Chole Bhature

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Risciacquare accuratamente i ceci già ammollati sotto acqua fredda corrente fino a quando l'acqua risulta limpida.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: L'ammollo dei ceci per tutta la notte (8-12 ore) è fondamentale per una cottura corretta e per migliorarne la digeribilità. Se ci si è dimenticati di metterli in ammollo, si può fare un ammollo rapido portandoli a bollore per 5 minuti, poi lasciandoli riposare nell'acqua calda per un'ora.

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   Unire in una pentola a pressione i ceci risciacquati, la bustina di tè nero, il bicarbonato di sodio, una foglia di alloro, un bastoncino di cannella, i chiodi di garofano, i baccelli di cardamomo verde, il baccello di cardamomo nero e 1 cucchiaino di sale.

   Nota dello chef: La bustina di tè nero conferisce al chole il tradizionale colore scuro, mentre il bicarbonato di sodio aiuta ad ammorbidire i ceci e riduce i tempi di cottura.

3. 3

   Aggiungere nella pentola a pressione abbastanza acqua da coprire i ceci di circa 2 pollici.

4. 4

   Chiudere bene il coperchio della pentola a pressione e cuocere ad alta pressione per 15-20 minuti. Lasciar rilasciare la pressione naturalmente per altri 10-15 minuti, fino a quando la valvola si abbassa. I ceci devono risultare molto teneri ma ancora in grado di mantenere la forma.

   Circa 35 min

   Nota dello chef: I ceci troppo cotti diventano molli, mentre quelli poco cotti restano duri. Dopo il rilascio della pressione, la tenerezza si può verificare assaggiando un cece.

5. 5

   Mentre i ceci cuociono, preparare l'impasto dei bhature. In una grande ciotola, mescolare con una frusta la farina, la semola, lo zucchero, 0.5 cucchiaino di sale e il lievito per dolci fino a ottenere un composto omogeneo.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: La semola aggiunge una leggera croccantezza ai bhature e aiuta a ottenere una consistenza migliore.

6. 6

   Aggiungere gradualmente lo yogurt e l'acqua tiepida agli ingredienti secchi, mescolando con le mani fino a formare un impasto grezzo.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: L'acqua tiepida aiuta ad attivare il lievito (o la combinazione di lievito per dolci e bicarbonato) e rende l'impasto più malleabile.

7. 7

   Trasferire l'impasto su un piano di lavoro pulito e impastare per 5-7 minuti, fino a renderlo morbido e liscio.

   Circa 7 min

   Nota dello chef: Una lavorazione accurata sviluppa il glutine, essenziale perché i bhature gonfino bene in frittura.

8. 8

   Incorporare nell'impasto 2 cucchiai di olio vegetale e continuare a impastare per altri 2-3 minuti, fino a completo assorbimento dell'olio e a ottenere un impasto elastico.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: L'aggiunta dell'olio in questa fase aiuta a rendere l'impasto liscio e ne evita l'aderenza.

9. 9

   Trasferire l'impasto dei bhature in una ciotola leggermente unta, coprirlo con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciarlo riposare in un luogo tiepido per almeno 3 ore, o finché non sarà raddoppiato di volume.

   Circa 3 h

   Nota dello chef: Un ambiente tiepido (come un forno appena caldo con la luce accesa) aiuta l'impasto a lievitare più in fretta. Un riposo corretto è fondamentale per ottenere bhature leggeri e soffici.

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    Una volta cotti i ceci, rimuovere con cura ed eliminare le spezie intere (alloro, bastoncino di cannella, baccelli di cardamomo) e la bustina di tè nero dalla pentola a pressione.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Lasciare le spezie intere può dare un sapore troppo intenso, e la bustina di tè ha già svolto la sua funzione di colore.

11. 11

    Scaldare 2 cucchiai di olio vegetale in una padella grande dal fondo spesso o in una casseruola pesante a fuoco medio fino a quando l'olio diventa lucido.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: L'uso di una padella dal fondo spesso garantisce una distribuzione uniforme del calore e impedisce al masala di bruciare.

12. 12

    Aggiungere la cipolla tritata finemente all'olio caldo e soffriggere, mescolando spesso, fino a quando diventa di un bel marrone dorato intenso e caramellata, per circa 8-10 minuti.

    Circa 10 min

    Nota dello chef: La caramellizzazione corretta delle cipolle è la chiave per sviluppare una base ricca e dolce per il sugo di chole.

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    Unire la pasta di zenzero e aglio e cuocere per 1 minuto, fino a sprigionare il profumo, facendo attenzione a non bruciarla.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: La pasta fresca di zenzero e aglio offre il miglior sapore; se possibile, è bene evitare quelle già pronte con additivi.

14. 14

    Versare la passata di pomodoro e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il composto si addensa e l'olio inizia a separarsi dai bordi, per circa 5-7 minuti.

    Circa 7 min

    Nota dello chef: La cottura della passata di pomodoro fino a quando l'olio si separa indica che il sapore crudo è stato eliminato e la base è ben sviluppata.

15. 15

    Aggiungere in padella il chole masala, la curcuma in polvere, il peperoncino rosso in polvere, il garam masala e l'amchur in polvere. Cuocere per 1-2 minuti, mescolando continuamente, fino a quando le spezie sprigionano il loro aroma.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: La tostatura breve delle spezie nell'olio ne esalta sapore e profumo. È importante non bruciarle.

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    Aggiungere in padella i ceci cotti, insieme a circa 1/2 tazza del loro liquido di cottura. Se il curry sembra troppo denso, aggiungere altro liquido di cottura quanto basta per raggiungere la consistenza desiderata.

    Nota dello chef: Il liquido di cottura dei ceci è ricco di sapore e amido, e aiuta a addensare naturalmente il curry.

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    Portare il chole a un leggero sobbollire e cuocere senza coperchio per 10-15 minuti, in modo che i sapori si amalgamino e il sugo si addensi leggermente. Per una consistenza più cremosa, schiacciare alcuni ceci contro il bordo della padella con il dorso del cucchiaio.

    Circa 15 min

    Nota dello chef: Questo è il momento giusto per assaggiare e regolare il condimento. Potrebbe servire un pizzico di sale in più o una spruzzata di succo di limone per dare freschezza.

18. 18

    Mentre il chole sobbolle, scaldare 4 tazze di olio vegetale in una padella profonda o in un wok a fuoco medio-alto fino a 350-375°F (175-190°C).

    Circa 5 min

    Nota dello chef: La temperatura corretta dell'olio è cruciale perché i bhature si gonfino. Se l'olio non è abbastanza caldo, assorbiranno troppo olio e risulteranno unti; se è troppo caldo, bruceranno prima di cuocere all'interno.

19. 19

    Sgonfiare delicatamente l'impasto dei bhature ormai riposato per eliminare l'aria e dividerlo in 8-10 palline di dimensioni uguali.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Le mani leggermente oliate aiutano a evitare che l'impasto si attacchi.

20. 20

    Ingrassare leggermente il mattarello e il piano di lavoro con una piccola quantità di olio. Stendere ogni pallina di impasto in una forma ovale o rotonda, di circa 6-8 pollici di diametro e piuttosto sottile.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: La farina secca usata per spolverare può bruciare nell'olio caldo e alterare il sapore dei bhature.

21. 21

    Far scivolare con delicatezza un bhatura steso nell'olio caldo. Premere delicatamente al centro del bhatura con una schiumarola o una spatola forata per aiutarlo a gonfiarsi.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Friggere uno o due bhature alla volta, a seconda della dimensione della padella, aiuta a mantenere la temperatura dell'olio.

22. 22

    Una volta che il bhatura si è gonfiato ed è dorato da un lato (per circa 30-60 secondi), girarlo e cuocere l'altro lato fino a doratura e croccantezza.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Il bhatura dovrebbe gonfiarsi quasi immediatamente se l'olio è alla temperatura giusta.

23. 23

    Rimuovere il bhatura cotto dall'olio con una schiumarola e trasferirlo su un piatto foderato con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

24. 24

    Ripetere il processo di frittura con le palline di impasto rimanenti, assicurandosi che la temperatura dell'olio rimanga costante.

    Circa 10 min

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    Guarnire il chole caldo con foglie di coriandolo fresche tritate.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Il coriandolo aggiunge una nota fresca ed erbacea che alleggerisce il curry ricco.

26. 26

    Servire immediatamente il chole bollente con i bhature appena fritti e soffici.