Bacalao al Pil Pil
Este clásico plato vasco presenta bacalao cocinado suavemente en aceite de oliva hasta que se forma una salsa emulsionada natural, conocida como 'pil pil'. Es una preparación sencilla que pone en valor la textura y el sabor únicos del bacalao, y da como resultado una experiencia rica y sabrosa.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 45 min
- Raciones
- 2
- Dificultad
- Media
Información sobre alérgenos: puede contener pescado. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
Ingredientes
- 400 gbacalao salado, desalado y secado con papel absorbente
- 250 mlaceite de oliva
- 4 dienteajo, finamente rebanado
- 1 udguindilla, seco, o una pizca de hojuelas de chile rojo
guarnición
- 2 cdaperejil, fresco, picado(opcional)
Utensilios
sartén profunda · espumadera · batidor
Elaboración
Paso a paso
- 1
Asegúrate de que el bacalao salado se ha desalado correctamente remojándolo en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas. Seca por completo el bacalao desalado con papel de cocina.
Nota de cocina: Un desalado correcto es crucial para el éxito del plato y el equilibrio del sabor.
- 2
En una sartén honda o cazuela a fuego medio-bajo, añade el aceite de oliva.
Unos 1 min
Nota de cocina: La cazuela debe ser lo bastante ancha para que los trozos de bacalao queden en una sola capa.
- 3
Añade el ajo laminado y la guindilla al aceite de oliva frío. Cocínalos suavemente hasta que el ajo esté ligeramente dorado y aromático, unos 5-7 minutos. No dejes que el ajo se queme.
Unos 7 min
Nota de cocina: Cocinar el ajo lentamente infunde sabor al aceite.
- 4
Retira el ajo y la guindilla del aceite y resérvalos. Deja el aceite aromatizado en la cazuela.
Unos 1 min
Nota de cocina: Se reservan para decorar y dar sabor más tarde.
- 5
Coloca los trozos de bacalao salado, con la piel hacia arriba, en el aceite de oliva templado. El aceite debe cubrir aproximadamente entre un tercio y la mitad del bacalao.
Unos 1 min
Nota de cocina: Asegúrate de que el aceite no esté demasiado caliente; quieres confitar el bacalao suavemente, no freírlo.
- 6
Cocina el bacalao a fuego muy bajo durante unos 10-15 minutos, dándole la vuelta una vez a mitad de cocción. El bacalao debe 'sudar' suavemente y liberar su gelatina en el aceite.
Unos 15 min
Nota de cocina: La clave es un calor suave para extraer la gelatina, que es esencial para la salsa.
- 7
Retira el bacalao de la cazuela y resérvalo, manteniéndolo caliente.
Unos 1 min
Nota de cocina: El bacalao debe trasladarse con cuidado a un plato sin romper los trozos.
- 8
Deja que el aceite de oliva de la cazuela se enfríe ligeramente durante unos minutos. Esto ayuda a la emulsión.
Unos 3 min
Nota de cocina: Si el aceite está demasiado caliente, es posible que la emulsión no se forme bien.
- 9
Vuelve a colocar los trozos de bacalao en la cazuela, con la piel hacia abajo. Empieza a mover suavemente la cazuela con pequeños movimientos circulares, o usa un colador de malla fina o unas varillas para mezclar el aceite y la gelatina que ha soltado el bacalao. Continúa así durante 5-10 minutos hasta que el aceite emulsione en una salsa espesa, cremosa y de color amarillo pálido (el 'pil pil').
Unos 10 min
Nota de cocina: La consistencia es clave aquí. Si la salsa se corta, una cucharada de agua fría y un batido enérgico pueden ayudar a recuperarla.
- 10
Cuando se haya formado la salsa pil pil, retira la cazuela del fuego.
- 11
Sirve el bacalao inmediatamente, napando generosamente el bacalao con la salsa pil pil. Decora con el ajo frito y la guindilla reservados, y con perejil fresco picado si lo deseas.
Nota de cocina: Este plato se disfruta mejor recién salido de la cazuela.
Conservación
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico.
Recalienta suavemente al fuego, a fuego bajo, removiendo de vez en cuando para volver a emulsionar la salsa.