Quenelles de lucio
Estas delicadas quenelles francesas de lucio son ligeras y esponjosas, bañadas en una rica salsa Nantua. Un plato clásico que ofrece una experiencia gastronómica sofisticada y llena de sabor.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 1 h 20 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Difícil
- Por ración
- 580 kcal
Información sobre alérgenos: puede contener apio, crustáceos, huevos, pescado, gluten y leche. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
Conversión solo para mostrar; las cantidades de la receta siguen siendo equivalentes.
quenelles
- 300 gfilete de lucio, sin piel y sin espinas
- 250 mlleche
- 50 gmantequilla sin sal
- 60 gHarina de trigo de uso general
- 2 udhuevo, grande
- 1 udyema de huevo, grande
- 1 cdtasal
- 0,5 cdtapimienta blanca, molido
- 0,25 cdtanuez moscada, recién rallado
salsa nantua
- 40 gmantequilla sin sal
- 40 gHarina de trigo de uso general
- 500 mlcaldo de pescado, tibio
- 150 mlnata para montar
- 100 gcolas de cangrejo de río, cocido, pelado
- 1 cdabrandy
- 0,25 cdtapimienta de cayena
- 0,5 cdtasal
- 0,25 cdtapimienta blanca, molido
Utensilios
espumadera · cacerola · procesador de alimentos · olla grande · batidor · fuente de horno
Elaboración
Paso a paso
- 1
Para las quenelles, cuece el filete de lucio en agua o leche a fuego suave durante 5-7 minutos, hasta que esté bien cocido. Escurre y desmenuza el pescado, asegurándote de que no quede ninguna espina.
Unos 7 min
Nota de cocina: El lucio no debe hervir; una cocción suave lo mantiene tierno.
- 2
En un cazo, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade la harina y cocina, removiendo sin parar, durante 1-2 minutos para formar un roux.
Unos 2 min
Nota de cocina: Un roux cocido con suavidad evita que se dore.
- 3
Incorpora poco a poco la leche al roux, batiendo hasta que quede lisa y espese, formando una bechamel espesa. Retira del fuego y deja que se temple un poco.
Unos 5 min
Nota de cocina: Añadir leche templada a un roux templado ayuda a evitar grumos.
- 4
En un robot de cocina, mezcla el lucio desmenuzado, la bechamel ya templada, los huevos enteros, la yema, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. Tritura hasta que quede muy fino y ligero.
Unos 3 min
Nota de cocina: Raspar los lados del robot de cocina ayuda a que todo quede bien integrado.
- 5
Pasa la mezcla de lucio a un bol, cúbrela y refrigérala durante al menos 30 minutos para que se endurezca.
Unos 30 min
Nota de cocina: Enfriar la mezcla facilita dar forma a las quenelles.
- 6
Lleva una olla grande con agua salada a ebullición suave. Con dos cucharas, da forma a la mezcla fría de lucio en quenelles ovaladas y déjalas caer con cuidado en el agua.
Unos 5 min
Nota de cocina: Mojar las cucharas en agua caliente entre una y otra ayuda a evitar que se peguen.
- 7
Cuece las quenelles durante 8-10 minutos, o hasta que floten en la superficie y estén firmes al tacto. Retíralas con una espumadera y resérvalas.
Unos 10 min
Nota de cocina: Conviene no abarrotar la olla; si hace falta, se cuecen por tandas.
- 8
Precalienta el horno a 180°C (350°F).
Unos 5 min
- 9
Para la salsa Nantua, derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio. Incorpora la harina y cocina durante 1 minuto para hacer un roux.
Unos 1 min
- 10
Incorpora poco a poco el fumet de pescado caliente, batiendo, hasta que la salsa quede lisa y espese. Cuece a fuego suave durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
Unos 5 min
- 11
Incorpora la nata para montar, las colas de cangrejo de río cocidas, el brandy, la pimienta de cayena, la sal y la pimienta blanca. Calienta suavemente, pero no dejes que hierva.
Unos 3 min
Nota de cocina: El punto de sal puede ajustarse al probar la salsa.
- 12
Coloca las quenelles escaldadas en una fuente apta para horno. Vierte la salsa Nantua por encima, asegurándote de que queden bien cubiertas.
Unos 2 min
- 13
Hornea en el horno precalentado durante 10-15 minutos, o hasta que la salsa burbujee y esté ligeramente dorada.
Unos 15 min
Nota de cocina: Un golpe rápido de grill al final puede aportar un dorado extra si lo deseas.
- 14
Sirve enseguida, decorado con perejil fresco si lo deseas.
Por ración
Nutrición
- Calorías
- 579,9kcal
- Proteínas
- 31,8g
- Hidratos
- 24,6g
- Grasas
- 39,1g
- Fibra
- 1g
- Azúcar
- 4,8g
Estimación basada en las cantidades de los ingredientes. Los valores pueden variar según las marcas y sustituciones.
Conservación
Guarda las quenelles y la salsa sobrantes en un recipiente hermético en el frigorífico.
Recalienta suavemente en el microondas o en el horno hasta que estén bien calientes, añadiendo un chorrito de leche o de caldo si la salsa está demasiado espesa.
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