Żeberka (Travers de porc à la polonaise)

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Préchauffez votre four à 160°C (325°F).

   Environ 10 min

2. 2

   Dans un petit bol, mélangez le paprika, la marjolaine, le sel et le poivre noir pour le mélange d'épices.

   Environ 2 min

3. 3

   Séchez les travers de porc avec du papier absorbant, puis frottez-les généreusement avec le mélange d'épices sur toute leur surface.

   Environ 5 min

   Note du chef : Sécher les travers aide les épices à mieux adhérer et favorise la coloration.

4. 4

   Faites chauffer l'huile végétale dans une grande cocotte allant au four ou dans une casserole profonde à fond épais, à feu moyen-vif.

   Environ 2 min

5. 5

   Saisissez les travers de porc assaisonnés par lots jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés, 3-4 minutes par face. Retirez-les et réservez.

   Environ 10 min

   Note du chef : Ne surchargez pas la cocotte ; faites saisir par lots pour obtenir une belle coloration.

6. 6

   Ajoutez l'oignon, la carotte et la branche de céleri dans la même cocotte et faites-les revenir pendant 5-7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, en décollant les sucs du fond.

   Environ 7 min

7. 7

   Incorporez l'ail, les feuilles de laurier, les baies de piment de la Jamaïque et les grains de poivre noir, puis faites cuire encore une minute jusqu'à ce que les arômes se dégagent.

   Environ 1 min

8. 8

   Remettez les travers saisis dans la cocotte, en les calant parmi les légumes. Versez l'eau.

   Environ 2 min

9. 9

   Portez le liquide à frémissement, puis couvrez hermétiquement la cocotte avec un couvercle et transférez-la dans le four préchauffé.

   Environ 5 min

10. 10

    Braisez les travers pendant 2 à 2.5 heures, ou jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et presque détachés de l'os.

    Environ 2 h 30 min

    Note du chef : Vérifiez de temps à autre qu'il reste du liquide dans la cocotte ; ajoutez un peu d'eau si besoin.

11. 11

    Sortez délicatement la cocotte du four. Augmentez la température du four à 200°C (400°F).

    Environ 5 min

12. 12

    Retirez les travers de la cocotte et déposez-les sur une plaque de cuisson. Vous pouvez filtrer le jus de braisage pour en faire une sauce, si vous le souhaitez, ou jeter les légumes.

    Environ 5 min

    Note du chef : Si vous préparez une sauce, faites réduire le jus filtré dans une casserole à feu vif jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.

13. 13

    Faites cuire les travers au four pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés et légèrement croustillants à l'extérieur.

    Environ 20 min

    Note du chef : Surveillez-les pour éviter qu'ils ne brûlent.

14. 14

    Laissez reposer les travers 10 minutes avant de servir.

    Environ 10 min

    Note du chef : Le repos permet aux jus de se répartir de nouveau, pour une viande plus tendre et plus savoureuse.