Ash Reshteh
Ash Reshteh oferece o conforto envolvente de uma sopa tradicional persa de massa, repleta de uma mistura vibrante de leguminosas, ervas frescas e massa tenra. Este prato reconfortante e saboroso termina com um rico fio de kashk, hortelã frita, alho e cebolas crocantes, oferecendo uma experiência culinária verdadeiramente nutritiva e satisfatória.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 2 h
- Doses
- 6
- Dificuldade
- Média
Preparação prévia
Ingredientes
sopa
- 1 chávenagrão-de-bico seco, seco, demolhado durante a noite
- 0,5 chávenafeijão vermelho, seco, demolhado durante a noite
- 0,5 chávenalentilhas castanhas, enxaguado
- 1 uncebola amarela, finamente picado
- 4 dentealho, picado
- 3 csazeite
- 1 cccúrcuma em pó
- 1,5 ccsal
- 0,5 ccpimenta preta
- 10 chávenaágua
- 1 chávenasalsa fresca, picado
- 0,5 chávenacoentro fresco, picado
- 0,5 chávenaendro fresco, picado
- 2 chávenaespinafre fresco, picado
- 150 greshteh (massa persa para sopa), macarrão persa para sopa, ou espaguete fino partido em pedaços de 5 cm
guarnição
- 0,5 chávenakashk líquido (soro de leite fermentado)
- 0,5 uncebola amarela, fatiado finamente
- 2 dentealho, fatiado finamente
- 1 cshortelã seca
- 3 csóleo vegetal
Utensílios
panela grande · panela de ferro fundido (opcional) · frigideira pequena · escumadeira · faca de chef · tábua de cortar · xícaras medidoras · colheres medidoras · concha · papel toalha
A preparação
Passo a passo
- 1
Escorrer os grão-de-bico e os feijões vermelhos demolhados, depois enxaguá-los bem sob água fria.
Nota do cozinheiro: A demolha das leguminosas durante a noite reduz significativamente o tempo de cozedura e melhora a digestibilidade. Se se esquecer de demolhar, um método rápido consiste em fervê-las durante 10 minutos e deixá-las repousar na água quente durante uma hora.
- 2
Num tacho grande de fundo espesso ou numa caçarola de ferro fundido, aquecer 3 colheres de sopa de azeite em lume médio.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: Um tacho de fundo espesso ajuda a distribuir o calor de forma uniforme e evita queimar, o que é especialmente importante numa cozedura longa em lume brando.
- 3
Juntar a cebola amarela finamente picada (1 peça) ao azeite quente e refogar, mexendo de vez em quando, até ficar macia e translúcida, cerca de 5-7 minutos.
Cerca de 7 min
Nota do cozinheiro: Não se deve apressar esta etapa; caramelizar bem a cebola constrói uma base de sabor para a sopa.
- 4
Juntar o alho picado (4 dentes) e o açafrão-da-terra em pó e cozinhar durante mais um minuto, até o alho libertar aroma e o açafrão-da-terra perfumar a mistura.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: Convém não deixar queimar o alho, porque depressa fica amargo. O lume médio e a agitação constante ajudam a evitar isso.
- 5
Juntar os grão-de-bico escorridos, o feijão vermelho e as lentilhas castanhas enxaguadas ao tacho, mexendo para os envolver na base aromática.
- 6
Verter 10 chávenas de água e temperar com 1.5 colheres de chá de sal e 0.5 colher de chá de pimenta-preta.
Nota do cozinheiro: É melhor começar sempre com a quantidade recomendada de sal e ajustar depois; é mais fácil acrescentar do que corrigir um prato salgado demais.
- 7
Levar a mistura a ferver vigorosamente, depois reduzir o lume para baixo, tapar o tacho e cozinhar em lume brando durante 60 minutos, ou até todas as leguminosas ficarem tenras.
Cerca de 1 h
Nota do cozinheiro: A sopa deve ser verificada periodicamente, e pode ser acrescentada mais água quente se ficar demasiado espessa. O objetivo é uma consistência substanciosa, mas não excessivamente densa.
- 8
Juntar a salsa fresca, o coentro, o endro e o espinafre picados, deixando que murchem na sopa quente.
Nota do cozinheiro: A adição das ervas frescas no fim preserva a cor vibrante e o sabor fresco, evitando que fiquem baças e demasiado cozidas.
- 9
Adicionar a massa reshteh à sopa e continuar a cozinhar em lume brando durante mais 10-15 minutos, ou até a massa ficar cozida mas ainda com ligeira resistência ao morder (al dente).
Cerca de 15 min
Nota do cozinheiro: Mexer de vez em quando ajuda a evitar que a massa cole entre si ou ao fundo do tacho. A massa demasiado cozida pode ficar pastosa.
- 10
Enquanto a sopa termina de cozinhar, preparar as guarnições para garantir que ficam frescas e prontas.
- 11
Numa frigideira pequena, aquecer 3 colheres de sopa de óleo vegetal em lume médio.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: Um óleo neutro, como óleo vegetal ou de colza, é o melhor para fritar guarnições, porque não se sobrepõe aos sabores delicados.
- 12
Adicionar a cebola amarela laminada fina (0.5 peça) ao óleo quente e fritar, mexendo frequentemente, até ficar dourada e crocante, cerca de 5-7 minutos.
Cerca de 7 min
Nota do cozinheiro: Para obter cebola ainda mais crocante, as fatias devem ser muito finas e a frigideira não deve ficar sobrecarregada. Se necessário, a fritura em lotes funciona melhor.
- 13
Retirar a cebola frita com uma escumadeira e transferi-la para um prato forrado com papel de cozinha para escorrer o excesso de óleo.
Nota do cozinheiro: Escorrer em papel de cozinha ajuda a manter a cebola frita crocante e evita que fique gordurosa.
- 14
No mesmo óleo, adicionar o alho laminado fino (2 dentes) e fritar até ganhar uma cor dourada clara, cerca de 1-2 minutos.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: É importante observar o alho muito de perto; ele pode passar de dourado perfeito a queimado em questão de segundos, o que o torna amargo.
- 15
Retirar o alho frito com uma escumadeira e reservá-lo junto com a cebola frita crocante.
- 16
Desligar o lume sob a frigideira e adicionar imediatamente 1 colher de sopa de hortelã seca ao óleo morno, mexendo rapidamente durante cerca de 30 segundos até a hortelã ficar aromática.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: O calor residual do óleo é suficiente para 'desabrochar' a hortelã seca, intensificando o sabor sem a queimar. Isto cria um óleo de hortelã saboroso.
- 17
Servir o Ash Reshteh quente em tigelas individuais.
Cerca de 1 min
- 18
Cobrir cada porção generosamente com um fio de kashk, uma pitada da cebola frita crocante, do alho frito e um fio do aromático óleo de hortelã frita.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: Para um toque extra, o kashk pode ser aquecido ligeiramente antes de ser regado em espiral, facilitando a sua incorporação de forma bonita.
Conservar bem
O Ash Reshteh é uma sopa maravilhosamente versátil. Para uma refeição mais substancial, é tradicional servi-lo com um acompanhamento de pão achatado quente, como sangak ou lavash. Embora tradicionalmente vegetariana, algumas versões incluem pequenos pedaços de borrego ou carne de vaca. Para uma opção vegan, basta omitir o kashk ou usar uma alternativa de iogurte à base de plantas. Esta sopa é particularmente reconfortante nos meses mais frios ou como prato festivo do Nowruz (Ano Novo persa).
Guardar o Ash Reshteh que sobrar num recipiente hermético no frigorífico. Manter as guarnições (cebola frita, alho, óleo de hortelã) separadas para preservar a crocância.
Reaquecer suavemente a sopa no fogão em lume médio-baixo, mexendo de vez em quando, até ficar bem quente. Juntar um pouco de água ou caldo se tiver engrossado demasiado. Reaquecer as guarnições separadamente numa frigideira seca ou no micro-ondas, se desejar, ou adicionar frescas.