Ziegenkeule al Pastor
Ein klassisches Gericht aus Nordmexiko, angepasst für den heimischen Ofen. Eine junge Ziegenkeule wird in einer milden Chili-Knoblauch-Marinade eingelegt und dann langsam geröstet, bis das Fleisch zart und die Haut perfekt knusprig ist. Dieses Rezept fängt den Charakter der traditionellen Zubereitung über offenem Feuer ein.
Ein Originalrezept von Forkin
- Gesamtzeit
- 4 Std. 25 Min.
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Mittel
- Pro Portion
- 763 kcal
Mise en Place
Zutaten
Für die Anzeige umgerechnet; die Mengen im Rezept bleiben gleichwertig.
Hauptgericht
- 1 StkZiegenkitz-Keule, mit Knochen
Marinade
- 2 StkAncho-Chili, Stiele und Kerne entfernt
- 2 StkGuajillo-Chili, Stiele und Kerne entfernt
- 0,5 Stkweiße Zwiebel, grob gehackt
- 4 ZeheKnoblauch, geschält
- 4 ELSchmalz, geschmolzen
- 1 ELgetrockneter mexikanischer Oregano
- 60 mlLimettensaft, frisch gepresst
- 1,5 ELSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 240 mlWasser, heiß, zum Einweichen der Chilis
Zum Servieren
- 0,5 Stkweiße Zwiebel, fein gehackt
- 0,5 TasseKoriander, frisch gehackt
- 2 StkLimette, in Spalten geschnitten
- 12 StkMais-Tortilla, erwärmt
Küchenutensilien
Mixer · Kuchengitter · Bratpfanne · Schneidebrett · Messer · Ofen · Bratpfanne
Die Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
Die getrockneten Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 30 Sekunden rösten, bis sie aromatisch sind.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Es ist wichtig, dass die Chilis nicht anbrennen, da die Marinade sonst bitter wird.
- 2
Die gerösteten Chilis in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken. 20 Minuten einweichen lassen, bis sie weich sind.
Etwa 20 Min.
Küchentipp: Die Einweichflüssigkeit ist später im Mixer nützlich.
- 3
In einem Mixer die weichen Chilis, die für die Marinade vorgesehene Zwiebelportion, den Knoblauch, das geschmolzene Schmalz, den Oregano, den Limettensaft, Salz und Pfeffer vermengen.
Etwa 1 Min.
- 4
Etwa eine Tasse der Chili-Einweichflüssigkeit in den Mixer geben und auf hoher Stufe mixen, bis eine völlig glatte Paste entsteht.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Bei Bedarf lässt sich jeweils ein Esslöffel mehr Einweichflüssigkeit hinzufügen, damit sich alles besser pürieren lässt.
- 5
Den Ofen auf 160°C (325°F) vorheizen.
Etwa 10 Min.
- 6
Die Ziegenkeule mit Küchenpapier trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei darauf achten, das Fleisch nicht zu tief zu schneiden.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Das Einschneiden hilft der Marinade beim Eindringen und lässt das Fett austreten, wodurch die Haut knuspriger wird.
- 7
Die Marinadenpaste gründlich auf der gesamten Oberfläche der Ziegenkeule verteilen und in die Einschnitte drücken.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Man kann Handschuhe tragen, damit sich die Hände nicht verfärben.
- 8
Für beste Ergebnisse die Ziegenkeule in eine Form legen, abdecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Küchentipp: Selbst 1 Stunde Marinierzeit bringt bereits Geschmack.
- 9
Einen Rost in einen großen Bräter setzen und die marinierte Ziegenkeule darauflegen.
Etwa 1 Min.
- 10
Etwa eine Tasse Wasser auf den Boden des Bräters gießen, um Dampf zu erzeugen und zu verhindern, dass der Bratensaft anbrennt.
Etwa 1 Min.
- 11
Im vorgeheizten Ofen 3.5 bis 4 Stunden braten, oder bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst.
Etwa 3 Std. 30 Min.
Küchentipp: Man kann die Ziegenkeule jede Stunde mit dem Bratensaft begießen, damit sie saftig bleibt.
- 12
Die Ofentemperatur auf 220°C (425°F) erhöhen und weitere 10-15 Minuten braten, damit die Haut knusprig wird.
Etwa 15 Min.
Küchentipp: In dieser Phase ist genaues Beobachten wichtig, damit nichts verbrennt.
- 13
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Ziegenkeule locker mit Folie abdecken und vor dem Tranchieren 15 Minuten ruhen lassen.
Etwa 15 Min.
Küchentipp: Die Ruhezeit ist entscheidend, damit das Fleisch saftig und zart bleibt.
- 14
Das Fleisch tranchieren oder zupfen und sofort mit warmen Maistortillas, gehackter Zwiebel, Koriander und frischen Limettenspalten servieren.
Etwa 5 Min.
Pro Portion
Nährwerte
- Kalorien
- 762,6kcal
- Eiweiß
- 92,4g
- Kohlenhydrate
- 36,9g
- Fett
- 29,2g
- Ballaststoffe
- 6,9g
- Zucker
- 2,6g
Auf Grundlage der Zutatenmengen im Rezept geschätzt. Die Werte können je nach Marke und Ersatzprodukten abweichen.
Richtig aufbewahren
Übrig gebliebenes Fleisch in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Das Fleisch in einer abgedeckten Pfanne mit einem Schuss Wasser oder Brühe sanft erwärmen, bis es durchgewärmt ist.
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