Amatriciana Clássica

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Colocar os cubos de guanciale numa frigideira grande e fria ou numa caçarola de ferro fundido.

   Nota do cozinheiro: Começar com uma frigideira fria é crucial para render lentamente a gordura do guanciale, garantindo que fique perfeitamente estaladiço sem queimar.

2. 2

   Levar a frigideira a lume médio e cozinhar o guanciale, mexendo de vez em quando, até ficar bem dourado e estaladiço, e a maior parte da gordura se ter derretido, cerca de 8-10 minutos.

   Cerca de 9 min

   Nota do cozinheiro: O guanciale deve ficar estaladiço, mas não quebradiço. Ajustar o lume conforme necessário para evitar queimar.

3. 3

   Retirar o guanciale estaladiço da frigideira com uma escumadeira e transferi-lo para um prato forrado com papel absorvente, deixando a gordura derretida na frigideira.

   Nota do cozinheiro: Reservar o guanciale em separado garante que continue estaladiço quando voltar a ser juntado ao molho mais tarde.

4. 4

   Avaliar a quantidade de gordura derretida na frigideira; se houver mais de 1 colher de sopa, verter cuidadosamente o excesso, deixando apenas o suficiente para cobrir levemente o fundo.

   Nota do cozinheiro: Demasiada gordura pode tornar o molho gorduroso, enquanto pouca não transporta os sabores como deve ser.

5. 5

   Adicionar o azeite e os flocos de malagueta vermelha seca à frigideira com a gordura do guanciale derretida.

6. 6

   Saltear os flocos de malagueta durante 30 segundos, até libertarem aroma, e depois juntar o vinho branco seco.

   Cerca de 1 min

   Nota do cozinheiro: Uma breve salteadura dos flocos de malagueta desperta o sabor e o picante. Um vinho branco seco como Pinot Grigio ou Sauvignon Blanc funciona bem.

7. 7

   Desglacear a frigideira, raspando quaisquer pedaços dourados do fundo com uma colher de pau, e continuar a cozinhar até o vinho evaporar em grande parte, cerca de 2-3 minutos.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: Desglacear acrescenta uma camada de sabor complexo ao molho a partir dos pedaços caramelizados no fundo da frigideira.

8. 8

   Juntar os tomates inteiros pelados em lata, esmagando-os com as mãos à medida que os adiciona à frigideira, e depois misturar o sal e a pimenta-preta.

   Nota do cozinheiro: Esmagar tomates inteiros pelados com as mãos confere uma textura mais rústica do que usar tomates em cubos.

9. 9

   Levar o molho a fervura suave, depois reduzir o lume para baixo e deixá-lo cozinhar, mexendo de vez em quando, durante 20 minutos, ou até engrossar ligeiramente e os sabores se fundirem.

   Cerca de 20 min

   Nota do cozinheiro: Um lume brando e lento permite que o sabor do tomate se aprofunde e adoce, criando um molho mais rico.

10. 10

    Enquanto o molho coze, levar uma panela grande de água bem salgada a ferver intensamente e cozer a massa de acordo com as instruções da embalagem até ficar al dente.

    Cerca de 10 min

    Nota do cozinheiro: Salar a água da massa é essencial para lhe dar sabor por dentro e por fora; deve saber a mar.

11. 11

    Antes de escorrer a massa, reservar cerca de 1 chávena da água de cozedura da massa rica em amido.

    Nota do cozinheiro: Essa água rica em amido é uma arma secreta para emulsionar o molho e ajudá-lo a aderir lindamente à massa.

12. 12

    Escorrer a massa cozida e juntá-la imediatamente ao molho a fervilhar suavemente, juntamente com a maior parte do guanciale estaladiço.

    Nota do cozinheiro: Juntar a massa diretamente ao molho permite que absorva os sabores e termine de cozer no molho.

13. 13

    Envolver vigorosamente a massa e o molho até combinar, adicionando um pouco da água de cozedura reservada, se necessário, para obter uma consistência sedosa e bem revestida.

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: A água da massa ajuda a criar um molho brilhante e coeso que adere perfeitamente a cada fio de massa.

14. 14

    Juntar metade do queijo Pecorino Romano ralado até se derreter no molho.

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: O Pecorino Romano acrescenta uma profundidade intensa, salgada e levemente ácida, característica de uma Amatriciana autêntica.

15. 15

    Servir a Amatriciana de imediato em tigelas quentes, guarnecida com o guanciale estaladiço restante e uma generosa pitada adicional de queijo Pecorino Romano.