Bullabesa clásica
Lleva tus papilas gustativas al sur de Francia con esta exquisita bullabesa, un estofado de pescado tradicional provenzal. Un caldo vibrante, infusionado con azafrán y rebosante de verduras aromáticas, abraza una mezcla de tierno pescado blanco, jugoso salmón, gambas carnosas y mejillones salinos. Este plato reconfortante y elegante es perfecto para una ocasión especial, y promete una sinfonía de sabores frescos del mar en cada cucharada.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 1 h 45 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Media
- Por ración
- 642 kcal
Información sobre alérgenos: puede contener apio, crustáceos, pescado, gluten, moluscos y sulfitos. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
base de sopa
- 30 mlaceite de oliva
- 1 udcebolla amarilla, picado
- 1 udpuerro, partes blancas y verde claro, en rodajas
- 1 udbulbo de hinojo, picado
- 4 dienteajo, picado
- 400 gtomate en cubos enlatado, sin escurrir
- 2 cdaconcentrado de tomate
- 240 mlvino blanco seco
- 1 lcaldo de pescado
- 0,5 cdtahebras de azafrán
- 1 udcáscara de naranja, de media naranja, con la piel finamente pelada
- 1 udhoja de laurel
- 3 gtomillo fresco
condimento
- 1 cdtasal
- 0,5 cdtapimienta negra, recién molido
marisco
- 200 gfilete de pescado blanco firme, como bacalao o pargo, cortado en trozos de 5 cm
- 200 gfilete de salmón, cortado en trozos de 5 cm
- 200 ggamba, pelado y desvenado
- 500 gmejillones, cepillado y sin barbas
guarnición
- 2 cdaperejil fresco, picado, para decorar(opcional)
acompañamiento
- 4 rodajapan crujiente, tostado, para servir(opcional)
- 4 cdarouille, para servir(opcional)
Utensilios
cocotte · cuchillo de chef · tabla de cortar · cuchara de madera · cucharón · tazas medidoras · cucharas medidoras
Elaboración
Paso a paso
- 1
Prepara las verduras: pica finamente la cebolla amarilla, corta en rodajas finas la parte blanca del puerro y pica finamente el bulbo de hinojo y los dientes de ajo.
Unos 10 min
Nota de cocina: Todas las verduras deben quedar cortadas de forma uniforme para que se cocinen por igual y liberen el máximo sabor en el caldo.
- 2
Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande de fondo grueso o una olla grande a fuego medio hasta que empiece a brillar.
Unos 1 min
- 3
Añade la cebolla picada, el puerro en rodajas y el hinojo picado a la olla y rehoga, removiendo de vez en cuando, durante 8-10 minutos, hasta que las verduras se ablanden y se vuelvan translúcidas, pero sin dorarse.
Unos 10 min
Nota de cocina: Cocinar los aromáticos despacio y con suavidad construye una base de sabor para el estofado.
- 4
Incorpora el ajo picado y cocina durante un minuto más, hasta que desprenda aroma.
Unos 1 min
Nota de cocina: El ajo se quema con rapidez, así que añádelo después de que se hayan ablandado las otras verduras y cuécelo solo hasta que esté fragante.
- 5
Añade los tomates en dados en conserva y el tomate concentrado a la olla, removiendo bien para integrar todo y cocina durante 2 minutos, dejando que el tomate concentrado gane color y sabor.
Unos 2 min
Nota de cocina: Cocinar brevemente el tomate concentrado ayuda a caramelizar sus azúcares, intensificando su dulzor y su umami.
- 6
Vierte el vino blanco seco y lleva la mezcla a un hervor suave, raspando con una cuchara de madera los restos dorados del fondo de la olla. Sigue cocinando a fuego lento durante 5 minutos para reducir ligeramente el vino.
Unos 5 min
Nota de cocina: Desglasar la olla incorpora todo el fondo sabroso al caldo, aportando profundidad.
- 7
Añade el caldo de pescado, las hebras de azafrán, una tira de piel de naranja, la hoja de laurel y las ramitas de tomillo fresco a la olla. Sazona con sal y pimienta negra recién molida.
Unos 2 min
Nota de cocina: Las hebras de azafrán deben machacarse suavemente antes de añadirlas para liberar todo su color y su aroma.
- 8
Lleva el caldo a ebullición, reduce el fuego a bajo, tapa la olla y cuece suavemente a fuego lento durante al menos 30 minutos para que los sabores se integren y se intensifiquen.
Unos 30 min
Nota de cocina: Para un caldo aún más fino, puedes colar los sólidos después de la cocción y devolver el caldo limpio a la olla antes de añadir el pescado y el marisco. Este paso es opcional, pero crea una textura más refinada.
- 9
Retira con cuidado y desecha la piel de naranja, la hoja de laurel y las ramitas de tomillo del caldo.
Unos 1 min
- 10
Sube el fuego a medio-bajo y añade los trozos de filete de pescado blanco firme al caldo a fuego lento. Escálfalos suavemente durante 3-5 minutos.
Unos 5 min
Nota de cocina: Corta el pescado en trozos de aproximadamente 1.5 pulgadas para que se cocine de forma uniforme. Evita pasarte de cocción, porque el pescado seguirá haciéndose un poco fuera del fuego.
- 11
Añade los trozos de filete de salmón y las gambas a la olla. Sigue cocinando durante 3-4 minutos más, o hasta que las gambas se vuelvan rosadas y opacas y el pescado esté hecho y se desmenuce con facilidad.
Unos 4 min
Nota de cocina: No llenes demasiado la olla; si hace falta, cocina el pescado y el marisco en dos tandas para mantener la temperatura del caldo y asegurar una cocción uniforme.
- 12
Por último, añade los mejillones limpios a la olla. Tapa bien y cocina durante 3-5 minutos, o hasta que todos los mejillones se hayan abierto.
Unos 5 min
Nota de cocina: Desecha cualquier mejillón que no se abra después de cocinarlo, ya que puede no ser seguro comerlo.
- 13
Prueba la bullabesa y añade un poco más de sal y pimienta, si es necesario.
Unos 1 min
- 14
Sirve la bullabesa caliente en cuencos hondos, asegurándote de que cada ración incluya una buena variedad de pescado y marisco y mucho caldo. Decora generosamente con perejil fresco picado.
Unos 2 min
Nota de cocina: Los cuencos de servir calientes ayudan a mantener la bullabesa caliente durante más tiempo.
- 15
Sirve inmediatamente con pan crujiente tostado y una cucharada de rouille al lado.
Unos 1 min
Nota de cocina: Si lo restriegas con un diente de ajo antes de servir, el pan adquiere otra capa de sabor tradicional.
Por ración
Nutrición
- Calorías
- 641,9kcal
- Proteínas
- 58,4g
- Hidratos
- 46,6g
- Grasas
- 19,8g
- Fibra
- 6,2g
- Azúcar
- 12,5g
Estimación basada en las cantidades de los ingredientes. Los valores pueden variar según las marcas y sustituciones.
Conservación
Para una experiencia auténtica, sirve esta bullabesa con rouille casera y una baguette crujiente. Un vino seco y fresco, como un rosado provenzal o un Sauvignon Blanc, sería un maridaje excelente. Para un sabor más intenso, puedes añadir un chorrito de Pernod o pastis al caldo durante los últimos minutos de cocción.
Guarda la bullabesa sobrante en un recipiente hermético en el frigorífico. Lo mejor es consumirla en 2 días. El pescado y el marisco pueden quedar gomosos si se conservan demasiado tiempo.
Recalienta la bullabesa con cuidado a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que esté apenas caliente. Evita que hierva, ya que esto puede endurecer el pescado y el marisco. Si es posible, recalienta solo el caldo y añade pescado y marisco recién cocinados.