Buchada de bode
Um prato tradicional e substancial do nordeste do Brasil, em que o estômago de cabra é recheado com miúdos temperados e cozinhado em lume brando até ficar tenro. Esta especialidade rústica é conhecida pelo sabor intenso e salgado e pela textura única.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 4 h 40 min
- Doses
- 6
- Dificuldade
- Difícil
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
saquinho
- 1 unestômago de cabra, cerca de 1 kg
saquinho cleaning
- 4 unlimão tahiti, para limpar
- 120 mlvinagre branco
- 1 cssal
recheio
- 250 gfígado de cabra, cortado em cubos pequenos
- 250 grim de cabra, cortado em cubos pequenos
- 250 gcoração de cabra, cortado em cubos pequenos
- 200 gsangue de cabra cozido, esfarelado ou em cubos
- 1 uncebola amarela, finamente picado
- 6 dentealho, picado
- 2 untomate, sem sementes e picado finamente
- 1 unpimentão verde, finamente picado
- 40 gcoentro, picado
- 20 ghortelã, picado
- 1 csurucum em pó
- 1 ccpimenta preta, moído na hora
- 2 ccsal
caldo
- 3.000 mlágua
- 1 uncebola amarela, descascado e cortado em quartos
- 3 unfolha de louro
- 1 ccsal
Utensílios
agulha · tigela grande · tábua de cortar · faca · barbante culinário · panela grande para caldo
A preparação
Passo a passo
- 1
Lavar bem o estômago de cabra sob água fria corrente, virando-o do avesso para limpar ambas as superfícies.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: Raspar suavemente a superfície interior com o dorso de uma faca remove quaisquer resíduos.
- 2
Num recipiente grande, esfregar o estômago por todo o lado com o sal e o sumo das limas do grupo de limpeza. Deixar repousar durante 30 minutos.
Cerca de 30 min
Nota do cozinheiro: Esta etapa é crucial para amaciar e eliminar quaisquer sabores fortes a caça.
- 3
Voltar a enxaguar o estômago, depois deixá-lo de molho numa solução de água e vinagre branco durante mais 30 minutos. Enxaguar uma última vez em abundância e reservar.
Cerca de 30 min
Nota do cozinheiro: O estômago deve ficar completamente submerso durante a demolha no vinagre.
- 4
Enquanto o estômago fica de molho, preparar os ingredientes do recheio conforme especificado na lista de ingredientes.
Cerca de 15 min
Nota do cozinheiro: Os miúdos cortados em cubos pequenos e uniformes dão ao recheio uma textura homogénea.
- 5
Num recipiente grande, misturar todos os ingredientes do grupo 'recheio': os miúdos em cubos, o sangue, a cebola, o alho, o tomate, o pimento, os coentros, a hortelã, o pó de urucum, a pimenta preta e o sal.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Misturar bem com as mãos ajuda a distribuir os temperos de forma uniforme.
- 6
Com cuidado, colocar o recheio no interior da bolsa de estômago limpa com uma colher. Encher até cerca de três quartos para permitir a expansão durante a cozedura.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: A bolsa pode rebentar se for enchida em demasia enquanto coze em lume brando.
- 7
Com uma agulha grande e fio de cozinha, coser bem a abertura do estômago para criar um fecho estanque.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: As costuras devem ficar bem juntas para evitar que o recheio se escape.
- 8
Num tacho grande, misturar todos os ingredientes do grupo 'caldo': água, a cebola cortada em quartos, as folhas de louro e o sal. Levar a ferver vigorosamente.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: É necessário um tacho suficientemente grande para que a buchada fique totalmente submersa sem ficar apertada.
- 9
Baixar cuidadosamente o estômago recheado para dentro do caldo a ferver. Reduzir o lume para manter uma fervura lenta e estável.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: A água deve estar a borbulhar muito suavemente, não a ferver com violência.
- 10
Tapar o tacho e deixar a buchada cozinhar em lume brando durante cerca de 3 horas. O estômago está pronto quando estiver muito tenro e puder ser facilmente perfurado com um garfo.
Cerca de 3 h
Nota do cozinheiro: O nível da água deve ser verificado de vez em quando, com mais água quente adicionada se for necessário para manter a buchada submersa.
- 11
Retirar cuidadosamente a buchada cozinhada do tacho e transferi-la para uma tábua de corte. Deixá-la repousar durante 10 minutos.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: O repouso permite que os sucos se redistribuam, facilitando o corte.
- 12
Retirar o fio de cozinha, cortar a buchada em rodelas grossas e servir de imediato.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Os acompanhamentos tradicionais incluem arroz branco, farofa ou um pirão feito com o caldo de cozedura.
Conservar bem
Guardar as fatias que sobrarem num recipiente hermético no frigorífico.
Aquecer suavemente as fatias numa frigideira com um pouco do caldo de cozedura ou de água em lume brando até ficarem bem aquecidas.
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