Sauerteigbrot mit Kalamata-Oliven
Dieses rustikale Brot verbindet das leicht säuerliche Aroma von Sauerteig mit der würzigen Salznote von Kalamata-Oliven. Eine Mischung aus Brot- und Vollkornweizenmehl sorgt für eine kräftige Textur, perfekt für Sandwiches oder zu einer warmen Suppe. Das Rezept nutzt zwei Gehphasen, um ein komplexes Aroma und eine angenehm weiche Krume zu entwickeln.
Ein Originalrezept von Forkin
- Gesamtzeit
- 4 Std. 10 Min.
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Mittel
Allergenhinweis: kann Eier, Gluten und Milch enthalten. Prüfe bei Allergien immer die Verpackungen der Zutaten.
Mise en Place
Zutaten
Für die Anzeige umgerechnet; die Mengen im Rezept bleiben gleichwertig.
Teig
- 7 gaktive Trockenhefe
- 2 ELKristallzucker
- 60 mlWasser, warm, etwa 40°C / 105°F
- 0,75 TasseSauerteig-Ansatz, aktiv und sprudelnd
- 1 TasseNaturjoghurt
- 1 StkEi, leicht verquirlt
- 1 ELOlivenöl
- 170 gKalamata-Olive, entsteint und grob gehackt
- 0,75 TLSalz
- 1 TasseVollkornmehl
- 3 TasseBrotmehl
Für Einfetten
- 1 TLOlivenöl
Für Steam
- 500 mlWasser, kochend
Küchenutensilien
flache Pfanne · scharfes Messer · große Schüssel · Kuchengitter · Backblech · Backpapier · Schneebesen · Ofen
Die Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
In einer kleinen Schüssel warmes Wasser, Zucker und aktive Trockenhefe verrühren. 5-10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung schaumig ist.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Wenn die Hefe nicht schäumt, ist sie möglicherweise nicht mehr aktiv und es sollte mit frischer Hefe neu begonnen werden.
- 2
In einer großen Rührschüssel die schaumige Hefemischung, den Sauerteigstarter, den Naturjoghurt, das verquirlte Ei und das Olivenöl verrühren.
Etwa 2 Min.
- 3
Die gehackten Oliven, Salz und Vollkornweizenmehl unterrühren, bis alles gerade so vermischt ist.
Etwa 2 Min.
- 4
Nach und nach das Brotmehl zugeben und mischen, bis ein grob zusammenhängender Teig entsteht, der sich kaum noch rühren lässt.
Etwa 3 Min.
Küchentipp: Zuerst kann ein Holzlöffel verwendet und später mit den Händen weitergearbeitet werden, wenn der Teig fester wird.
- 5
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8-10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Der Teig sollte bei Fingerdruck langsam zurückfedern.
- 6
Den Teig zu einer Kugel formen und in eine mit Olivenöl gefettete Schüssel legen, dabei den Teig wenden, damit alle Seiten benetzt sind.
Etwa 1 Min.
- 7
Die Schüssel mit einem sauberen Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und den Teig an einem warmen, zugluftfreien Ort etwa 90 Minuten gehen lassen, oder bis er sich verdoppelt hat.
Etwa 1 Std. 30 Min.
- 8
Den Teig vorsichtig zusammenschlagen, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und eine Minute kurz kneten, um die Luft herauszudrücken.
Etwa 2 Min.
- 9
Den Teig zu einem runden Laib formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Etwa 2 Min.
- 10
Den Laib locker abdecken und an einem warmen Ort erneut etwa 60 Minuten gehen lassen, oder bis er aufgegangen und fast doppelt so groß ist.
Etwa 1 Std.
- 11
Gegen Ende der zweiten Gehzeit den Ofen auf 190°C (375°F) vorheizen. Eine flache ofenfeste Form auf die untere Schiene stellen.
Küchentipp: Dampf im Ofen hilft dem Brot, eine knusprigere Kruste zu bekommen.
- 12
Unmittelbar vor dem Backen die Oberseite des Laibs mit Wasser bestreichen und mit einem scharfen Messer zwei oder drei flache Schnitte quer über die Oberfläche machen.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Die Einschnitte lassen Dampf entweichen und steuern, wie das Brot aufgeht.
- 13
Kurz vor dem Backen das kochende Wasser vorsichtig in die heiße Form auf der unteren Schiene des Ofens gießen, um Dampf zu erzeugen. Sofort das Backblech mit dem Laib auf die mittlere Schiene schieben.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Beim Eingießen des Wassers und beim Schließen der Ofentür vorsichtig mit dem heißen Dampf sein.
- 14
35-40 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist und der Laib beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Etwa 35 Min.
Küchentipp: Wenn die Kruste zu schnell bräunt, kann sie für die restliche Backzeit locker mit Aluminiumfolie abgedeckt werden.
- 15
Das Brot auf ein Kuchengitter setzen und vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen.
Etwa 30 Min.
Küchentipp: Das Abkühlen ist entscheidend, damit sich die innere Struktur richtig setzt.
Richtig aufbewahren
Für die beste Textur in einer Brotdose oder einer Papiertüte bei Zimmertemperatur aufbewahren.
Zum Auffrischen einzelne Scheiben toasten oder den Laib 10 Minuten in einem auf 175°C (350°F) vorgeheizten Ofen erwärmen.
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