Khlea (carne conservada marroquí)
Khlea es una especialidad marroquí tradicional de carne de vacuno curada con especias y cocinada lentamente hasta que queda tierna. Después, la carne se conserva en una mezcla de su propia grasa fundida y aceite de oliva, creando un condimento muy sabroso y duradero que a menudo se sirve con huevos en el desayuno.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 3 d 4 h
- Raciones
- 10
- Dificultad
- Difícil
Puesta a punto
Ingredientes
- 1,5 kgpaleta de ternera, cortado en tiras gruesas de 2-3 cm
- 4 cdasal marina gruesa
- 8 dienteajo, picado
- 2 cdacomino molido
- 2 cdacilantro molido
- 1 cdapimentón dulce
- 1 cdtacúrcuma molida
- 500 gsebo de riñón de ternera, finamente picado
- 500 mlagua
- 120 mlaceite de oliva
- 2 cdavinagre blanco
Utensilios
tarro esterilizado · olla grande · espumadera · bol grande · tabla de cortar · cuchillo
Elaboración
Paso a paso
- 1
En un bol grande, mezcla la sal marina gruesa, el ajo picado, el comino molido, el cilantro molido, el pimentón dulce y la cúrcuma molida.
Unos 5 min
- 2
Añade las tiras de carne al bol y usa las manos para frotar bien la mezcla de especias en la carne, asegurándote de que todas las superficies queden cubiertas.
Unos 5 min
Nota de cocina: Llevar guantes puede evitar que las manos se te manchen con la cúrcuma.
- 3
Coloca la carne de vacuno sazonada en una sola capa en un recipiente grande no reactivo. Cubre y refrigera durante 3 días para curarla.
Unos 5 min
Nota de cocina: Da la vuelta a las tiras una vez al día para que se curen de forma uniforme.
- 4
Después del curado, enjuaga brevemente las tiras de carne bajo agua fría corriente para quitar el exceso de sal y sécalas por completo con papel de cocina.
Unos 5 min
Nota de cocina: La carne debe estar muy seca antes de cocinarse para garantizar una buena conservación y evitar salpicaduras.
- 5
En una olla grande de fondo grueso o en una cazuela de hierro fundido a fuego bajo, cocina el sebo de vacuno picado hasta que se derrita y se convierta en una grasa líquida clara.
Unos 20 min
- 6
Retira con una espumadera y desecha cualquier trocito sólido (chicharrones) de la grasa fundida.
Unos 2 min
- 7
Añade las tiras de carne secas, el agua, el aceite de oliva y el vinagre blanco a la olla con la grasa caliente. Ten cuidado, porque puede salpicar.
Unos 3 min
- 8
Lleva la mezcla a un hervor suave y luego baja el fuego al mínimo posible. Cocina lentamente, sin tapar, durante 3 a 4 horas.
Unos 3 h 30 min
Nota de cocina: Remueve de vez en cuando para evitar que la carne se pegue al fondo de la olla.
- 9
Sigue cocinando hasta que toda el agua se haya evaporado y la carne esté tan tierna que se pueda deshacer con un tenedor, cocinándose solo en la grasa burbujeante.
Nota de cocina: La mezcla final debe ser solo carne y grasa clara, sin que quede líquido acuoso.
- 10
Retira la olla del fuego y deja que se enfríe durante unos 20 minutos.
Unos 20 min
- 11
Pasa con cuidado la carne y toda la grasa a un tarro de vidrio grande y esterilizado. Presiona la carne para asegurarte de que quede completamente sumergida en la grasa.
Unos 5 min
- 12
Deja que el tarro se enfríe por completo hasta temperatura ambiente, permitiendo que la grasa se solidifique y forme un sello protector. Cuando esté frío, tápalo y guárdalo en el frigorífico.
Nota de cocina: El sabor se intensificará y mejorará después de una semana de maduración en el frigorífico.
Conservación
Guárdalo en un tarro hermético en el frigorífico, asegurándote de que la carne quede siempre cubierta por la grasa solidificada.
Saca la cantidad deseada de carne y grasa y caliéntala suavemente en una sartén hasta que la grasa se funda y la carne se caliente por completo.