Callos a la madrileña
Este contundente guiso español lleva callos de ternera tiernos, cocidos a fuego lento en un caldo rico y ahumado con chorizo, jamón y garbanzos. Es un plato sabroso y reconfortante, perfecto para un día frío.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 3 h 30 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Media
- Por ración
- 659 kcal
Puesta a punto
Ingredientes
Conversión solo para mostrar; las cantidades de la receta siguen siendo equivalentes.
Ingredientes
- 1000 gcallos de vaca, limpio, cortado en trozos de 2,5 cm
- 1 udcebolla amarilla, finamente picado
- 4 dienteajo, picado
- 2 cdtapimentón ahumado
- 100 gchorizo, curado, en cubos
- 50 gjamón serrano, en dados
- 400 gtomates triturados en lata
- 750 mlcaldo de pollo
- 2 udhoja de laurel
- 0,5 cdtaorégano seco
- 400 ggarbanzos, en lata, enjuagadas y escurridas
- 2 cdaaceite de oliva
- 1 cdtasal
- 0,5 cdtapimienta negra, recién molido
guarnición
- 2 cdaperejil, fresco, picado(opcional)
Utensilios
espumadera · olla grande · cocotte
Elaboración
Paso a paso
- 1
Pon los callos de ternera en una olla grande, cúbrelos con agua fría y llévalos a ebullición.
Unos 10 min
Nota de cocina: Hervir los callos primero ayuda a eliminar impurezas y olores fuertes.
- 2
Escúrrelos, enjuágalos bien y resérvalos.
Unos 5 min
- 3
Calienta el aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso o en una cazuela de hierro fundido a fuego medio.
Unos 1 min
- 4
Añade el chorizo y el jamón serrano a la olla y cocina hasta que estén crujientes, unos 5-7 minutos.
Unos 7 min
- 5
Retira el chorizo y el jamón con una espumadera, dejando la grasa en la olla, y resérvalos.
Unos 1 min
- 6
Añade la cebolla amarilla a la olla y cocina hasta que se ablande, unos 5 minutos.
Unos 5 min
- 7
Incorpora el ajo y el pimentón ahumado y cocínalos otro minuto hasta que desprendan aroma.
Unos 1 min
Nota de cocina: Hay que tener cuidado de no quemar el ajo ni el pimentón.
- 8
Añade los tomates triturados y cocina durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
Unos 5 min
- 9
Devuelve los callos a la olla y vierte el caldo de pollo.
Unos 1 min
- 10
Añade la hoja de laurel, el orégano seco, la sal y la pimienta negra.
Unos 1 min
- 11
Lleva el guiso a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y cuece a fuego lento durante 2 horas, o hasta que los callos estén muy tiernos.
Unos 2 h
Nota de cocina: Cuanto más tiempo se cocinen a fuego lento, más tiernos quedarán los callos.
- 12
Incorpora los garbanzos, el chorizo y el jamón reservados.
Unos 1 min
- 13
Continúa cociendo a fuego lento otros 30 minutos para que los sabores se integren.
Unos 30 min
- 14
Prueba y ajusta la sazón si es necesario.
Unos 1 min
- 15
Desecha las hojas de laurel antes de servir.
- 16
Sirve caliente, decorado con perejil fresco si lo deseas.
Nota de cocina: Los callos a la madrileña se sirven tradicionalmente con pan crujiente para mojar.
Por ración
Nutrición
- Calorías
- 659,1kcal
- Proteínas
- 49,4g
- Hidratos
- 35,2g
- Grasas
- 26,5g
- Fibra
- 8,8g
- Azúcar
- 10,1g
Estimación basada en las cantidades de los ingredientes. Los valores pueden variar según las marcas y sustituciones.
Conservación
Guarda los callos a la madrileña sobrantes en un recipiente hermético en el frigorífico.
Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que se calienten por completo.
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