Orecchiette con ragú de braciole
Este contundente plato del sur de Italia combina tiernas braciole de ternera cocidas a fuego lento en una rica salsa de tomate, servidas con pasta orecchiette. Las braciole se enrollan y se atan, y después se cocinan lentamente hasta quedar perfectas, impregnando la salsa de un sabor profundo. Es una comida reconfortante y contundente, ideal para una cena sustanciosa.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 3 h 30 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Media
Información sobre alérgenos: puede contener leche y sulfitos. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
Conversión solo para mostrar; las cantidades de la receta siguen siendo equivalentes.
braciole
- 600 gtapa de ternera, finamente rebanado
- 1 cdtasal
- 0,5 cdtapimienta negra
relleno de braciole
- 60 gjamón serrano (italiano), finamente rebanado
- 30 gqueso pecorino romano, rallado
- 2 dienteajo, picado
- 15 gperejil fresco, picado
salsa
- 3 cdaaceite de oliva
- 1 udcebolla amarilla, finamente picado
- 2 dienteajo, picado
- 2 cdaconcentrado de tomate
- 800 gtomates triturados, enlatado
- 120 mlvino tinto
- 4 udalbahaca fresca, hojas
pasta
- 400 gorecchiette
guarnición
- 30 gqueso pecorino romano, rallado(opcional)
Utensilios
rallador · cocotte · olla grande · tabla de cortar · cuchillo · cordel de cocina
Elaboración
Paso a paso
- 1
Coloca las lonchas de redondo de ternera sobre una superficie limpia.
Unos 2 min
Nota de cocina: Las lonchas demasiado gruesas se afinan mejor con un ligero golpe de mazo.
- 2
Sazona la ternera con sal y pimienta negra.
Unos 1 min
- 3
Reparte el prosciutto, el queso pecorino romano, el ajo picado y el perejil fresco de manera uniforme sobre cada loncha de ternera.
Unos 5 min
Nota de cocina: Si no se rellenan en exceso, las braciole se enrollan y se mantienen unidas con facilidad.
- 4
Enrolla con cuidado cada loncha de ternera con firmeza y después sujétala con cordel de cocina o con palillos.
Unos 5 min
Nota de cocina: Quedan mejor si están bien apretadas, porque así el relleno no se escapa durante la cocción.
- 5
Calienta el aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso o en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto.
Unos 2 min
- 6
Marca las braciole por todos los lados hasta que estén bien doradas, unos 2-3 minutos por lado. Retíralas de la olla y resérvalas.
Unos 10 min
Nota de cocina: Dorar aporta mucha profundidad de sabor a la salsa.
- 7
Añade la cebolla amarilla picada a la misma olla y sofríela hasta que se ablande y se vuelva translúcida, unos 5-7 minutos.
Unos 7 min
Nota de cocina: Raspa el fondo de la olla para incorporar a la salsa los restos dorados.
- 8
Incorpora el ajo picado y el concentrado de tomate, y cocina otro minuto hasta que desprenda aroma.
Unos 1 min
Nota de cocina: Cocinar brevemente el concentrado de tomate intensifica su sabor.
- 9
Vierte el vino tinto, raspando el fondo de la olla para desglasar, y deja que hierva a fuego lento hasta reducirse a la mitad, unos 3-5 minutos.
Unos 5 min
- 10
Añade los tomates triturados y las hojas de albahaca fresca a la olla. Lleva la salsa a un suave hervor.
Unos 5 min
- 11
Devuelve las braciole marcadas a la olla, procurando que queden casi cubiertas por la salsa.
Unos 1 min
- 12
Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja que hierva a fuego lento durante al menos 2.5 a 3 horas, o hasta que las braciole estén muy tiernas.
Unos 3 h
Nota de cocina: Remover de vez en cuando evita que se peguen y ayuda a una cocción uniforme. Cuanto más tiempo cueza, más tierna quedará la carne y más sabrosa será la salsa.
- 13
Una vez cocidas, retira con cuidado las braciole de la salsa. Quita y desecha el cordel de cocina o los palillos.
Unos 2 min
- 14
Mientras las braciole reposan, cuece las orecchiette siguiendo las instrucciones del paquete en otra olla con agua hirviendo con sal hasta que estén al dente.
Unos 10 min
Nota de cocina: Una taza del agua de cocción reservada antes de escurrir la pasta puede servir para ajustar la textura de la salsa.
- 15
Escurre la pasta y añádela directamente al ragú, mezclando para que quede bien impregnada.
Unos 1 min
- 16
Corta las braciole en rodajas gruesas o sírvelas enteras con la pasta y la salsa.
Unos 2 min
- 17
Espolvorea más queso pecorino romano rallado por encima antes de servir.
Unos 1 min
Conservación
Guarda el ragú y las braciole sobrantes en un recipiente hermético en el frigorífico.
Recalienta suavemente en una cazuela a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua o caldo si hace falta, o en el microondas.
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