Petits Fours Glacés Classiques

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Préchauffez votre four à 175°C (350°F). Beurrez et farinez légèrement un moule carré de 20x20 cm (8x8 pouces), ou chemisez-le de papier sulfurisé.

   Environ 10 min

2. 2

   Dans un saladier moyen, fouettez ensemble la farine, la levure chimique et le sel. Réservez.

   Environ 2 min

3. 3

   Dans un grand saladier, à l’aide d’un batteur électrique, battez les œufs et le sucre en poudre à vitesse élevée pendant 5-7 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit pâle, épais et ait triplé de volume.

   Environ 7 min

   Note du chef : Les œufs doivent être à température ambiante pour obtenir un volume maximal.

4. 4

   Incorporez délicatement l’extrait de vanille, puis incorporez progressivement les ingrédients secs jusqu’à ce qu’ils soient juste mélangés, en prenant soin de ne pas faire retomber le mélange d’œufs.

   Environ 3 min

   Note du chef : Une spatule et une main légère permettent de préserver l’air dans la pâte.

5. 5

   Incorporez délicatement le beurre non salé fondu et refroidi jusqu’à disparition complète des marbrures.

   Environ 2 min

   Note du chef : L’ajout lent du beurre l’aide à s’incorporer sans faire retomber la pâte.

6. 6

   Versez la pâte dans le moule préparé et étalez-la uniformément. Faites cuire pendant 20-25 minutes, ou jusqu’à ce qu’une pique en bois insérée au centre en ressorte propre.

   Environ 25 min

7. 7

   Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir dans le moule pendant 10 minutes, puis retournez-le sur une grille et laissez-le refroidir complètement. Cela prend généralement au moins une heure.

   Environ 1 h

8. 8

   Une fois le gâteau complètement refroidi, utilisez un couteau à dents pour égaliser soigneusement le dessus si nécessaire, puis coupez le gâteau horizontalement en deux couches égales.

   Environ 5 min

   Note du chef : Un long couteau à dents donne les couches les plus régulières.

9. 9

   Faites chauffer la confiture d’abricot filtrée dans une petite casserole à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit tartinable. Étalez une fine couche uniforme de confiture chaude sur une des couches de gâteau.

   Environ 3 min

10. 10

    Posez la seconde couche de gâteau sur la couche garnie de confiture en appuyant doucement. Enveloppez le gâteau dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 1 heure pour qu’il prenne.

    Environ 1 h

    Note du chef : Le passage au froid rend le gâteau plus facile à découper nettement.

11. 11

    Après le passage au froid, déballez le gâteau et égalisez les bords pour obtenir un rectangle net et régulier. Coupez le gâteau en 16 petits carrés ou rectangles uniformes, d’environ 4x4 cm (1.5x1.5 pouces) chacun.

    Environ 10 min

    Note du chef : Utilisez un couteau bien aiguisé et propre pour des découpes précises. Essuyez le couteau entre les découpes si nécessaire.

12. 12

    Préparez le fondant coulé : dans une casserole, mélangez l’eau et le sirop de maïs. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange commence tout juste à frémir.

    Environ 3 min

13. 13

    Retirez du feu et fouettez progressivement le sucre glace tamisé jusqu’à obtenir une texture lisse. Si vous en utilisez, ajoutez une pincée de colorant alimentaire jusqu’à obtenir la teinte souhaitée.

    Environ 5 min

    Note du chef : S’il est trop épais, il suffit d’ajouter encore un tout petit peu d’eau, quelques gouttes à la fois, jusqu’à obtenir une consistance épaisse mais versable.

14. 14

    Placez les morceaux de gâteau découpés sur une grille posée au-dessus d’une plaque de cuisson pour recueillir l’excédent de fondant.

    Environ 2 min

15. 15

    Versez le fondant chaud de façon uniforme sur chaque petit four, en veillant à bien les enrober. Laissez l’excédent s’écouler.

    Environ 5 min

    Note du chef : Le fondant prend vite, il faut donc travailler rapidement. Vous pouvez réchauffer le fondant à feu doux s’il épaissit trop.

16. 16

    Laissez les petits fours prendre à température ambiante pendant au moins 2 heures, ou jusqu’à ce que le fondant soit ferme au toucher.

    Environ 2 h