Eiweißbaiser, das immer gelingt

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   In einem kleinen Topf Speisestärke und kaltes Wasser mit einem Schneebesen verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

   Etwa 1 Min.

   Küchentipp: Ein glatter Stärkeansatz verhindert später Klümpchen in der fertigen Masse.

2. 2

   Das kochende Wasser unter ständigem Rühren vorsichtig in den Topf gießen.

   Etwa 1 Min.

3. 3

   Den Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren kochen, bis die Mischung eindickt und klar wird, etwa 2-3 Minuten.

   Etwa 3 Min.

   Küchentipp: Die Mischung wandelt sich beim Garen der Stärke von trüb zu durchsichtig.

4. 4

   Die Speisestärke-Gelmasse vom Herd nehmen und in eine kleine Schüssel umfüllen. Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

   Etwa 30 Min.

   Küchentipp: Die Gelmasse muss vor dem Untermischen in das Eiweiß vollständig kalt sein, sonst fällt das Eiweiß zusammen.

5. 5

   In einer sehr sauberen, trockenen Rührschüssel das Eiweiß, Salz und optional Weinstein mit einem elektrischen Mixer auf mittlerer Stufe schaumig schlagen.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Jede Spur von Fett oder Eigelb in der Schüssel verhindert, dass das Eiweiß richtig aufschlägt.

6. 6

   Die Geschwindigkeit des Mixers auf mittelhoch erhöhen und den Kristallzucker nach und nach, jeweils einen Esslöffel, zugeben und nach jeder Zugabe gut weiterschlagen.

   Etwa 4 Min.

   Küchentipp: Das langsame Hinzufügen des Zuckers lässt ihn vollständig lösen, wodurch ein glattes, nicht körniges Baiser entsteht.

7. 7

   Weiter schlagen, bis das Baiser dick und glänzend ist und weiche Spitzen bildet, wenn die Quirle angehoben werden. Den Vanilleextrakt unterrühren.

   Etwa 3 Min.

8. 8

   Die vollständig abgekühlte Speisestärke-Gelmasse zum Baiser geben.

   Etwa 1 Min.

9. 9

   Auf hoher Stufe schlagen, bis das Baiser sehr steif und glänzend ist und feste Spitzen bildet.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Das Baiser ist fertig, wenn man die Schüssel umdrehen kann, ohne dass es herausrutscht.

10. 10

    Das Baiser sofort auf die Pie-Füllung streichen, dabei darauf achten, dass es rundum den Teigrand berührt, und nach dem Pie-Rezept backen, typischerweise bei 175°C (350°F) für 12-15 Minuten, bis es goldbraun ist.

    Küchentipp: Das Baiser fest mit dem Teigrand zu verbinden verhindert, dass es beim Backen von den Rändern zurückzieht.