Puntarelle a la romana
Descubre los sabores vibrantes de Roma con esta clásica Puntarelle a la romana. La achicoria puntarelle, tierna y crujiente, se transforma en delicados rizos tras un baño de hielo y después se mezcla con un aliño brillante y potente de anchoa, ajo y limón. Esta refrescante ensalada ofrece un equilibrio delicioso entre amargor y umami, y resulta una guarnición exquisita.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 35 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Fácil
Información sobre alérgenos: puede contener pescado. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
Ingredientes
- 1 udpuntarelle, limpio, sin corazón y cortado en tiras finas
aliño
- 2 dienteajo, picado finamente
- 1 cdtapasta de anchoas
- 2 cdazumo de limón, recién exprimido
- 4 cdaaceite de oliva virgen extra
- 0,5 cdtasal
- 0,25 cdtapimienta negra, recién molido
Utensilios
bol grande · bol pequeño · batidor · cuchillo de chef · tabla de cortar · centrifugadora de ensalada (opcional) · trapo de cocina · bol de servicio
Elaboración
Paso a paso
- 1
Prepara las puntarelle retirando con cuidado las hojas exteriores más duras y separando los brotes tiernos del interior.
Unos 5 min
Nota de cocina: Las puntarelle con hojas firmes, de un verde brillante, y brotes interiores compactos y pálidos ofrecen la mejor textura y el mejor sabor.
- 2
Corta los brotes interiores de puntarelle a lo largo en tiras finas, de aproximadamente 1/4 pulgada de ancho.
Unos 5 min
Nota de cocina: Cortar los brotes de forma uniforme ayuda a que se enrosquen de manera pareja y absorban mejor el aliño.
- 3
Sumerge la puntarelle cortada en un bol grande lleno de agua con hielo durante al menos 15 minutos.
Unos 15 min
Nota de cocina: El agua fría sacude la achicoria, haciendo que las tiras se enrosquen de forma preciosa y queden excepcionalmente crujientes. Cuanto más fría esté el agua, más marcado será el rizo.
- 4
Mientras la puntarelle se enfría, pica finamente los dientes de ajo.
Nota de cocina: Para un sabor a ajo más intenso, puedes machacarlo hasta convertirlo en pasta con el lado plano del cuchillo.
- 5
En un bol pequeño, mezcla el ajo picado, la pasta de anchoa, el zumo de limón recién exprimido, el aceite de oliva virgen extra, la sal y la pimienta negra.
Nota de cocina: Bate el aliño con energía hasta que emulsione ligeramente y todos los ingredientes queden bien integrados. Prueba y ajusta el sazonado según sea necesario.
- 6
Escurre bien la puntarelle del agua con hielo.
Nota de cocina: Sacude el exceso de agua antes de pasarla a una centrifugadora de ensalada o de secarla a toques.
- 7
Seca por completo la puntarelle con un paño de cocina limpio o escúrrela en una centrifugadora de ensalada.
Nota de cocina: Que la puntarelle quede muy seca es fundamental; cualquier resto de agua diluirá el aliño e impedirá que se adhiera bien.
- 8
Pasa la puntarelle seca y enroscada a una ensaladera.
- 9
Vierte el aliño preparado sobre la puntarelle.
- 10
Mezcla la ensalada con suavidad para que cada pieza de puntarelle quede bien cubierta con el aliño vibrante.
Unos 1 min
Nota de cocina: Usa unas pinzas de ensalada o las manos para mezclar con cuidado, preservando los delicados rizos de la achicoria.
- 11
Sirve inmediatamente la Puntarelle a la romana como guarnición refrescante.
Nota de cocina: Esta ensalada se disfruta mejor recién hecha para apreciar su textura crujiente y sus sabores brillantes.
Conservación
Puntarelle a la romana combina de maravilla con carnes asadas, pescado a la parrilla o como contraste refrescante para platos de pasta más contundentes. Para una versión vegetariana, omite la pasta de anchoa y considera añadir una pizca de alcaparras o un toque de tamari para reforzar el umami. Un vino blanco seco y fresco, como un Vermentino o un Sauvignon Blanc, acompañaría la ensalada de maravilla.
Guarda cualquier resto de Puntarelle a la romana en un recipiente hermético en el frigorífico. La achicoria puede perder parte de su textura crujiente con el tiempo.
No la recalientes; esta ensalada se disfruta mejor fresca y fría.