Beuschel
Un ragú vienés clásico con pulmón y corazón de ternera pochados con mimo y cortados en láminas finas. Los menudos se cuecen a fuego lento en una salsa cremosa, rica y ligeramente ácida, elaborada con un roux, nata agria y alcaparras. Este plato contundente se sirve tradicionalmente con albóndigas de pan para empapar la deliciosa salsa.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 2 h 35 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Media
Información sobre alérgenos: puede contener apio, gluten, leche, mostaza y sulfitos. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
para pochar
- 500 gpulmón de ternera, enjuagado
- 300 gcorazón de ternera, enjuagado
- 1 udzanahoria, pelado y picado toscamente
- 100 graíz de apio, pelado y picado toscamente
- 1 udpuerro, partes blancas y verde claro, picadas toscamente
- 2 udhoja de laurel
- 1 cdtagrano de pimienta negra, entero
- 1 cdtasal
para el ragú
- 3 cdamantequilla
- 1 udcebolla amarilla, finamente picado
- 2 dienteajo, picado
- 3 cdaHarina de trigo de uso general
- 3 cdavinagre de vino blanco
- 200 gcrema agria, entero
- 1 cdamostaza de Dijon
- 2 cdaalcaparras, enjuagado y escurrido
- 1 cdazumo de limón, recién exprimido
- 1 cdtamejorana seca
- 0,5 cdtasal, o al gusto
- 1 pizcapimienta blanca, o al gusto
guarnición
- 2 cdaperejil fresco, picado
Utensilios
tamiz fino · cuchara de madera · tabla de cortar · cuchillo · batidor · cacerola grande · olla grande para caldo
Elaboración
Paso a paso
- 1
Coloca el pulmón y el corazón de ternera en una olla grande y cúbrelos con agua fría. Lleva a ebullición fuerte, luego escurre con cuidado el agua y enjuaga la carne bajo agua fría.
Unos 10 min
Nota de cocina: Este escaldado inicial ayuda a limpiar los menudos y deja un líquido de pochado más claro.
- 2
Vuelve a poner la carne escaldada en la olla limpia. Añade la zanahoria, el apionabo, el puerro, las hojas de laurel, los granos de pimienta enteros y la sal.
Unos 2 min
- 3
Cubre los ingredientes con agua fría nueva hasta unos 5 cm por encima. Lleva la mezcla a un hervor suave a fuego medio, baja luego el fuego al mínimo y cuécela suavemente, medio tapada, durante 90 a 120 minutos hasta que la carne esté muy tierna.
Unos 1 h 30 min
Nota de cocina: Retira la espuma que suba a la superficie durante los primeros minutos de cocción a fuego suave para obtener un caldo más limpio.
- 4
Saca con cuidado el pulmón y el corazón de la olla y colócalos en un plato para que se enfríen. Cuela el líquido de pochado a través de un colador de malla fina sobre un bol grande y resérvalo para la salsa.
Unos 5 min
- 5
Cuando la carne esté lo bastante fría para manipularla, usa un cuchillo afilado para quitar cualquier tubo duro o tejido conjuntivo. Corta tanto el pulmón como el corazón en tiras muy finas, de bocado.
Unos 10 min
Nota de cocina: Enfriar un poco la carne facilita cortarla en láminas finas y uniformes.
- 6
En un cazo grande aparte o en una cocotte, derrite la mantequilla a fuego medio.
Unos 1 min
- 7
Añade la cebolla picada muy fina y sofríe durante 5-7 minutos hasta que esté blanda y translúcida, pero sin dorarse.
Unos 7 min
- 8
Incorpora el ajo picado y cocina un minuto más, hasta que desprenda aroma.
Unos 1 min
- 9
Espolvorea la harina sobre la cebolla para formar un roux. Remueve sin parar durante 2 minutos para cocinar el sabor crudo de la harina.
Unos 2 min
Nota de cocina: Este paso es clave para desarrollar sabor y evitar un regusto pastoso en la salsa final.
- 10
Añade el vinagre de vino blanco para desglasar la sartén, raspando los restos sabrosos del fondo.
Unos 1 min
- 11
Ve incorporando poco a poco, batiendo con unas varillas, el líquido de pochado reservado, un poco cada vez, para obtener una salsa lisa y sin grumos. Sigue añadiendo líquido hasta que la salsa tenga la consistencia de una nata líquida.
Unos 3 min
Nota de cocina: Batir enérgicamente al añadir el líquido es la clave para evitar los grumos.
- 12
Lleva la salsa a un hervor suave y cuécela durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese un poco.
Unos 10 min
- 13
Baja el fuego al mínimo. Incorpora la nata agria, la mostaza de Dijon, las alcaparras, la mejorana seca y el zumo de limón. Calienta suavemente, pero no dejes que la salsa hierva, porque la nata agria podría cortarse.
Unos 3 min
- 14
Añade el pulmón y el corazón cortados a la salsa. Remueve para mezclar y deja que todo se caliente durante unos 5 minutos.
Unos 5 min
- 15
Prueba el ragú y rectifica de sal y pimienta blanca según sea necesario.
Unos 1 min
- 16
Sirve el Beuschel enseguida, espolvoreado con el perejil fresco picado.
Nota de cocina: Este plato queda mejor servido con albóndigas de pan (Semmelknödel) o patatas cocidas.
Conservación
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico.
Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, removiendo de vez en cuando hasta que esté caliente por completo; no dejes que hierva.