Suspiro à Limeña

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Juntar o leite evaporado e o leite condensado adoçado num tacho médio.

   Cerca de 1 min

2. 2

   Levar a mistura de leite a fervura suave em lume médio, depois reduzir o lume para baixo e deixar cozinhar em lume brando, mexendo constantemente com uma colher de pau, durante cerca de 30-35 minutos.

   Cerca de 35 min

   Nota do cozinheiro: A mexida constante evita que o leite queime e garante uma consistência lisa.

3. 3

   Deixar a mistura engrossar bastante e ganhar uma cor dourado-clara, semelhante a doce de leite. Isto é o manjar blanco.

4. 4

   Retirar o manjar blanco do lume e deixar arrefecer durante 5 minutos.

   Cerca de 5 min

5. 5

   Numa taça pequena, bater as gemas até ficarem lisas.

   Cerca de 1 min

6. 6

   Temperar gradualmente as gemas, juntando lentamente algumas colheradas do manjar blanco morno às gemas enquanto se bate constantemente.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: A temperagem evita que as gemas coalhem.

7. 7

   Deitar as gemas temperadas de volta para o tacho com o restante manjar blanco.

8. 8

   Juntar o extrato de baunilha.

9. 9

   Voltar a colocar o tacho em lume baixo e cozinhar por mais 2-3 minutos, mexendo continuamente, até a mistura ficar espessa o suficiente para cobrir o dorso de uma colher.

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: A mistura não deve ferver depois de se juntarem as gemas.

10. 10

    Dividir o manjar blanco uniformemente por copos individuais de servir ou ramequins.

    Cerca de 2 min

11. 11

    Cobrir as porções com película aderente em contacto com a superfície para evitar a formação de película e refrigerar durante pelo menos 2 horas para arrefecer.

    Cerca de 2 h

12. 12

    Enquanto o manjar blanco arrefece, preparar o merengue. Num tacho pequeno, juntar o açúcar granulado e o vinho do Porto.

    Cerca de 1 min

13. 13

    Levar o açúcar e o vinho do Porto a ferver em lume médio, mexendo até o açúcar se dissolver. Continuar a ferver sem mexer até a calda atingir 240°F (115°C) num termómetro de açúcar.

    Cerca de 5 min

    Nota do cozinheiro: Este é o ponto de bola mole, crucial para um merengue estável.

14. 14

    Enquanto a calda está a cozinhar, bater as claras numa taça limpa e seca com uma batedeira elétrica em velocidade média-alta até formarem picos suaves.

    Cerca de 3 min

    Nota do cozinheiro: A ausência de gordura na taça e no batedor evita que as claras montem corretamente.

15. 15

    Assim que a calda atingir a temperatura correta, verter lenta e cuidadosamente a calda quente, em fio fino, para as claras, continuando a bater em velocidade alta.

    Cerca de 2 min

    Nota do cozinheiro: O vertimento lento pela parede da taça evita tocar diretamente no batedor.

16. 16

    Continuar a bater até o merengue ficar espesso, brilhante e formar picos firmes, e a taça ficar fria ao toque (cerca de 5-7 minutos).

    Cerca de 7 min

17. 17

    Quando o manjar blanco estiver bem frio, colocar ou decorar com o merengue sobre cada porção.

    Cerca de 2 min

    Nota do cozinheiro: Um saco de pasteleiro com bico em estrela dá uma apresentação elegante.

18. 18

    Polvilhar levemente com canela em pó antes de servir.