Kalbsblanquette

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Das Kalbfleisch in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Bei hoher Hitze zum Kochen bringen, dann das Wasser sofort abgießen und das Fleisch abspülen, um Verunreinigungen zu entfernen.

   Etwa 10 Min.

   Küchentipp: Dieser Schritt sorgt für eine klare, saubere Sauce für die Blanquette.

2. 2

   Das abgespülte Kalbfleisch in den sauberen Topf zurückgeben. Die geschälte gelbe Zwiebel, die Karotten, den Stangensellerie, das Bouquet garni, Salz und die schwarzen Pfefferkörner hinzufügen.

3. 3

   Wasser über die Zutaten gießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze sanft zum Simmern bringen.

   Etwa 5 Min.

4. 4

   Eventuellen Schaum, der an die Oberfläche steigt, abschöpfen. Die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und 60-75 Minuten sanft köcheln lassen, oder bis das Kalbfleisch sehr zart ist.

   Etwa 1 Std. 15 Min.

   Küchentipp: Ein sehr sanftes Simmern hält das Fleisch zart und die Brühe klar.

5. 5

   Während das Kalbfleisch köchelt, das Gemüse vorbereiten. In einem separaten kleinen Topf die Champignons und die Perlzwiebeln mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 10-15 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie zart sind.

   Etwa 15 Min.

   Küchentipp: Das separate Garen des Gemüses verhindert, dass die Kalbsbrühe sich verfärbt.

6. 6

   Sobald das Gemüse zart ist, abgießen und beiseite stellen.

7. 7

   Wenn das Kalbfleisch gar ist, das Fleisch vorsichtig herausnehmen und beiseite stellen. Die gelbe Zwiebel, die Karotten, den Sellerie und das Bouquet garni wegwerfen.

   Etwa 5 Min.

8. 8

   Die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren. Das wird die Basis für die Sauce.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Die Feststoffe im Sieb leicht andrücken, um die gesamte aromatische Flüssigkeit herauszuholen.

9. 9

   In einem separaten mittelgroßen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, um eine Mehlschwitze zu erzeugen. Nicht bräunen lassen.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Eine weiße Mehlschwitze ist entscheidend für die helle Farbe der Blanquette-Sauce.

10. 10

    Nach und nach die passierte Kochflüssigkeit vom Kalbfleisch unter ständigem Rühren einarbeiten, jeweils ein wenig, bis die Sauce glatt und eingedickt ist. Die Sauce bei sanftem Simmern 5 Minuten kochen und dabei rühren, damit kein roher Mehlgeschmack zurückbleibt.

    Etwa 5 Min.

    Küchentipp: Wenn die Flüssigkeit langsam zugegeben wird, bilden sich keine Klümpchen.

11. 11

    In einer kleinen Schüssel die Sahne und das Eigelb verquirlen. Diese Mischung temperieren, indem langsam eine Kelle der heißen Sauce unter ständigem Rühren zugegeben wird.

    Etwa 2 Min.

    Küchentipp: Das Temperieren verhindert, dass das Eigelb in der heißen Sauce gerinnt.

12. 12

    Die temperierte Sahnemischung zurück in den Topf mit der restlichen Sauce gießen. Gut umrühren. Die Sauce nach dem Hinzufügen von Sahne und Ei nicht mehr aufkochen, sonst könnte sie gerinnen.

    Etwa 1 Min.

13. 13

    Das gegarte Kalbfleisch, die Champignons und die Perlzwiebeln wieder zur Sauce geben. Den Zitronensaft einrühren.

    Etwa 1 Min.

14. 14

    Die Blanquette vorsichtig erhitzen, bis alles durchgewärmt ist. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

    Etwa 5 Min.

15. 15

    Heiß servieren und mit frischer Petersilie garnieren.

    Küchentipp: Traditionell wird dazu einfacher weißer Reis serviert.