Mole negro

Name: Mole negro
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Yield: 6 doses
Cuisine: mexican
Ingredients: 6 un pimenta pasilla sem talo e sem sementes; 6 un pimenta mulato sem talo e sem sementes; 6 un pimenta ancho sem talo e sem sementes; 2 un pimenta chipotle meco sem talo e sem sementes; 0,5 chávena banha; 1 un cebola amarela picado grosseiramente; 6 dente alho descascado; 4 un tomate ameixa cortado ao meio; 4 un tomatillo decascado e cortado ao meio; 0,25 chávena amêndoa cru; 0,25 chávena noz-pecã cru; 2 cs semente de gergelim cru; 2 cs semente de abóbora cru; 0,25 chávena uva passa; 0,5 un banana-da-terra maduro, fatiado; 1 un tortilha velho, rasgado; 1 fatia pão velho, rasgado; 0,5 cc cravo moído; 0,5 cc canela moído; 0,5 cc grão de pimenta preta; 0,5 cc cominho moído; 0,5 cc orégano seco; 0,5 cc tomilho seco; 6 chávena caldo de frango; 50 g chocolate amargo mexicano, 70% cacau ou superior; 1 cs açúcar; 1 cc sal

Este mole negro rico e complexo é um molho tradicional de Oaxaca, perfeito para servir com aves ou enchiladas. Tem um sabor profundo e fumado de várias malaguetas, equilibrado com especiarias, frutos secos, sementes e um toque de chocolate. O molho requer várias etapas, mas a profundidade de sabor compensa o esforço.

Uma receita original de Forkin

Tempo total: 4 h
Doses: 6
Dificuldade: Difícil
Por dose: 502 kcal

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Informação sobre alergénios: pode conter glúten, frutos de casca rija, sésamo e sulfitos. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.

Preparação prévia

Ingredientes

Medidas

Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.

pimentas

6 unpimenta pasilla, sem talo e sem sementes
6 unpimenta mulato, sem talo e sem sementes
6 unpimenta ancho, sem talo e sem sementes
2 unpimenta chipotle meco, sem talo e sem sementes

gordura

0,5 chávenabanha

aromáticos

1 uncebola amarela, picado grosseiramente
6 dentealho, descascado

legumes

4 untomate ameixa, cortado ao meio
4 untomatillo, decascado e cortado ao meio

frutos secos e sementes

0,25 chávenaamêndoa, cru
0,25 chávenanoz-pecã, cru
2 cssemente de gergelim, cru
2 cssemente de abóbora, cru

fruta

0,25 chávenauva passa
0,5 unbanana-da-terra, maduro, fatiado

espessante

1 untortilha, velho, rasgado
1 fatiapão, velho, rasgado

especiarias

0,5 cccravo, moído
0,5 cccanela, moído
0,5 ccgrão de pimenta preta
0,5 cccominho, moído
0,5 ccorégano, seco
0,5 cctomilho, seco

líquido

6 chávenacaldo de frango

realçador de sabor

50 gchocolate amargo, mexicano, 70% cacau ou superior

adoçante

1 csaçúcar

tempero

1 ccsal

Utensílios

xícaras medidoras · liquidificador · espátula · frigideira · panela grande · colheres medidoras · panela de ferro fundido

A preparação

Passo a passo

1
Tostar cuidadosamente os chiles pasilla, mulato, ancho e chipotle meco numa frigideira seca em lume médio durante 30-60 segundos de cada lado, até libertarem aroma; ter cuidado para não os queimar.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: A tostagem realça o sabor dos chiles. Queimá-los tornará o mole amargo.
2
Colocar os chiles tostados numa taça e cobrir com água quente; deixar reidratar durante pelo menos 30 minutos, ou até ficarem macios.
Cerca de 30 min
3
Num tacho grande ou numa caçarola de ferro fundido, aquecer uma parte da banha em lume médio.
Cerca de 2 min
4
Juntar a cebola amarela e o alho ao tacho e cozinhar até amolecerem, cerca de 5-7 minutos.
Cerca de 7 min
5
Adicionar os tomates ameixa e os tomatilos ao tacho e cozinhar até amolecerem ligeiramente, cerca de 8-10 minutos.
Cerca de 10 min
6
Num tacho seco separado, tostar as amêndoas, as nozes-pecã, as sementes de sésamo e as sementes de abóbora até libertarem aroma, cerca de 3-5 minutos, e reservar.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: As sementes de sésamo queimam depressa, por isso convém vigiá-las de perto.
7
Na mesma frigideira, fritar as passas e a banana-pão fatiada numa pequena quantidade de banha até dourarem ligeiramente, e reservar.
Cerca de 5 min
8
Fritar a tortilha e o pão rasgados numa pequena quantidade de banha até ficarem estaladiços, e reservar.
Cerca de 3 min
9
Escorrer os chiles reidratados, reservando um pouco do líquido de demolha.
Cerca de 1 min
10
Juntar os chiles reidratados, a cebola e o alho cozinhados, os tomates e tomatilos cozinhados, os frutos secos e sementes tostados, as passas fritas, a banana-pão, a tortilha e o pão num liquidificador.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Pode ser necessário triturar em lotes, dependendo da capacidade do liquidificador.
11
Adicionar o cravo-da-índia moído, a canela moída, os grãos de pimenta-preta, o cominho moído, os orégãos secos e o tomilho seco ao liquidificador.
Cerca de 1 min
12
Adicionar caldo de galinha suficiente ao liquidificador para obter uma pasta lisa, começando com uma pequena quantidade e acrescentando mais conforme necessário. Triturar até ficar completamente homogéneo.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: Se a mistura estiver demasiado espessa, usar um pouco do líquido de demolha reservado dos chiles para a diluir.
13
Aquecer a banha restante no tacho grande ou na caçarola de ferro fundido em lume médio.
Cerca de 2 min
14
Verter cuidadosamente a pasta de mole batida na banha quente. Vai salpicar.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: Usar uma rede anti-salpicos ou tapar parcialmente o tacho ajuda a evitar sujidade.
15
Cozinhar a pasta de mole, mexendo continuamente, durante pelo menos 30 minutos. Esta etapa é crucial para desenvolver o sabor e evitar o amargor.
Cerca de 30 min
Nota do cozinheiro: O mole vai escurecer e engrossar à medida que cozinha.
16
Juntar gradualmente o restante caldo de galinha, levando o mole a fervilhar suavemente.
Cerca de 5 min
17
Incorporar o chocolate negro, o açúcar e o sal. Continuar a fervilhar suavemente durante pelo menos 1 hora, mexendo ocasionalmente, até o mole engrossar até à consistência desejada e os sabores se fundirem.
Cerca de 1 h
Nota do cozinheiro: Quanto mais tempo fervilhar, mais profundo será o sabor. Provar e ajustar o tempero conforme necessário.
18
Servir o Mole negro quente sobre frango ou peru já cozinhados, ou sobre enchiladas.

Por dose

Nutrição

57Pontuação

Calorias: 501,9kcal
Proteína: 10,2g
Hidratos de carbono: 42,7g
Gordura: 35,2g
Fibra: 9,6g
Açúcar: 21,5g

Estimativa com base nas quantidades dos ingredientes da receita. Os valores podem variar consoante as marcas e substituições.

Conservar bem

Conservação

Guardar o Mole negro restante num recipiente hermético no frigorífico.

Reaquecer

Reaquecer suavemente no fogão em lume brando, juntando um pouco de caldo ou água se estiver demasiado espesso.

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