Tsukemen clássico

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Colocar a barriga de porco, a carcaça de frango, a cebola amarela, o alho, o gengibre, os cogumelos shiitake secos e o kombu numa panela grande.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: A submersão completa dos ingredientes garante uma extração uniforme do sabor.

2. 2

   Juntar a água à panela, certificando-se de que todos os ingredientes ficam cobertos.

   Cerca de 1 min

3. 3

   Levar a mistura a uma fervura viva em lume alto e reduzir imediatamente para lume baixo.

   Cerca de 10 min

   Nota do cozinheiro: A espuma que sobe à superfície durante a fervura inicial deve ser retirada para manter o caldo límpido.

4. 4

   Deixar o caldo cozinhar suavemente em lume brando durante pelo menos 2-3 horas, ou até a barriga de porco ficar tenra ao garfo e o caldo ficar encorpado.

   Cerca de 2 h 30 min

   Nota do cozinheiro: Quanto mais tempo cozinhar, mais profundo ficará o sabor. O caldo deve manter apenas um lume brando, sem ferver vigorosamente.

5. 5

   Enquanto o caldo cozinha, preparar o tare, misturando o molho de soja, o mirin, o sake e o açúcar num tacho pequeno.

   Cerca de 5 min

6. 6

   Aquecer a mistura de tare em lume médio até o açúcar se dissolver e começar apenas a fervilhar.

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: Ferver o tare pode evaporar o álcool e alterar o sabor.

7. 7

   Retirar o tare do lume e envolver os flocos de bonito.

   Cerca de 1 min

   Nota do cozinheiro: O calor residual vai infundir o sabor do bonito.

8. 8

   Deixar o tare em infusão durante 10 minutos, depois coar os flocos de bonito e reservar o tare.

   Cerca de 10 min

9. 9

   Quando o caldo estiver pronto, retirar a barriga de porco e a carcaça de frango.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: Desfiar ou fatiar a barriga de porco funciona bem como cobertura, se desejar.

10. 10

    Coar o caldo por um passador de malha fina para uma panela limpa, descartando os sólidos.

    Cerca de 5 min

    Nota do cozinheiro: Pressionar os sólidos ajuda a extrair o máximo de líquido possível.

11. 11

    Para servir, juntar uma porção de tare a cada tigela de servir e deitar o caldo quente por cima.

    Cerca de 2 min

    Nota do cozinheiro: A quantidade de tare pode ser ajustada ao gosto pessoal.

12. 12

    Levar uma panela grande de água a uma fervura viva para a massa.

    Cerca de 10 min

    Nota do cozinheiro: Uma quantidade suficiente de água evita que a massa se cole.

13. 13

    Juntar a massa fresca de ramen à água a ferver e cozinhar de acordo com as instruções da embalagem até ficar al dente.

    Cerca de 3 min

    Nota do cozinheiro: A massa não deve ser cozida demais; precisa de manter alguma mordida.

14. 14

    Escorrer bem a massa cozida e passá-la rapidamente por água fria para parar a cozedura e torná-la elástica.

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: Este passo é crucial no tsukemen para evitar que a massa fique encharcada.

15. 15

    Dividir a massa fria por pratos ou tigelas individuais.

    Cerca de 1 min

16. 16

    Guarnecer o caldo para mergulhar com cebolinho fatiado e uma folha de nori, e juntar um ovo cozido mole, se usar.

    Cerca de 2 min

    Nota do cozinheiro: Outras coberturas, como menma ou chashu, também podem ser adicionadas.

17. 17

    Servir a massa ao lado do caldo quente para mergulhar, permitindo que cada pessoa mergulhe a massa no caldo enquanto come.

    Nota do cozinheiro: Depois de terminar a massa, pode juntar um pouco de dashi quente ou água quente ao caldo restante para o comer como sopa (wari-soup).