Quenelles de brochet
Ces délicates quenelles de brochet françaises sont légères et aériennes, nappées d'une riche sauce Nantua. Plat classique, elles offrent une expérience de dégustation raffinée et savoureuse.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 1 h 20 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Difficile
- Par portion
- 580 kcal
Informations sur les allergènes : peut contenir céleri, crustacés, œufs, poisson, gluten et lait. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
quenelles
- 300 gfilet de brochet, pelé et désarêté
- 250 mllait
- 50 gbeurre sans sel
- 60 gFarine de blé tout usage
- 2 pceœuf, grand
- 1 pcejaune d'œuf, grand
- 1 c. à c.sel
- 0,5 c. à c.poivre blanc, haché
- 0,25 c. à c.noix de muscade, fraîchement râpé
nantua sauce
- 40 gbeurre sans sel
- 40 gFarine de blé tout usage
- 500 mlfumet de poisson, tiède
- 150 mlcrème fraîche épaisse
- 100 gqueues de crevettes d'eau douce, cuit, décortiqué
- 1 c. à s.brandy
- 0,25 c. à c.poivre de Cayenne
- 0,5 c. à c.sel
- 0,25 c. à c.poivre blanc, haché
Matériel
écumoire · casserole · robot culinaire · grande casserole · fouet · plat à gratin
La préparation
Étape par étape
- 1
Pour les quenelles, pochez le filet de brochet dans de l'eau ou du lait frémissant pendant 5-7 minutes, jusqu'à cuisson complète. Égouttez et émiettez le poisson, en veillant à ce qu'il ne reste aucune arête.
Environ 7 min
Note du chef : Ne faites pas bouillir le brochet; un frémissement doux le garde tendre.
- 2
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine et faites cuire en remuant constamment pendant 1-2 minutes pour former un roux.
Environ 2 min
Note du chef : Faites cuire le roux doucement pour éviter qu'il ne colore.
- 3
Incorporez progressivement le lait au roux en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse et épaissie, formant une béchamel épaisse. Retirez du feu et laissez légèrement refroidir.
Environ 5 min
Note du chef : L'ajout de lait chaud à un roux chaud aide à éviter les grumeaux.
- 4
Dans un robot culinaire, mélangez le brochet émietté, la béchamel refroidie, les œufs entiers, le jaune d'œuf, le sel, le poivre blanc et la muscade. Mixez jusqu'à obtenir une préparation très lisse et légère.
Environ 3 min
Note du chef : Raclez les parois du robot culinaire pour vous assurer que tout est bien incorporé.
- 5
Transférez la préparation au brochet dans un saladier, couvrez et réfrigérez pendant au moins 30 minutes pour la raffermir.
Environ 30 min
Note du chef : Le refroidissement rend la préparation plus facile à façonner en quenelles.
- 6
Portez à frémissement une grande casserole d'eau salée. À l'aide de deux cuillères, façonnez la préparation au brochet refroidie en quenelles ovales et déposez-les avec précaution dans l'eau frémissante.
Environ 5 min
Note du chef : Trempez les cuillères dans l'eau chaude entre deux façonnages pour éviter que la préparation ne colle.
- 7
Pochez les quenelles pendant 8-10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface et soient fermes au toucher. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et réservez.
Environ 10 min
Note du chef : Ne surchargez pas la casserole; pochez en plusieurs fois si nécessaire.
- 8
Préchauffez votre four à 180°C (350°F).
Environ 5 min
- 9
Pour la sauce Nantua, faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Incorporez la farine et faites cuire pendant 1 minute pour obtenir un roux.
Environ 1 min
- 10
Incorporez progressivement le fumet de poisson chaud en fouettant jusqu'à ce que la sauce soit lisse et épaissie. Laissez mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps.
Environ 5 min
- 11
Incorporez la crème liquide entière, les queues d'écrevisses cuites, le cognac, le piment de Cayenne, le sel et le poivre blanc. Chauffez doucement sans faire bouillir.
Environ 3 min
Note du chef : Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
- 12
Disposez les quenelles pochées dans un plat à gratin allant au four. Versez la sauce Nantua sur les quenelles en veillant à bien les napper.
Environ 2 min
- 13
Faites cuire au four préchauffé pendant 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce bouillonne et soit légèrement dorée.
Environ 15 min
Note du chef : Un rapide passage sous le gril à la fin peut ajouter un peu plus de coloration si vous le souhaitez.
- 14
Servez immédiatement, garnies de persil frais si vous le souhaitez.
Par portion
Nutrition
- Calories
- 579,9kcal
- Protéines
- 31,8g
- Glucides
- 24,6g
- Lipides
- 39,1g
- Fibres
- 1g
- Sucres
- 4,8g
Estimation basée sur les quantités d'ingrédients de la recette. Les valeurs peuvent varier selon les marques et les substitutions.
Bien conserver
Conservez les quenelles et la sauce restantes dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Réchauffez délicatement au micro-ondes ou au four jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, en ajoutant un trait de lait ou de bouillon si la sauce est trop épaisse.
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