Blanquette di vitello

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Mettere la carne di vitello per stufato in una pentola capiente e coprirla con acqua fredda. Portare a ebollizione a fuoco alto, quindi scolare immediatamente l'acqua e sciacquare la carne per eliminare eventuali impurità.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Questo passaggio aiuta a ottenere una salsa chiara e pulita per la blanquette.

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   Rimettere il vitello sciacquato nella pentola pulita. Aggiungere la cipolla gialla sbucciata, le carote, il gambo di sedano, il bouquet garni, il sale e i grani di pepe nero.

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   Versare l'acqua sugli ingredienti finché la carne non è completamente sommersa. Portare a leggera ebollizione a fuoco medio.

   Circa 5 min

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   Eliminare la schiuma che sale in superficie. Ridurre il fuoco al minimo, coprire la pentola e cuocere a fuoco lento per 60-75 minuti, o finché il vitello non sarà molto tenero.

   Circa 1 h 15 min

   Nota dello chef: Una cottura a fuoco dolcissimo aiuta a tenere la carne tenera e il brodo limpido.

5. 5

   Mentre il vitello cuoce a fuoco lento, preparare le verdure. In un piccolo pentolino a parte, coprire i funghi champignon e le cipolline con acqua, portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti, finché non saranno teneri.

   Circa 15 min

   Nota dello chef: La cottura separata delle verdure impedisce che colorino il brodo di vitello.

6. 6

   Quando le verdure sono tenere, scolarle e tenerle da parte.

7. 7

   Quando il vitello è cotto, rimuovere con attenzione la carne e tenerla da parte. Eliminare la cipolla gialla, le carote, il sedano e il bouquet garni.

   Circa 5 min

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   Filtrare il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fini in un pentolino pulito. Sarà la base della salsa.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: La pressione sui solidi nel colino aiuta a estrarre tutto il liquido saporito.

9. 9

   In un altro pentolino medio, sciogliere il burro a fuoco medio. Unire la farina mescolando con una frusta e cuocere per 1-2 minuti, mescolando continuamente, per creare un roux. Non lasciare che prenda colore.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Un roux bianco è essenziale per il colore chiaro della salsa della blanquette.

10. 10

    Aggiungere gradualmente, mescolando con una frusta, il liquido di cottura filtrato del vitello, poco alla volta, fino a ottenere un composto liscio e addensato. Portare la salsa a una leggera ebollizione e cuocere per 5 minuti, mescolando, per eliminare il sapore di farina cruda.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: L'aggiunta lenta del liquido impedisce la formazione di grumi.

11. 11

    In una ciotolina, sbattere insieme la panna fresca e il tuorlo d'uovo. Temperare il composto aggiungendo lentamente, mescolando con una frusta, un mestolo di salsa calda.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Il temperaggio impedisce al tuorlo di strapazzarsi quando viene aggiunto alla salsa calda.

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    Versare il composto di panna temperato di nuovo nel pentolino con il resto della salsa. Mescolare bene. Non portare la salsa a ebollizione dopo aver aggiunto panna e uovo, altrimenti potrebbe cagliare.

    Circa 1 min

13. 13

    Rimettere il vitello cotto, i funghi e le cipolline nella salsa. Unire il succo di limone.

    Circa 1 min

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    Riscaldare delicatamente la blanquette finché tutto non è ben caldo. Assaggiare e regolare di sale e pepe, se necessario.

    Circa 5 min

15. 15

    Servire caldo, guarnendo con prezzemolo fresco.

    Nota dello chef: La blanquette si serve tradizionalmente con semplice riso bianco.