Kitsune Udon
Kitsune Udon é uma sopa japonesa clássica de massa udon, com massa udon mastigável mergulhada num rico dashi de kombu e shiitake, carregado de umami. Coberta com bolsas de tofu frito doces e salgadas (aburaage), esta delícia vegan oferece um equilíbrio perfeito de texturas e sabores, tornando-se numa refeição ideal para uma noite da semana.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 50 min
- Doses
- 2
- Dificuldade
- Média
Informação sobre alergénios: pode conter glúten, sésamo, soja e sulfitos. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
dashi
- 10 gkombu seco, cortado em 2 pedaços
- 2 unshiitake seco, inteiro
- 4 chávenaágua
aburaage
- 4 unbolsa de tofu frita (aburaage)
- 2 cssaquê
- 2 csmirin
- 1 csaçúcar
- 2 csmolho de soja
Ingredientes
- 400 gnoodle udon, fresco ou congelado
tempero de caldo
- 2 csmolho de soja
- 2 csmirin
guarnição
- 2 uncebolinha, fatiado finamente
- 0,5 ccshichimi togarashi(opcional)
Utensílios
panela média · peneira fina · escorredor · caçarola pequena · faca de chef · tábua de cortar · 2× tigelas de servir
A preparação
Passo a passo
- 1
Combinar o kombu seco, os cogumelos shiitake secos e 4 chávenas de água num tacho médio.
Nota do cozinheiro: Para um sabor umami mais profundo, pode deixar o kombu e os shiitake de molho em água fria durante a noite no frigorífico. Este método de extração lenta produz um dashi mais matizado.
- 2
Levar a mistura de dashi a uma fervura suave em lume médio, observando atentamente até surgirem as primeiras bolhas.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Não deixar o dashi ferver vigorosamente, pois isso pode extrair amargor do kombu.
- 3
Retirar imediatamente o kombu do tacho assim que o dashi começar a fervilhar.
Nota do cozinheiro: A retirada atempada do kombu impede que o dashi fique viscoso ou amargo.
- 4
Continuar a fervilhar o dashi com os cogumelos shiitake durante 15 minutos para extrair totalmente o sabor.
Cerca de 15 min
Nota do cozinheiro: Durante esse tempo, os cogumelos shiitake amolecem e libertam as suas notas terrosas para o caldo.
- 5
Coar o caldo dashi por um passador de malha fina para um tacho limpo, reservando os cogumelos shiitake para outra utilização, se desejar.
Nota do cozinheiro: O dashi coado deve ficar límpido e aromático. Os shiitake reservados podem ser fatiados e devolvidos à sopa ou usados noutros pratos.
- 6
Enquanto o dashi fervilha, preparar o aburaage colocando as bolsas de tofu frito num escorredor.
Nota do cozinheiro: Este passo inicial prepara o aburaage para a remoção adequada do óleo e a absorção do tempero.
- 7
Verter água quente uniformemente sobre o aburaage no escorredor para remover o excesso de óleo.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Este processo, chamado 'abura-nuki', é crucial para permitir que o aburaage absorva o tempero doce e salgado.
- 8
Espremer suavemente o aburaage para remover qualquer água e óleo restantes, depois cortar cada bolsa ao meio.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: Ter cuidado para não rasgar as delicadas bolsas de tofu ao espremer. Cortá-las ao meio facilita o manuseamento e a passagem à mesa.
- 9
Numa pequena caçarola, combinar 2 colheres de sopa de sake, 2 colheres de sopa de mirin, 1 colher de sopa de açúcar e 2 colheres de sopa de molho de soja para o tempero do aburaage.
Nota do cozinheiro: O equilíbrio entre doce e salgado neste tempero é o que dá ao Kitsune Udon o seu sabor característico.
- 10
Adicionar o aburaage preparado à caçarola com a mistura de tempero e levar a uma fervura suave em lume médio-baixo.
Nota do cozinheiro: Garantir que o aburaage fica totalmente submerso no líquido de tempero para uma absorção uniforme do sabor.
- 11
Cozer o aburaage, virando ocasionalmente, até a maior parte do líquido ter sido absorvida e as bolsas ficarem inchadas e brilhantes, cerca de 5-7 minutos.
Cerca de 7 min
Nota do cozinheiro: O aburaage deve ficar tenro e profundamente aromatizado. Evitar cozer demasiado, pois pode endurecer.
- 12
Reservar o aburaage temperado para arrefecer ligeiramente enquanto prepara a massa.
- 13
Cozer a massa udon de acordo com as instruções da embalagem, normalmente fervendo durante 2-3 minutos para massa fresca ou congelada, até ficar al dente.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Não cozer demasiado a massa; deve ficar elástica e firme, não empapada. Enxaguá-la brevemente sob água fria após a cozedura se preferir uma textura mais firme.
- 14
Enquanto a massa coze, adicionar 2 colheres de sopa de molho de soja e 2 colheres de sopa de mirin ao caldo dashi coado e levá-lo novamente a uma fervura suave em lume médio.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Provar o caldo e ajustar o tempero, se necessário. Pode acrescentar uma pitada de sal ou um pouco mais de molho de soja ao gosto.
- 15
Dividir a massa udon cozida uniformemente por duas tigelas grandes de servir.
Nota do cozinheiro: Aquecer previamente as tigelas de servir enchendo-as com água quente e esvaziando-as depois. Isso ajuda a manter a sopa quente durante mais tempo.
- 16
Verter cuidadosamente o caldo dashi quente sobre a massa em cada tigela.
- 17
Cobrir cada tigela com duas peças do aburaage temperado, doce e salgado.
- 18
Guarnecer generosamente com cebolas de rama finamente fatiadas e uma pitada de shichimi togarashi para um toque de picante e cor.
Nota do cozinheiro: O shichimi togarashi acrescenta um picante maravilhoso e complexo, bem como um aroma cítrico. Se não tiver, uma pitada de malagueta em flocos pode servir de substituto.
Conservar bem
Uma camada extra de sabor pode vir de kamaboko fatiado finamente (bolo de peixe) ou de um ovo de gema mole, se não seguir uma alimentação estritamente vegan. Uma pitada de nori finamente picado também pode realçar o umami. Este prato combina na perfeição com gengibre em conserva ou uma salada verde leve.
Guardar o caldo dashi e o aburaage restantes separadamente em recipientes herméticos no frigorífico. Guardar também a massa udon cozida separadamente. Juntar novamente imediatamente antes de servir.
Reaquecer suavemente o caldo dashi num tacho em lume médio até começar a fervilhar. Reaquecer o aburaage numa frigideira pequena ou no micro-ondas. Cozer massa udon fresca mesmo antes de servir. Não reaquecer a massa udon cozida no caldo, pois pode ficar empapada.