Klassische französische Macarons

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Das Mandelmehl und den Puderzucker in eine große Schüssel sieben. Den Siebvorgang mindestens zweimal wiederholen, um eine sehr feine Mischung zu erhalten, dann beiseitestellen.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Mehrfaches Sieben ist entscheidend für glatte Macaron-Schalen.

2. 2

   In einem kleinen Topf Zucker und Wasser verrühren. Bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann nicht mehr rühren.

   Etwa 3 Min.

   Küchentipp: Sobald sich der Zucker gelöst hat, nicht mehr rühren, damit keine Kristallisation entsteht.

3. 3

   Während der Zuckersirup erhitzt wird, die erste Portion Eiweiß in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Mit dem Aufschlagen beginnen, wenn der Sirup etwa 100°C (212°F) erreicht hat.

4. 4

   Den Zuckersirup weiter kochen, bis er auf einem Zuckerthermometer 118°C (244°F) erreicht.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Genauigkeit ist entscheidend; ein zuverlässiges Thermometer verwenden.

5. 5

   Während die Küchenmaschine auf mittlerer bis hoher Geschwindigkeit läuft, den heißen Zuckersirup langsam und vorsichtig in einem dünnen Strahl am Schüsselrand entlang zum aufgeschlagenen Eiweiß gießen.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Nicht direkt auf den Schneebesen gießen, damit der Zucker nicht spritzt und fest wird.

6. 6

   Weiter auf hoher Geschwindigkeit aufschlagen, bis die Baisermasse sehr dick und glänzend ist und steife Spitzen bildet. Die Schüssel sollte sich kühl anfühlen, was zeigt, dass die Baisermasse ausreichend abgekühlt ist.

   Etwa 8 Min.

   Küchentipp: Dieser Vorgang erzeugt ein stabiles italienisches Baiser, das für die Struktur der Macarons entscheidend ist.

7. 7

   Die restliche Portion Eiweiß zur gesiebten Mischung aus Mandelmehl und Puderzucker geben. Mischen, bis eine dicke Paste entsteht.

   Etwa 1 Min.

   Küchentipp: Dieser Schritt heißt „tant pour tant“ und hilft, die trockenen Zutaten zu hydratisieren.

8. 8

   Etwa ein Drittel des italienischen Baisers vorsichtig unter die Mandelpaste heben, um sie zu lockern. Dann das restliche Baiser in zwei Zugaben behutsam unterheben.

   Etwa 3 Min.

   Küchentipp: Mit einem Spatel in einer J-Bewegung unterheben und dabei Schüsselboden und -rand abstreifen.

9. 9

   Weiter vorsichtig unterheben, bis der Teig den Zustand der Macaronage erreicht; er sollte langsam in einem dicken Band vom Spatel fließen und eine Acht ziehen können, ohne zu reißen.

   Etwa 3 Min.

   Küchentipp: Zu wenig Rühren führt zu klumpigen Schalen; zu viel Rühren zu flachen, auseinanderlaufenden Schalen.

10. 10

    Die Macaronmasse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle von etwa 1cm Durchmesser füllen.

    Etwa 1 Min.

    Küchentipp: Die Oberseite des Beutels eindrehen, damit keine Masse austritt.

11. 11

    3.5cm (1.5-Zoll) große Kreise auf mit Backpapier oder Silikonmatten ausgelegte Backbleche spritzen und dabei zwischen den einzelnen Kreisen etwa 2cm (3/4-Zoll) Abstand lassen.

    Etwa 5 Min.

    Küchentipp: Gerade von etwa 1cm über der Matte aufspritzen und dann zur Seite abziehen.

12. 12

    Die Backbleche fest mehrmals auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu lösen. Mit einem Zahnstocher alle noch sichtbaren Blasen aufstechen.

    Etwa 1 Min.

    Küchentipp: So entstehen glatte Schalen und Risse werden verhindert.

13. 13

    Die aufgespritzten Macarons 30-60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, oder bis sich oben eine Haut gebildet hat. Sie sollten sich trocken anfühlen und nicht klebrig sein.

    Etwa 1 Std.

    Küchentipp: Diese Trocknungsphase ist entscheidend für die charakteristischen 'Füßchen'.

14. 14

    Den Ofen auf 150°C (300°F) vorheizen und einen Rost in die mittlere Schiene schieben.

    Etwa 10 Min.

    Küchentipp: Die Ofentemperatur ist entscheidend; für Genauigkeit ein Ofenthermometer verwenden.

15. 15

    Jeweils ein Blech Macarons 12-15 Minuten backen und nach der Hälfte der Zeit drehen. Sie sind fertig, wenn sich die 'Füßchen' vollständig entwickelt haben und die Schalen bei leichtem Berühren nicht wackeln.

    Etwa 15 Min.

    Küchentipp: Die Backzeit an den Ofen anpassen; nicht zu lange backen.

16. 16

    Aus dem Ofen nehmen und das Backpapier bzw. die Silikonmatte auf ein Gitterrost ziehen, damit alles vollständig abkühlt, bevor die Schalen abgelöst werden.

    Küchentipp: Werden sie zu früh entfernt, brechen sie.

17. 17

    Während die Schalen abkühlen, die Schokoladenganache zubereiten: Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie gerade zu simmern beginnt. Vom Herd nehmen.

    Etwa 3 Min.

    Küchentipp: Die Sahne nicht stark kochen lassen.

18. 18

    Die heiße Sahne über die gehackte Zartbitterschokolade in eine hitzebeständige Schüssel gießen. 5 Minuten stehen lassen, dann glatt und glänzend rühren.

    Etwa 6 Min.

    Küchentipp: Ist die Ganache zu dick, vorsichtig über einem Wasserbad erwärmen. Ist sie zu dünn, kurz kalt stellen.

19. 19

    Die Ganache vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen oder kurz im Kühlschrank kühlen, bis sie streichfähig ist.

    Etwa 20 Min.

    Küchentipp: Eine vollständig abgekühlte Ganache lässt sich leichter aufspritzen.

20. 20

    Die abgekühlte Ganache in einen Spritzbeutel füllen.

    Etwa 1 Min.

21. 21

    Macaron-Schalen ähnlicher Größe paarweise zusammenlegen. Auf die flache Seite einer Schale einen Klecks Ganache spritzen und mit einer zweiten Schale vorsichtig zusammensetzen.

    Etwa 5 Min.

    Küchentipp: Leicht verdrehen, damit die Schalen zusammenhaften.

22. 22

    Die gefüllten Macarons in einen luftdichten Behälter geben und vor dem Servieren mindestens 24 Stunden im Kühlschrank lagern. So können sich die Aromen verbinden und die Schalen leicht weicher werden.

    Küchentipp: Diese Reifezeit ist entscheidend für die beste Macaron-Textur.