Croissant classici

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   In una ciotola capiente, mescolare con una frusta la farina bianca, lo zucchero semolato, il sale e il lievito di birra secco attivo.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Assicurarsi che il lievito non resti a lungo a contatto diretto con il sale prima di aggiungere i liquidi.

2. 2

   Aggiungere l'acqua fredda, il latte freddo e il burro non salato fuso agli ingredienti secchi.

   Circa 1 min

3. 3

   Mescolare con un cucchiaio di legno o con le mani fino a formare un impasto grezzo e irregolare, quindi rovesciarlo su una superficie leggermente infarinata.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Non lavorare troppo l'impasto; all'inizio risulterà appiccicoso.

4. 4

   Impastare per circa 5-7 minuti, fino a quando diventa liscio ed elastico.

   Circa 7 min

   Nota dello chef: L'impasto dovrebbe superare la prova del velo, in cui un piccolo pezzo deve potersi stendere abbastanza sottile da lasciar filtrare la luce senza strapparsi.

5. 5

   Formare una palla con l'impasto, metterla in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per almeno 2 ore, oppure preferibilmente per tutta la notte.

   Circa 2 h

   Nota dello chef: Il raffreddamento dell'impasto è fondamentale per una lavorazione più facile e una migliore sfogliatura.

6. 6

   Preparare il panetto di burro disponendo il burro non salato freddo (per la laminazione) tra due fogli di carta da forno.

   Circa 2 min

7. 7

   Con un mattarello, battere e stendere il burro fino a ottenere un quadrato di 8x8 pollici (20x20 cm).

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Il burro deve essere malleabile ma ancora freddo e sodo, non fuso.

8. 8

   Togliere l'impasto raffreddato dal frigorifero e stenderlo su una superficie leggermente infarinata in un rettangolo di 16x8 pollici (40x20 cm).

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Mantenere l'impasto il più possibile rettangolare.

9. 9

   Disporre il panetto di burro su metà dell'impasto, lasciando un bordo di 1 pollice lungo i lati.

   Circa 1 min

10. 10

    Ripiegare l'altra metà dell'impasto sul burro, sigillando completamente i bordi per racchiuderlo.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Assicurarsi che il burro non sia esposto, perché potrebbe fuoriuscire durante la stesura.

11. 11

    Stendere l'impasto in un rettangolo di 24x8 pollici (60x20 cm).

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Stendere con delicatezza e in modo uniforme per mantenere gli strati.

12. 12

    Eseguire la prima piega ripiegando l'impasto in tre parti, come una lettera piegata in tre.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Spazzolare via l'eccesso di farina prima di ripiegare.

13. 13

    Avvolgere l'impasto piegato nella pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per 30 minuti.

    Circa 30 min

14. 14

    Ripetere i passaggi 11-13 altre due volte, per un totale di tre pieghe e tre periodi di raffreddamento.

    Circa 1 h 50 min

    Nota dello chef: Dopo ogni piega, ruotare l'impasto di 90 gradi prima di stenderlo di nuovo per garantire una stratificazione uniforme.

15. 15

    Dopo l'ultimo raffreddamento, stendere l'impasto in un grande rettangolo, di circa 16x12 pollici (40x30 cm) e spesso circa 1/8 di pollice (3-4 mm).

    Circa 5 min

    Nota dello chef: L'impasto deve essere freddo ma malleabile.

16. 16

    Rifilare i bordi per ottenere rettangoli ordinati, quindi tagliare l'impasto in triangoli con una base di 3-4 pollici (7-10 cm).

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Usare un coltello affilato o una rotella tagliapizza per tagli netti.

17. 17

    Partendo dalla base larga di ogni triangolo, arrotolarlo delicatamente verso la punta per formare la tipica forma del croissant.

    Circa 8 min

    Nota dello chef: Non arrotolare troppo stretto; lasciare un po' di spazio perché gli strati possano espandersi.

18. 18

    Disporre i croissant formati su teglie rivestite di carta da forno, lasciando spazio tra uno e l'altro.

    Circa 2 min

19. 19

    Coprire senza stringere con pellicola per alimenti e lasciar lievitare in un luogo caldo e senza correnti d'aria per 2-3 ore, oppure fino al raddoppio del volume e a una consistenza molto gonfia.

    Circa 3 h

    Nota dello chef: Una lievitazione corretta è essenziale per ottenere una consistenza leggera e ariosa.

20. 20

    Preriscaldare il forno a 400°F (200°C).

    Circa 15 min

21. 21

    Spennellare i croissant lievitati con l'uovo sbattuto per la doratura.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Procedere con delicatezza per evitare di sgonfiarli.

22. 22

    Cuocere per 15-20 minuti, oppure fino a quando saranno ben dorati e gonfi.

    Circa 20 min

    Nota dello chef: Ruotare le teglie a metà cottura per una doratura uniforme.

23. 23

    Trasferire i croissant sfornati su una griglia per lasciarli intiepidire leggermente prima di servire.

    Nota dello chef: I croissant sono migliori se gustati tiepidi, nel giorno in cui vengono sfornati.