Risotto de setas porcini

Puesta a punto

Ingredientes

Elaboración

Paso a paso

1. 1

   Pon las setas porcini secas en un bol resistente al calor y vierte sobre ellas el agua hirviendo. Déjalas rehidratarse durante al menos 15 minutos, hasta que se ablanden.

   Unos 15 min

2. 2

   Mientras las setas se rehidratan, calienta suavemente el caldo de verduras en un cazo y mantenlo a fuego muy bajo, casi sin hervir.

   Unos 5 min

   Nota de cocina: Mantener el caldo caliente es crucial para conservar la temperatura de cocción del risotto.

3. 3

   Una vez rehidratadas, saca las setas porcini del líquido de remojo, exprimiendo todo el líquido sobrante. Pícalas en trozos grandes. Cuela el líquido de remojo con un colador de malla fina o una gasa para eliminar cualquier resto de tierra y resérvalo.

   Unos 5 min

   Nota de cocina: El líquido de remojo de las setas aporta mucho sabor, pero colarlo es esencial para evitar un risotto arenoso.

4. 4

   En una olla grande de fondo grueso o una cazuela de hierro, calienta el aceite de oliva a fuego medio.

   Unos 1 min

5. 5

   Añade las chalotas picadas a la olla y cocínalas, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablanden y se vuelvan translúcidas, unos 3-5 minutos.

   Unos 4 min

6. 6

   Añade el ajo picado y las setas porcini rehidratadas y troceadas a la olla y cocina otros 2-3 minutos, hasta que desprendan aroma.

   Unos 2 min

   Nota de cocina: Es importante no quemar el ajo.

7. 7

   Añade el arroz arborio a la olla y remueve sin parar durante 1-2 minutos hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos.

   Unos 1 min

   Nota de cocina: Este paso de tostado, llamado 'tostatura', ayuda a que el arroz absorba el líquido de manera más uniforme.

8. 8

   Vierte el vino blanco seco y remueve hasta que el arroz lo haya absorbido por completo.

   Unos 2 min

   Nota de cocina: El alcohol se evapora y deja un sabor delicioso.

9. 9

   Empieza a añadir el caldo de verduras caliente, un cucharón cada vez, removiendo sin parar. Espera a que cada adición de caldo esté casi completamente absorbida antes de añadir la siguiente.

   Unos 15 min

   Nota de cocina: Remover sin parar ayuda a liberar el almidón del arroz y crea una textura cremosa.

10. 10

    A mitad de la incorporación del caldo, añade al risotto el líquido de remojo de las setas reservado (asegúrate de que esté caliente), y sigue removiendo y añadiendo caldo como antes.

11. 11

    Sigue añadiendo caldo y removiendo durante unos 18-20 minutos, o hasta que el arroz esté al dente, tierno pero aún con un ligero punto en el centro.

    Unos 5 min

    Nota de cocina: Probar el arroz con regularidad ayuda a comprobar el punto de cocción.

12. 12

    Retira la olla del fuego. Incorpora la mantequilla sin sal y el queso parmesano rallado.

    Unos 1 min

    Nota de cocina: Este paso se llama 'mantecatura' y hace que el risotto quede increíblemente cremoso.

13. 13

    Sazona con sal y pimienta negra recién molida al gusto. Cubre la olla y deja reposar el risotto 5 minutos.

    Unos 5 min

    Nota de cocina: El reposo permite que los sabores se mezclen y que el risotto quede aún más cremoso.

14. 14

    Sirve de inmediato, decorado con perejil fresco si lo deseas.