Estofado de oso a la dijonesa
Un estofado rico y sabroso con carne de oso tierna, cocinada muy despacio y bañada en una salsa ligeramente ácida de mostaza de Dijon, vino tinto y un toque de miel. Este plato contundente convierte una carne de caza en un plato principal sofisticado y lleno de sabor, perfecto para una noche fría.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 3 h 50 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Media
Información sobre alérgenos: puede contener gluten, leche, mostaza y sulfitos. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
- 1200 gcarne de oso, desgrasado y cortado en cubos de 2 pulgadas
- 100 gcerdo salado, en dados
- 1 cdaaceite de oliva(opcional)
- 3 cdaHarina de trigo de uso general
- 1,5 cdaqueso parmesano, rallado
- 1 cdtasal
- 1 cdtapimienta negra, recién molido
- 2 udchalota, finamente picado
- 4 cdamostaza de Dijon
- 2 cdamiel
- 1 cdtagranos de pimienta negra, ligeramente machacadas
- 750 mlvino tinto seco
- 2 dienteajo, sin pelar y ligeramente aplastado
Utensilios
fuente poco profunda · pinzas · cocotte · cuchara de madera · tabla de cortar · cuchillo · batidor
Elaboración
Paso a paso
- 1
Seca los dados de carne de oso con papel de cocina.
Unos 5 min
Nota de cocina: La carne seca ayuda a que forme una mejor costra al sellarla.
- 2
En una fuente honda, mezcla la harina común, el parmesano rallado, la sal y la pimienta negra.
Unos 2 min
- 3
Reboza los dados de carne de oso en la mezcla de harina hasta que queden cubiertos de manera uniforme por todos los lados, sacudiendo el exceso.
Unos 5 min
- 4
En una cocotte grande o en una cazuela de fondo grueso, cocina la panceta salada en dados a fuego medio hasta que la grasa se haya fundido y los trozos estén crujientes, unos 5-7 minutos.
Unos 7 min
Nota de cocina: Si la panceta salada no suelta suficiente grasa, el aceite de oliva opcional puede ayudar.
- 5
Trabajando en tandas para no amontonar demasiado la carne, sella la carne de oso enharinada en la grasa caliente hasta que se forme una corteza dorada oscura por todos los lados.
Unos 15 min
Nota de cocina: Este paso merece tiempo; un buen sellado construye una base de sabor profunda y sabrosa para el estofado.
- 6
Retira la carne sellada de la cazuela y resérvala en un plato.
Unos 1 min
- 7
Añade las chalotas picadas a la cazuela y cocina hasta que se ablanden, unos 3 minutos, raspando los restos dorados del fondo.
Unos 3 min
- 8
Incorpora la mostaza de Dijon, la miel y los granos de pimienta negra machacados, y cocina un minuto hasta que desprendan aroma.
Unos 1 min
- 9
Vierte el vino tinto para desglasar la cazuela, raspando el fondo con una cuchara de madera para despegar todos los jugos caramelizados. Lleva a ebullición suave.
Unos 3 min
- 10
Devuelve la carne sellada a la cazuela junto con los dientes de ajo ligeramente aplastados. Añade suficiente agua o caldo de carne, si hace falta, para que el líquido llegue aproximadamente a dos tercios de la carne.
Unos 2 min
- 11
Baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja que hierva suavemente durante 3 horas, o hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga con el tenedor.
Unos 3 h
Nota de cocina: Conviene comprobar el nivel del líquido cada hora y añadir un chorrito de agua si parece reducirse demasiado deprisa.
- 12
Retira los dientes de ajo, prueba la salsa y ajusta el punto de sal o pimienta si lo deseas antes de servir.
Unos 1 min
Conservación
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico.
Recalienta suavemente en una olla al fuego, a baja temperatura, hasta que se caliente por completo, añadiendo un chorrito de agua si hace falta.