Religieuse al cioccolato

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Preparare per prima cosa la crema pasticcera. In un pentolino medio, scaldare il latte intero a fuoco medio fino a sfiorare il bollore.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Controllare attentamente il latte per evitare che trabocchi.

2. 2

   In una ciotola a parte, sbattere insieme i tuorli, lo zucchero semolato per la crema e l'amido di mais fino a ottenere un composto liscio. Mescolando senza smettere, versare lentamente circa metà del latte caldo sul composto di tuorli per temperarlo.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Versare lentamente il liquido caldo impedisce alle uova di strapazzarsi.

3. 3

   Versare il composto di tuorli temperato nel pentolino con il latte rimasto. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando la crema si addensa e bolle per 1 minuto.

   Circa 5 min

4. 4

   Togliere il pentolino dal fuoco e incorporare il cioccolato fondente tritato, il burro non salato a cubetti e l'estratto di vaniglia fino a ottenere un composto liscio. Trasferire in una ciotola, premere la pellicola trasparente direttamente sulla superficie e refrigerare per almeno 2 ore.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: La pellicola a contatto impedisce la formazione della pellicina.

5. 5

   Per la pasta choux, preriscaldare il forno a 200°C (400°F) e rivestire una teglia con carta da forno.

   Circa 5 min

6. 6

   In un pentolino, portare a forte bollore l'acqua, il burro non salato per la pasta choux, il sale e lo zucchero semolato per la pasta choux.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Il burro deve essere completamente fuso prima che il composto raggiunga il bollore.

7. 7

   Togliere il pentolino dal fuoco, aggiungere in una volta sola tutta la farina bianca setacciata e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a formare un impasto. Rimettere su fuoco basso e cuocere per 1-2 minuti, mescolando continuamente.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Questo passaggio asciuga l'impasto, ed è fondamentale per ottenere una pasta leggera e ariosa.

8. 8

   Trasferire l'impasto nella ciotola della planetaria e sbattere a bassa velocità per 2-3 minuti per raffreddarlo leggermente. Aggiungere le uova sbattute in un flusso lento e continuo, mescolando fino a ottenere un impasto liscio e lucido.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: L'impasto finale deve formare una 'V' quando si solleva la frusta.

9. 9

   Trasferire l'impasto in una sac à poche con beccuccio tondo grande. Formare 6 grandi ciuffi rotondi (circa 5cm) e 6 piccoli ciuffi rotondi (circa 2.5cm) sulla teglia preparata.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Lasciare molto spazio tra i bignè, perché in cottura si gonfiano.

10. 10

    Cuocere per 10 minuti a 200°C (400°F), quindi abbassare la temperatura a 180°C (350°F) senza aprire lo sportello del forno. Cuocere per altri 20-25 minuti fino a doratura e consistenza soda.

    Circa 35 min

    Nota dello chef: Non aprire il forno durante la cottura, altrimenti i bignè potrebbero sgonfiarsi.

11. 11

    Spegnere il forno e lasciare raffreddare i bignè all'interno con lo sportello socchiuso per 10 minuti, quindi trasferirli su una griglia a raffreddare completamente.

    Circa 10 min

12. 12

    Per la ganache, mettere il cioccolato fondente tritato finemente in una ciotola resistente al calore. Scaldare la panna fresca fino a sfiorare il bollore, quindi versarla sul cioccolato. Lasciare riposare per 5 minuti, quindi mescolare con una frusta fino a ottenere un composto liscio.

    Circa 7 min

    Nota dello chef: Lasciare raffreddare e addensare leggermente la ganache prima di intingere.

13. 13

    Per la crema al burro, montare il burro non salato ammorbidito in una ciotola fino a ottenere un composto soffice. Incorporare gradualmente lo zucchero a velo setacciato, quindi aggiungere l'estratto di vaniglia e il latte, mescolando fino a ottenere una crema liscia e da sac à poche.

    Circa 5 min

14. 14

    Praticare un piccolo foro sul fondo di ogni bignè ormai freddo. Riempire una sac à poche con la crema pasticcera al cioccolato fredda e farcirne ciascun bignè fino a quando risulta pesante e pieno.

    Circa 8 min

15. 15

    Immergere la parte superiore di ciascun bignè farcito nella ganache al cioccolato, lasciando sgocciolare l'eccesso. Disporre su una griglia per far solidificare la ganache.

    Circa 5 min

16. 16

    Trasferire la crema al burro in una sac à poche con beccuccio piccolo a stella. Formare un anello di crema al burro sopra un grande bignè glassato, quindi adagiare delicatamente sopra un piccolo bignè glassato.

    Circa 4 min

    Nota dello chef: La crema al burro fa da 'colla' e tiene insieme le due parti.

17. 17

    Formare una bordura decorativa di 'perle' di crema al burro attorno alla base del piccolo bignè per coprire la giunzione e completare la religieuse.

    Circa 3 min