Manchamanteles (el que mancha los manteles)
Este vibrante y complejo estofado mexicano presenta una rica base de chiles, sabrosa y ligeramente dulce. Combina varias carnes con frutas y chiles, creando un plato único y lleno de sabor. Suele servirse en ocasiones especiales y es un auténtico festín para los sentidos.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 3 h 30 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Difícil
Información sobre alérgenos: puede contener gluten, frutos secos, sésamo y frutos de cáscara. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
Conversión solo para mostrar; las cantidades de la receta siguen siendo equivalentes.
carne
- 900 gpaleta de cerdo, cortado en cubos de 2 pulgadas
- 900 gmuslo de pollo, con hueso y piel
cocción de la carne
- 2 tazaagua
- 4 dienteajo, pelado
- 2 udhoja de laurel
- 1 cdtasal
chiles
- 4 udchile pasilla, secos, sin tallo y sin semillas
- 3 udchile mulato, secos, sin tallo y sin semillas
- 2 udchile ancho, secos, sin tallo y sin semillas
- 1 udchile chipotle, secos, sin tallo y sin semillas
base de salsa
- 1 udcebolla amarilla, picado
- 3 dienteajo, picado
- 2 udtomate, maduro, picado toscamente
- 2 udtomatillo, desgranado y enjuagado
- 1 udplátano macho, maduro, pelado y en rodajas
espesante
- 30 galmendra, escaldado
- 1 cdasemilla de sésamo
especias
- 1 udrama de canela, trozo de 2,5 cm
- 2 udclavo, entero
- 0,5 cdtapimienta negra en grano
- 0,5 cdtasemilla de comino
grasa de cocción
- 3 cdaaceite de oliva
líquido
- 3 tazacaldo de cerdo, del jugo de cocción de la carne, o comprado
fruta
- 0,5 tazapiña, fresco, en dados
- 1 udmanzana, pelado, sin corazón y en cubos
- 1 udmelocotón, frescas, sin hueso y en cubos
condimento
- 1 cdaazúcar
- 0,5 cdtasal, o al gusto
para servir
- 12 udtortilla, maíz o harina
Utensilios
tamiz fino · licuadora · olla grande · cocotte · sartén
Elaboración
Paso a paso
- 1
Coloca la paletilla de cerdo y los muslos de pollo en una olla grande con agua, ajo, laurel y sal.
- 2
Lleva a ebullición, luego baja el fuego y cuece a fuego lento durante 1 hora, o hasta que las carnes estén tiernas.
Unos 1 h
Nota de cocina: Conviene retirar la espuma que suba a la superficie.
- 3
Saca las carnes de la olla, reservando el caldo. Desmenuza el pollo y desecha la piel y los huesos. Corta el cerdo en trozos más pequeños si lo deseas.
Unos 15 min
Nota de cocina: Guarda el caldo para la salsa.
- 4
En una sartén seca a fuego medio, tuesta los chiles pasilla, los chiles mulato, los chiles ancho y los chiles chipotle durante 1-2 minutos por lado hasta que desprendan aroma, con cuidado de que no se quemen.
Unos 5 min
Nota de cocina: El tostado realza su sabor y su aroma.
- 5
Pon los chiles tostados en un bol y cúbrelos con agua caliente. Déjalos rehidratarse durante 20-30 minutos y luego escúrrelos.
Unos 30 min
- 6
Calienta la mitad del aceite de oliva en una olla grande o cazuela a fuego medio.
Unos 2 min
- 7
Añade la cebolla picada y cocínala hasta que se ablande, unos 5-7 minutos.
Unos 7 min
- 8
Incorpora el ajo picado y cocínalo otro minuto, hasta que desprenda aroma.
Unos 1 min
- 9
Añade a la olla los tomates picados, los tomatillos y el plátano macho en rodajas. Cocina durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablanden.
Unos 10 min
- 10
En una sartén seca aparte, tuesta las almendras, las semillas de sésamo, la rama de canela, los clavos, los granos de pimienta negra y las semillas de comino hasta que desprendan aroma.
Unos 3 min
Nota de cocina: Conviene vigilarlos para que no se quemen.
- 11
Tritura en una batidora los chiles rehidratados, la mezcla cocida de cebolla, ajo y tomate, los frutos secos y las especias tostados y una pequeña cantidad del caldo de cerdo reservado.
Unos 5 min
- 12
Tritura hasta que quede muy fino, añadiendo más caldo según haga falta para conseguir una salsa espesa pero vertible.
Unos 5 min
Nota de cocina: Colar la salsa por un colador de malla fina da una textura más suave.
- 13
Calienta el aceite de oliva restante en la misma olla grande o cazuela a fuego medio.
Unos 2 min
- 14
Vierte la salsa triturada en la olla. Lleva a un hervor suave y cocina durante 15-20 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la salsa espese y oscurezca.
Unos 20 min
Nota de cocina: La salsa debería 'freírse' en el aceite y desarrollar sabores más profundos.
- 15
Añade a la salsa el resto del caldo de cerdo reservado.
Unos 1 min
- 16
Incorpora la piña, la manzana y el melocotón en dados. Lleva a un hervor suave.
Unos 5 min
- 17
Vuelve a añadir el cerdo y el pollo cocidos a la olla. Remueve para que la salsa recubra bien las carnes.
Unos 2 min
- 18
Añade el azúcar y ajusta la sal al gusto. Cuece a fuego lento otros 30-40 minutos, dejando que los sabores se mezclen y la fruta se ablande.
Unos 40 min
Nota de cocina: La salsa debe quedar rica y ligeramente dulce.
- 19
Sirve caliente con tortillas templadas.
Nota de cocina: Este plato combina muy bien con arroz blanco.
Conservación
Guarda las sobras de Manchamanteles en un recipiente hermético en el frigorífico.
Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, añadiendo un chorrito de caldo o agua si hace falta para aligerar la salsa, o en el microondas.
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