Baccalà alla Vicentina
Kabeljau nach Vicenza-Art ist ein klassisches Gericht aus der italienischen Region Venetien, bei dem gesalzener Kabeljau langsam in Milch mit Zwiebeln, Sardellen und Parmesankäse gegart wird. Diese reichhaltige, aromatische Zubereitung ergibt unglaublich zarten Fisch, der oft mit Polenta serviert wird.
Ein Originalrezept von Forkin
- Gesamtzeit
- 4 Std. 30 Min.
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Schwierig
- Pro Portion
- 834 kcal
Allergenhinweis: kann Fisch, Gluten und Milch enthalten. Prüfe bei Allergien immer die Verpackungen der Zutaten.
Mise en Place
Zutaten
- 600 gStockfisch, für 2-3 Tage eingeweicht, dabei das Wasser häufig wechseln
- 2 Stkgelbe Zwiebel, fein gehackt
- 2 ZeheKnoblauch, gehackt
- 4 StkSardellenfilet, zerdrückt
- 30 gWeizenmehl für alle Zwecke
- 700 mlMilch, warm
- 50 gParmesankäse, gerieben
- 2 ELfrische Petersilie, gehackt
- 100 mlOlivenöl
- 0,5 TLSalz(optional)
- 0,25 TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen(optional)
Küchenutensilien
Gabel · großer Topf · Schmortopf · Holzlöffel · Schneidebrett · Messer
Die Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
Falls getrockneter Salzkabeljau verwendet wird, sicherstellen, dass er richtig entsalzt ist, indem er 2-3 Tage in kaltem Wasser eingeweicht und das Wasser alle 8-12 Stunden gewechselt wird.
Küchentipp: Der Salzfisch sollte sich nach dem Einweichen weich und biegsam anfühlen.
- 2
Den entsalzten Kabeljau abtropfen lassen, alle verbliebenen Gräten und die Haut entfernen und ihn dann in etwa 4-5 cm große Stücke schneiden.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Der Fischhändler kann den Kabeljau auch vorbereiten.
- 3
In einem großen, schweren Topf oder Schmortopf das Olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen.
Etwa 2 Min.
- 4
Die gehackte gelbe Zwiebel dazugeben und vorsichtig etwa 15-20 Minuten garen, bis sie sehr weich und glasig, aber nicht gebräunt ist.
Etwa 20 Min.
Küchentipp: Das langsame Garen der Zwiebel ist entscheidend für Süße und Aroma.
- 5
Den gehackten Knoblauch und die zerdrückten Sardellenfilets einrühren und weitere 2-3 Minuten garen, bis es duftet.
Etwa 3 Min.
Küchentipp: Die Sardellen lösen sich auf und geben Tiefe, ohne dass das Gericht fischig schmeckt.
- 6
Das Weizenmehl über die Zwiebelmischung stäuben und gut umrühren, um eine Mehlschwitze zu bilden, dabei 1-2 Minuten garen.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Das bindet die Sauce leicht.
- 7
Die Stücke des Kabeljaus nach Möglichkeit in einer Lage auf der Zwiebelmischung anordnen.
Etwa 2 Min.
- 8
Die warme Milch über den Kabeljau gießen, sodass er größtenteils bedeckt ist; bei Bedarf einen Schuss mehr zugeben.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Warme Milch verhindert, dass der Fisch fest wird.
- 9
Etwa die Hälfte des geriebenen Parmesans und die Hälfte der gehackten frischen Petersilie in den Topf geben.
Etwa 1 Min.
- 10
Die Mischung zu einem sehr sanften Simmern bringen und dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren.
Etwa 5 Min.
- 11
Den Topf abdecken und mindestens 3-4 Stunden garen, nur sehr gelegentlich und vorsichtig umrühren, bis der Kabeljau unglaublich zart ist, sich leicht in Flocken zerteilen lässt und die Sauce eingedickt ist.
Etwa 4 Std.
Küchentipp: Je länger und langsamer er gart, desto besser werden Textur und Geschmack. Der Kabeljau sollte fast auf der Zunge zergehen.
- 12
Die Kabeljau-Stücke vorsichtig herausnehmen, dann mit einer Gabel behutsam zerpflücken und eventuell noch vorhandene Haut oder Gräten wieder in den Topf geben, falls sie zuvor nicht entfernt wurden.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Ziel ist eine cremige, fast streichfähige Konsistenz des Kabeljaus in der Sauce.
- 13
Weitere 15-30 Minuten ohne Deckel weitergaren und gelegentlich umrühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Etwa 30 Min.
Küchentipp: Die Sauce sollte reichhaltig und cremig sein, nicht wässrig.
- 14
Den restlichen Parmesan und die restliche frische Petersilie unterrühren.
Etwa 1 Min.
- 15
Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken, dabei die natürliche Salzigkeit des Kabeljaus und der Sardellen berücksichtigen.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Vor dem Nachsalzen erst probieren.
- 16
Heiß servieren, traditionell mit weicher Polenta.
Pro Portion
Nährwerte
- Kalorien
- 834kcal
- Eiweiß
- 107,3g
- Kohlenhydrate
- 23,1g
- Fett
- 32,3g
- Ballaststoffe
- 1,8g
- Zucker
- 12,4g
Auf Grundlage der Zutatenmengen im Rezept geschätzt. Die Werte können je nach Marke und Ersatzprodukten abweichen.
Richtig aufbewahren
Reste von Kabeljau nach Vicenza-Art in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Auf dem Herd bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen, bei Bedarf einen Schuss Milch oder Wasser zugeben, um die Sauce zu lockern, und dabei häufig umrühren.