Salchichas Landjäger ahumadas
Una salchicha semiseca y ahumada de las regiones alpinas de Europa, que tradicionalmente se come como un tentempié resistente durante las excursiones. Esta receta te guía por el proceso de curado, fermentación, prensado y ahumado para conseguir la forma rectangular característica de la salchicha y su sabor ácido y sabroso. Hacer Landjäger es un proyecto avanzado que da como resultado un bocado de carne delicioso y estable a temperatura ambiente.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 13 d 9 h
- Raciones
- 12
- Dificultad
- Difícil
Información sobre alérgenos: puede contener sulfitos. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
Conversión solo para mostrar; las cantidades de la receta siguen siendo equivalentes.
Ingredientes
- 750 gcarne magra de ternera, cortado en cubos de 2,5 cm
- 250 gtocino dorsal de cerdo, cortado en cubos de 2,5 cm
- 0,5 gcultivo iniciador bacteriano, p. ej. T-SPX
- 2 cdaagua destilada, no clorado
- 2 cdavino tinto seco
- 1 udtripa de cerdo, diámetro 32-36 mm, unos 2 metros de largo
salazón y especias
- 2,5 gpolvo de Praga n.° 2
- 22,5 gsal kosher
- 1 cdtadextrosa
- 1 cdtapimienta negra, molido grueso
- 1,5 cdtasemilla de alcaravea, entero
- 1 cdtaajo en polvo
- 0,25 cdtanuez moscada molida
Utensilios
cámara de curado · picadora de carne · prensa para salchicha · pinchador de salchichas · balanza de cocina · embutidora · ahumador · boles para mezclar
Elaboración
Paso a paso
- 1
Mete en el congelador las piezas de la picadora de carne, un bol grande para mezclar y la carne y la grasa en dados durante 30-60 minutos, hasta que estén bien fríos.
Unos 1 min
Nota de cocina: Mantenerlo todo extremadamente frío evita que la grasa se embadurne durante el picado, algo crucial para una buena textura.
- 2
Monta la picadora y pasa la carne y la grasa frías por una placa de picado mediana hacia el bol de mezcla enfriado.
Unos 10 min
- 3
Vuelve a meter la carne picada en el frigorífico mientras preparas el resto de los ingredientes.
Unos 1 min
- 4
En una taza pequeña, bate el cultivo iniciador con el agua destilada y déjalo reposar unos 10 minutos para activarlo.
Unos 10 min
Nota de cocina: Usa agua destilada o sin cloro, ya que el cloro puede matar las bacterias beneficiosas del cultivo iniciador.
- 5
En un bol aparte, mezcla todos los ingredientes secos del grupo 'curado y especias': sal de curado Prague #2, sal kosher, dextrosa, pimienta negra, semillas de alcaravea, ajo en polvo y nuez moscada.
Unos 3 min
Nota de cocina: Mezcla bien las sales de curado con el resto de las especias para asegurar una distribución uniforme por toda la carne.
- 6
Saca la carne picada del frigorífico. Reparte la mezcla de especias de forma uniforme sobre la carne.
Unos 2 min
- 7
Vierte la solución de cultivo iniciador activado y el vino tinto sobre la carne.
Unos 1 min
- 8
Con las manos o con una batidora de pie con el accesorio de pala, mezcla la carne hasta que las especias se integren por completo y la mezcla se vuelva pegajosa. Esto debería llevar unos 2-3 minutos.
Unos 3 min
Nota de cocina: No la mezcles en exceso, porque eso puede elevar la temperatura de la carne.
- 9
Prepara las tripas de cerdo enjuagándolas para quitarles la sal y remojándolas en agua tibia durante al menos 30 minutos, o según las instrucciones del envase.
Nota de cocina: Haz pasar agua por el interior de la tripa para asegurarte de que esté limpia y sea fácil de cargar en la embutidora.
- 10
Introduce la mezcla de carne en la embutidora, procurando eliminar cualquier bolsa de aire.
Unos 10 min
- 11
Coloca la tripa en la boquilla de la embutidora y embute la salchicha en una sola espiral larga y continua. Ata el extremo.
Unos 20 min
Nota de cocina: Intenta embutir con firmeza, pero no tanto como para que la tripa reviente al atar las porciones o al secarse.
- 12
Retuerce la espiral para formar pares de eslabones, cada uno de unos 20-25cm de largo.
Unos 5 min
- 13
Usa un alfiler esterilizado o una aguja para embutidos para pinchar cualquier burbuja de aire visible atrapada bajo la tripa.
Unos 3 min
Nota de cocina: Esto ayuda a evitar bolsas de aire donde podría crecer moho y garantiza un secado uniforme.
- 14
Cuélgalas para fermentar en un ambiente cálido y húmedo (unos 24°C / 75°F y 85% de humedad) durante 48 a 72 horas.
Unos 2 d
Nota de cocina: Un horno apagado con la luz encendida puede crear un entorno adecuado. Las salchichas deberían desarrollar un aroma ácido característico.
- 15
Coloca las salchichas fermentadas entre dos tablas limpias o en una prensa para salchichas.
Unos 5 min
- 16
Pon un peso fuerte y uniforme sobre la tabla para prensar las salchichas y darles forma rectangular. Déjalas prensando en un lugar fresco durante 24 horas.
Unos 1 d
Nota de cocina: Se pueden usar libros pesados o ladrillos envueltos en plástico como pesos.
- 17
Ahúma en frío las salchichas prensadas durante 4-8 horas usando una madera suave como haya o manzano. Mantén la temperatura del ahumador por debajo de 29°C / 85°F.
Unos 8 h
Nota de cocina: Este paso es crucial para el sabor y el color tradicionales de los Landjäger.
- 18
Cuélgalas para que se sequen en un espacio fresco, oscuro y ventilado (12-15°C / 55-60°F con ~75% de humedad) durante 7 a 14 días.
Unos 10 d
Nota de cocina: Una cámara de curado específica, una bodega o un frigorífico modificado son ideales para ello.
- 19
Los Landjäger están listos cuando están firmes al tacto y han perdido el 30-40% de su peso inicial. Separa los eslabones antes de guardarlos.
Unos 1 min
Nota de cocina: Pesa un eslabón antes y durante el secado para seguir con precisión la pérdida de peso.
Conservación
Guárdalas en el frigorífico envueltas en papel de carnicero o en una bolsa sellada al vacío.
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