquare il riso basmati in acqua fredda finché l'acqua non risulta limpida, quindi metterlo in una ciotola capiente e coprirlo con acqua fredda pulita per lasciarlo in ammollo per almeno 30 minuti.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: L'ammollo del riso è fondamentale per ottenere la classica consistenza soffice del polo persiano.

2. 2

   In una ciotolina, mescolare lo zafferano macinato per la salsa del pollo con la rispettiva acqua calda. In una seconda ciotolina, ripetere con lo zafferano e l'acqua calda per il riso. Lasciare in infusione entrambe le miscele.

   Circa 2 min

3. 3

   Asciugare le cosce di pollo con carta da cucina e condirle con il sale e il pepe nero previsti per il pollo. Scaldare l'olio vegetale per il pollo in una pentola pesante con coperchio a fuoco medio-alto, quindi rosolare il pollo su entrambi i lati fino a doratura.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Dopo la rosolatura, rimuovere il pollo dalla pentola per evitare che cuocia troppo mentre si prepara la salsa.

4. 4

   Abbassare il fuoco a medio, aggiungere la cipolla gialla tritata nella stessa pentola e soffriggere finché non si ammorbidisce, per circa 5-7 minuti. Aggiungere l'aglio tritato e la curcuma, e cuocere per un altro minuto, finché non sprigiona il suo profumo.

   Circa 8 min

5. 5

   Unire il concentrato di pomodoro e cuocere per 2 minuti per intensificarne il sapore. Versare il brodo di pollo e l'infusione di zafferano preparata per il pollo, raschiando il fondo della pentola per sciogliere gli aromi caramellati.

   Circa 3 min

6. 6

   Rimettere il pollo rosolato nella pentola, portare a sobbollire, quindi abbassare la fiamma al minimo. Coprire e cuocere per 60-70 minuti, fino a quando il pollo sarà tenero e cotto a puntino.

   Circa 1 h

7. 7

   Mentre il pollo sobbolle, portare a ebollizione una grande pentola d'acqua e aggiungere il sale previsto per l'acqua del riso. Scolare il riso ammollato e aggiungerlo all'acqua bollente, cuocendolo per 5-7 minuti fino a quando è al dente.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: I chicchi di riso dovrebbero essere morbidi all'esterno ma ancora sodi al centro.

8. 8

   Scolare il riso parzialmente cotto in uno scolapasta. Aggiungere l'olio vegetale per il riso nella pentola vuota a fuoco medio. Rimettere con attenzione il riso nella pentola, formando un cumulo a piramide.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Formare un cumulo aiuta il riso a cuocere a vapore in modo uniforme.

9. 9

   Usare il manico di un cucchiaio per praticare diversi fori nel cumulo di riso fino al fondo. Distribuire su alcune zone del riso l'infusione di zafferano preparata per il riso. Avvolgere il coperchio della pentola in un canovaccio pulito, coprire ermeticamente la pentola e cuocere per 10 minuti.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Il canovaccio assorbe la condensa, impedendo al riso di diventare umido.

10. 10

    Abbassare il fuoco al minimo e lasciare il riso a vapore per altri 20-30 minuti per farlo cuocere completamente, renderlo soffice e formare uno strato inferiore croccante (tahdig).

    Circa 25 min

11. 11

    Verso la fine del tempo di cottura del riso, scaldare l'olio vegetale per la guarnizione in una piccola padella a fuoco basso. Aggiungere le bacche di berberis sciacquate e lo zucchero semolato, e saltare per 1-2 minuti fino a quando sono gonfie e lucide. Togliere immediatamente dal fuoco per evitare che brucino.

    Circa 3 min

    Nota dello chef: Le bacche di berberis bruciano molto rapidamente, quindi vanno controllate con attenzione.

12. 12

    Una volta cotto, togliere il riso dal fuoco e lasciarlo riposare, coperto, per 10 minuti. Sgranare delicatamente il riso bianco, quindi prelevare il riso color zafferano e mescolarlo con le bacche di berberis saltate e l'eventuale frutta secca.

    Circa 5 min

13. 13

    Per servire, distribuire il riso bianco sgranato su un ampio piatto da portata. Disporvi sopra il mix di riso con berberis e zafferano. Servire il pollo in umido e il suo sugo insieme al riso.

    Circa 4 min

    Nota dello chef: Si può servire anche il tahdig croccante, preso dal fondo della pentola, in pezzi a parte.