Baccalà alla vicentina
Il baccalà alla vicentina è un piatto classico della regione Veneto, in Italia, in cui il baccalà viene cotto lentamente nel latte con cipolle, acciughe e Parmigiano. Questa preparazione ricca e saporita restituisce un pesce incredibilmente tenero, spesso servito con la polenta.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 4 h 30 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 834 kcal
Informazioni sugli allergeni: può contenere pesce, glutine e latte. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
Convertite per la visualizzazione; le quantità della ricetta restano equivalenti.
- 600 gbaccalà essiccato, ammollato per 2-3 giorni, cambiando l'acqua frequentemente
- 2 pzcipolla gialla, tritate finemente
- 2 spicchioaglio, tritato
- 4 pzfiletto d'alice, schiacciato
- 30 gFarina per tutti gli usi
- 700 mllatte, tiepido
- 50 gparmigiano, grattugiato
- 2 cucchiaioprezzemolo fresco, tritato
- 100 mlolio d'oliva
- 0,5 cucchiainosale(facoltativo)
- 0,25 cucchiainopepe nero, macinato al momento(facoltativo)
Attrezzatura
forchetta · pentola grande · tegame in ghisa · cucchiaio di legno · tagliere · coltello
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Se si usa il baccalà secco, assicurarsi che sia stato correttamente dissalato mettendolo in ammollo in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiando l'acqua ogni 8-12 ore.
Nota dello chef: Dopo l'ammollo, il baccalà dovrebbe risultare morbido ed elastico.
- 2
Scolare il baccalà dissalato, eliminare eventuali lische e pelle, quindi tagliarlo in pezzi di circa 4-5 cm.
Circa 10 min
Nota dello chef: Si può chiedere al pescivendolo di preparare il baccalà.
- 3
In una pentola grande dal fondo spesso o in una cocotte o tegame di ghisa con coperchio, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio-basso.
Circa 2 min
- 4
Aggiungere la cipolla gialla tritata e cuocerla dolcemente per circa 15-20 minuti, fino a quando è molto morbida e traslucida ma non dorata.
Circa 20 min
Nota dello chef: Cuocere lentamente la cipolla è fondamentale per svilupparne dolcezza e sapore.
- 5
Unire l'aglio tritato e i filetti di acciuga schiacciati, cuocendo per altri 2-3 minuti finché non sprigionano il loro aroma.
Circa 3 min
Nota dello chef: Le acciughe si sciolgono e aggiungono profondità saporita senza conferire al piatto un sapore di pesce.
- 6
Cospargere la farina sul composto di cipolle e mescolare bene per creare un roux, cuocendo per 1-2 minuti.
Circa 2 min
Nota dello chef: Questo aiuta ad addensare leggermente la salsa.
- 7
Disporre i pezzi di baccalà sopra il composto di cipolle in un unico strato, se possibile.
Circa 2 min
- 8
Versare il latte caldo sul baccalà, assicurandosi che sia quasi completamente sommerso; aggiungerne ancora un goccio se necessario.
Circa 1 min
Nota dello chef: Il latte caldo impedisce al baccalà di irrigidirsi.
- 9
Aggiungere circa metà del Parmigiano grattugiato e metà del prezzemolo fresco tritato nella pentola.
Circa 1 min
- 10
Portare il composto a un sobbollire molto delicato, quindi ridurre il fuoco al minimo.
Circa 5 min
- 11
Coprire la pentola e cuocere per almeno 3-4 ore, mescolando molto di rado e con delicatezza, fino a quando il baccalà è incredibilmente tenero, si sfalda facilmente e la salsa si è addensata.
Circa 4 h
Nota dello chef: Più a lungo e lentamente cuoce, migliore è la consistenza e il sapore. Il baccalà dovrebbe quasi sciogliersi in bocca.
- 12
Rimuovere con cautela i pezzi di baccalà, quindi sfaldarli delicatamente con una forchetta, rimettendo nella pentola eventuali residui di pelle o lische non eliminati in precedenza.
Circa 5 min
Nota dello chef: L'obiettivo è una consistenza cremosa, quasi spalmabile, del baccalà nella salsa.
- 13
Continuare a cuocere, senza coperchio, per altri 15-30 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa raggiunge la consistenza desiderata.
Circa 30 min
Nota dello chef: La salsa deve risultare ricca e cremosa, non acquosa.
- 14
Unire il Parmigiano e il prezzemolo fresco rimanenti.
Circa 1 min
- 15
Regolare di sale e pepe nero macinato fresco a piacere, tenendo conto della naturale sapidità del baccalà e delle acciughe.
Circa 1 min
Nota dello chef: Assaggiare prima di aggiungere altro sale.
- 16
Servire caldo, tradizionalmente con polenta morbida.
Per porzione
Valori nutrizionali
- Calorie
- 834kcal
- Proteine
- 107,3g
- Carboidrati
- 23,1g
- Grassi
- 32,3g
- Fibre
- 1,8g
- Zuccheri
- 12,4g
Stima basata sulle quantità degli ingredienti della ricetta. I valori possono variare in base alle marche e alle sostituzioni.
Conservalo al meglio
Conservare gli avanzi di baccalà alla vicentina in un contenitore ermetico in frigorifero.
Riscaldare delicatamente sul fornello a fuoco basso, aggiungendo un goccio di latte o acqua se necessario per ammorbidire la salsa, mescolando spesso.
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