Polo Ba Morgh

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Secar as coxas de frango com osso e pele com papel de cozinha e temperá-las generosamente com sal e pimenta-preta.

   Cerca de 2 min

2. 2

   Aquecer o óleo vegetal numa panela grande ou num tacho de fundo grosso em lume médio-alto.

   Cerca de 1 min

3. 3

   Selar as coxas de frango com a pele virada para baixo até ficarem douradas e estaladiças, cerca de 5-7 minutos. Virar e selar do outro lado durante 3-4 minutos, depois retirar do tacho e reservar.

   Cerca de 10 min

   Nota do cozinheiro: Não encher demasiado o tacho; selar em lotes, se necessário.

4. 4

   Juntar a cebola finamente picada ao mesmo tacho e saltear até ficar macia e translúcida, cerca de 5-7 minutos.

   Cerca de 7 min

5. 5

   Juntar o açafrão-da-terra e a pasta de tomate, cozinhando durante 2-3 minutos até libertarem aroma e a pasta de tomate escurecer ligeiramente.

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: Cozinhar a pasta de tomate ajuda a aprofundar o sabor.

6. 6

   Devolver as coxas de frango seladas ao tacho. Adicionar a água e o açafrão demolhado (do grupo do frango). Deixar levantar uma fervura suave.

   Cerca de 5 min

7. 7

   Reduzir o lume para baixo, tapar o tacho e deixar cozinhar em lume brando durante 45-60 minutos, ou até o frango ficar muito tenro e cozinhado no centro.

   Cerca de 1 h

   Nota do cozinheiro: O frango deve desfazer-se facilmente ou cair do osso.

8. 8

   Enquanto o frango cozinha em lume brando, levar a ferver uma grande panela de água salgada para o arroz. Adicionar o arroz basmati lavado e demolhado e cozer durante 5-7 minutos até os grãos estarem alongados mas ainda firmes (al dente).

   Cerca de 10 min

   Nota do cozinheiro: Não cozer demasiado o arroz nesta fase; ele ainda vai terminar de cozinhar ao vapor.

9. 9

   Escorrer o arroz pré-cozido num escorredor e passar rapidamente por água fria para travar a cozedura.

   Cerca de 1 min

10. 10

    Num tacho grande antiaderente separado, aquecer o óleo vegetal em lume médio. Dispor as fatias de batata numa única camada no fundo do tacho para criar o tahdig (crosta de arroz estaladiça).

    Cerca de 3 min

    Nota do cozinheiro: Usar um tacho com tampa bem ajustada dá melhores resultados.

11. 11

    Colocar cerca de metade do arroz pré-cozido por cima da camada de batata. Dispor cuidadosamente as coxas de frango cozinhadas por cima do arroz.

    Cerca de 2 min

12. 12

    Cobrir o frango com o restante arroz pré-cozido, formando um monte suave. Usar o cabo de uma colher de pau para fazer alguns buracos no monte de arroz e permitir que o vapor escape.

    Cerca de 2 min

    Nota do cozinheiro: Estes buracos ajudam o arroz a cozinhar ao vapor de forma uniforme.

13. 13

    Regar o ghee sobre o arroz. Cobrir o tacho com um pano de cozinha limpo por baixo da tampa para absorver a humidade e depois colocar a tampa firmemente por cima.

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: O pano ajuda a criar um melhor fecho e impede que a condensação pingue sobre o arroz.

14. 14

    Cozinhar em lume médio durante 5-10 minutos, depois reduzir o lume para baixo e cozinhar ao vapor durante mais 40-50 minutos, ou até o arroz ficar fofo e se formar um tahdig dourado.

    Cerca de 55 min

    Nota do cozinheiro: Evitar levantar a tampa durante a cozedura ao vapor para reter o calor e a humidade.

15. 15

    Quando estiver cozinhado, retirar o tacho do lume e deixá-lo repousar, tapado, durante 10-15 minutos.

    Cerca de 15 min

    Nota do cozinheiro: Este período de repouso permite que o arroz termine de cozinhar ao vapor e que o tahdig fique ainda mais estaladiço.

16. 16

    Transferir cuidadosamente o frango e o arroz para uma travessa de servir. Raspar o tahdig do fundo do tacho e dispô-lo em volta do arroz.

    Cerca de 2 min

    Nota do cozinheiro: Pode ser necessário soltar o tahdig com uma espátula.

17. 17

    Regar o açafrão demolhado (do grupo da guarnição) sobre o arroz antes de servir.