Traditionelle Andouille de Vire

Name: Traditionelle Andouille de Vire
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: french
Ingredients: 1.000 g Schweinedärme gereinigt und in Streifen geschnitten; 200 g Schweinemagen gereinigt und in Streifen geschnitten; 100 g Rückenspeck vom Schwein in kleine Würfel geschnitten; 15 g Salz; 3 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen; 1 g Piment gemahlen; 0,5 g Muskatnuss gemahlen; 250 ml Weißwein trocken; 500 ml Wasser; 2 Stk Lorbeerblatt; 3 Stk Thymianzweig; 1 Stk Zwiebel geviertelt; 1 Stk Schweinedarm groß, gereinigt

Dieses Rezept stellt die klassische französische Andouille de Vire nach, eine grobkörnige Wurst aus Schweineinnereien, typischerweise Schweinedärmen. Sie hat ein kräftiges, herzhaftes Aroma mit einer leichten Rauchnote, die für ihre normannische Herkunft charakteristisch ist. Warm mit Kartoffeln oder einem einfachen grünen Salat servieren.

Ein Originalrezept von Forkin

Gesamtzeit: 3 Std. 30 Min.
Portionen: 4
Schwierigkeit: Schwierig

Glutenfrei

Allergenhinweis: kann Sulfite enthalten. Prüfe bei Allergien immer die Verpackungen der Zutaten.

Mise en Place

Zutaten

1.000 gSchweinedärme, gereinigt und in Streifen geschnitten
200 gSchweinemagen, gereinigt und in Streifen geschnitten
100 gRückenspeck vom Schwein, in kleine Würfel geschnitten
15 gSalz
3 gschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 gPiment, gemahlen
0,5 gMuskatnuss, gemahlen
250 mlWeißwein, trocken
500 mlWasser
2 StkLorbeerblatt
3 StkThymianzweig
1 StkZwiebel, geviertelt
1 StkSchweinedarm, groß, gereinigt

Küchenutensilien

Nadel · Metzgergarn · große Schüssel · großer Topf

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1
Die Schweinedärme und den Schweinemagen gründlich säubern, darauf achten, dass alle Verunreinigungen entfernt sind, dann in dünne Streifen schneiden.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Die Reinigung von Innereien ist entscheidend für einen guten Geschmack; falls nötig, hilft ein Bad in Salzwasser mit anschließendem mehrmaligem Abspülen.
2
In einer großen Schüssel die vorbereiteten Schweinedärme, den Schweinemagen und den Schweinerückenspeck mischen.
Etwa 2 Min.
3
Salz, schwarzen Pfeffer, Piment und Muskatnuss in die Schüssel geben und gut mischen, damit das Fleisch gleichmäßig gewürzt ist.
Etwa 3 Min.
Küchentipp: Für ein gründliches Mischen eignet sich die Hand am besten.
4
Die gewürzte Mischung vorsichtig in den großen Schweinedarm füllen und fest, aber nicht zu stark stopfen, damit er beim Garen nicht platzt.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Ohne Wurstfüller hilft ein Trichter oder ein Spritzbeutel mit großer Tülle.
5
Beide Enden des Darms sicher mit Metzgergarn abbinden, sodass eine große Wurst entsteht.
Etwa 2 Min.
6
Die Wurst rundum mit einer Nadel oder einem scharfen Spieß einstechen, damit beim Garen Luft entweichen kann.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: So platzt der Darm nicht.
7
Die vorbereitete Andouille in einen großen Topf oder Schmortopf geben.
8
Weißwein und Wasser angießen und darauf achten, dass die Andouille vollständig bedeckt ist; bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen.
Etwa 1 Min.
9
Lorbeerblätter, Thymianzweige und die geviertelte Zwiebel in den Topf geben.
Etwa 1 Min.
10
Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze sanft zum Simmern bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, den Topf abdecken und mindestens 3 Stunden garen.
Etwa 3 Std.
Küchentipp: Entscheidend ist ein sehr sanftes Simmern; nicht kräftig kochen lassen.
11
Nach dem Garen die Andouille aus dem Topf nehmen und leicht abkühlen lassen, bevor sie in Scheiben geschnitten und serviert wird.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Leichtes Abkühlen erleichtert ein sauberes Schneiden.

Richtig aufbewahren

Aufbewahrung

Übrig gebliebene Andouille fest eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

Aufwärmen

Scheiben vorsichtig in einer Pfanne mit etwas Flüssigkeit oder im Ofen erhitzen, bis sie durchgewärmt sind.