Zereshk polo con pollo

Elaboración

Paso a paso

1. 1

   Aclara el arroz basmati en agua fría hasta que el agua salga clara; luego ponlo en un bol grande y cúbrelo con agua fría limpia para remojarlo durante al menos 30 minutos.

   Unos 5 min

   Nota de cocina: Remojar el arroz es clave para lograr la textura clásica y esponjosa del polo persa.

2. 2

   En un cuenco pequeño, mezcla el azafrán molido para la salsa de pollo con su correspondiente agua caliente. En un segundo cuenco pequeño, repite la operación con el azafrán y el agua caliente para el arroz. Deja que ambas infusiones reposen.

   Unos 2 min

3. 3

   Seca bien los muslos de pollo y sazónalos con la sal y la pimienta negra del pollo. Calienta el aceite vegetal del pollo en una olla grande o una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto y dora el pollo por ambos lados hasta que esté dorado.

   Unos 10 min

   Nota de cocina: Retirar el pollo de la olla después de dorarlo evita que se pase mientras preparas la salsa.

4. 4

   Baja el fuego a medio, añade la cebolla amarilla picada a la misma olla y sofríe hasta que se ablande, unos 5-7 minutos. Añade el ajo picado y la cúrcuma, y cocina un minuto más hasta que desprendan aroma.

   Unos 8 min

5. 5

   Incorpora el tomate concentrado y cocina durante 2 minutos para intensificar su sabor. Vierte el caldo de pollo y la infusión de azafrán del pollo preparada, raspando el fondo de la olla para despegar cualquier trocito sabroso.

   Unos 3 min

6. 6

   Vuelve a meter el pollo dorado en la olla, llévalo a ebullición suave y luego baja el fuego al mínimo. Tapa y cocina durante 60-70 minutos, hasta que el pollo esté tierno y bien hecho.

   Unos 1 h

7. 7

   Mientras el pollo se cocina a fuego lento, lleva a ebullición una olla grande de agua y añade la sal del agua del arroz. Escurre el arroz remojado y añádelo al agua hirviendo, cocinándolo durante 5-7 minutos hasta que esté al dente.

   Unos 10 min

   Nota de cocina: Los granos de arroz deben quedar blandos por fuera, pero aún firmes en el centro.

8. 8

   Escurre el arroz parcialmente cocido en un escurridor. Añade el aceite vegetal del arroz a la olla vacía a fuego medio. Vuelve a incorporar con cuidado el arroz a la olla, formando un montón en forma de pirámide.

   Unos 3 min

   Nota de cocina: Formar el arroz en montículo ayuda a que se cueza al vapor de manera uniforme.

9. 9

   Con el mango de una cuchara, haz varios agujeros en el montículo de arroz hasta el fondo. Riega partes del arroz con la infusión de azafrán del arroz preparada. Envuelve la tapa de la olla con un paño de cocina limpio, tapa bien la olla y cocina durante 10 minutos.

   Unos 10 min

   Nota de cocina: El paño absorbe la condensación y evita que el arroz quede pasado por agua.

10. 10

    Baja el fuego al mínimo y deja que el arroz se cocine al vapor durante 20-30 minutos más para que quede bien hecho y esponjoso, y para que se forme una capa crujiente en la base (tahdig).

    Unos 25 min

11. 11

    Hacia el final del tiempo de cocción al vapor del arroz, calienta el aceite vegetal para la cobertura en una sartén pequeña a fuego bajo. Añade los agracejos lavados y el azúcar granulado, y sofríe durante 1-2 minutos hasta que estén hinchados y brillantes. Retira del fuego enseguida para evitar que se quemen.

    Unos 3 min

    Nota de cocina: Los agracejos se queman muy rápido, así que vigílalos de cerca.

12. 12

    Una vez cocido, retira el arroz del fuego y déjalo reposar, tapado, durante 10 minutos. Esponja con cuidado el arroz blanco y luego saca el arroz teñido de azafrán y mézclalo con los agracejos salteados y los frutos secos opcionales.

    Unos 5 min

13. 13

    Para servir, extiende el arroz blanco esponjado en una fuente grande. Coloca por encima la mezcla de arroz con agracejos y azafrán. Sirve el pollo estofado y su salsa junto al arroz.

    Unos 4 min

    Nota de cocina: También puedes servir aparte el tahdig crujiente del fondo de la olla, en trozos.