Hummerragout nach Armoricaine-Art
Dieses klassische französische Gericht besteht aus zartem Hummer in einer reichhaltigen, aromatischen Sauce aus Tomaten und Brandy. Es ist ein elegantes Hauptgericht für besondere Anlässe. Die Sauce ist tief herzhaft, mit aromatischen Kräutern und einem Hauch Schärfe.
Ein Originalrezept von Forkin
- Gesamtzeit
- 1 Std. 25 Min.
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Schwierig
- Pro Portion
- 490 kcal
Allergenhinweis: kann Sellerie, Krebstiere, Fisch, Milch und Sulfite enthalten. Prüfe bei Allergien immer die Verpackungen der Zutaten.
Mise en Place
Zutaten
Für die Anzeige umgerechnet; die Mengen im Rezept bleiben gleichwertig.
Zutaten
- 2 Stklebender Hummer, jeweils etwa 500 g
- 2 ELOlivenöl
- 2 StkSchalotte, fein gehackt
- 2 ZeheKnoblauch, gehackt
- 0,5 TasseWeinbrand
- 0,5 Tassetrockener Weißwein
- 1 Tassegehackte Tomaten aus der Dose
- 1,5 TasseFischfond
- 3 gfrischer Thymian
- 1 StkLorbeerblatt
- 0,25 TLCayennepfeffer
- 1 TLSalz
- 0,5 TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 ELungesalzene Butter, kalt, in Würfel geschnitten(optional)
Garnitur
- 2 ELfrische Petersilie, gehackt
Küchenutensilien
Eiswasserbad · Feinmaschiges Sieb · großer Topf · Schmortopf · Schneidebrett · Messer
Die Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
Einen großen Topf mit Salzwasser zum sprudelnden Kochen bringen.
Etwa 5 Min.
- 2
Die lebenden Hummer vorsichtig in das kochende Wasser geben, zudecken und 8-10 Minuten kochen, bis sie leuchtend rot sind.
Etwa 10 Min.
- 3
Die Hummer aus dem Topf nehmen und in ein Eisbad geben, um den Garprozess zu stoppen.
Etwa 2 Min.
- 4
Die Hummer abkühlen lassen, bis sie sich anfassen lassen, dann bei jedem Hummer die Scheren und den Schwanz abdrehen.
Etwa 5 Min.
- 5
Die Scheren und Schwänze aufbrechen, dann das Fleisch herauslösen, dabei darauf achten, es in großen Stücken zu lassen.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Die Schalen sowie gegebenenfalls die grüne Leber oder der rote Rogen werden für die Sauce aufbewahrt.
- 6
In einem großen, schweren Topf oder Schmortopf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen.
Etwa 1 Min.
- 7
Die Schalotte hinzufügen und etwa 3-4 Minuten weich dünsten.
Etwa 4 Min.
- 8
Den Knoblauch einrühren und noch eine Minute mitdünsten, bis er duftet.
Etwa 1 Min.
- 9
Die beiseitegelegten Hummerschalen in den Topf geben und 5 Minuten anbraten, dabei mit einem Löffel leicht zerdrücken, um Aroma freizusetzen.
Etwa 5 Min.
- 10
Den Brandy angießen und nach Wunsch flambieren (vorsichtig mit einem Streichholz anzünden), andernfalls 1-2 Minuten einkochen lassen.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Wer das Flambieren nicht machen möchte, lässt den Alkohol einfach verkochen.
- 11
Den trockenen Weißwein zugießen und kochen, bis er sich um die Hälfte reduziert hat, etwa 3-5 Minuten.
Etwa 5 Min.
- 12
Die zerdrückten Tomaten aus der Dose, den Fischfond, frischen Thymian, das Lorbeerblatt, Cayennepfeffer, Salz und schwarzen Pfeffer einrühren.
Etwa 1 Min.
- 13
Die Sauce zum Köcheln bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und 20 Minuten kochen, damit sich die Aromen verbinden.
Etwa 20 Min.
- 14
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf die festen Bestandteile drücken, besonders auf die Schalen, um die gesamte Flüssigkeit und den ganzen Geschmack herauszuholen.
Etwa 3 Min.
Küchentipp: Die festen Bestandteile werden nach dem Passieren entsorgt.
- 15
Die passierte Sauce zurück in den Topf geben und sanft köcheln lassen.
Etwa 1 Min.
- 16
Das gegarte Hummerfleisch zur Sauce geben und 2-3 Minuten durchwärmen.
Etwa 3 Min.
Küchentipp: Das Hummerfleisch wird an dieser Stelle nicht zu lange gegart, damit es zart bleibt.
- 17
Den Topf vom Herd nehmen und die kalte ungesalzene Butter, falls verwendet, unterrühren, bis sie geschmolzen und eingearbeitet ist.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Dieser Schritt sorgt für mehr Fülle und Glanz in der Sauce.
- 18
Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
- 19
Sofort servieren und mit frischer Petersilie garnieren.
Küchentipp: Traditionell wird dazu Reis oder knuspriges Brot serviert.
Pro Portion
Nährwerte
- Kalorien
- 490,4kcal
- Eiweiß
- 50,9g
- Kohlenhydrate
- 11g
- Fett
- 17,3g
- Ballaststoffe
- 1,5g
- Zucker
- 3,3g
Auf Grundlage der Zutatenmengen im Rezept geschätzt. Die Werte können je nach Marke und Ersatzprodukten abweichen.
Richtig aufbewahren
Reste des Ragouts in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Auf dem Herd bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen, bis alles durchgewärmt ist, dabei darauf achten, den Hummer nicht zu übergaren.
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