Macarons francesi classici
Questi delicati macarons francesi presentano un guscio esterno croccante e un interno morbido e leggermente gommoso. Farciti con una ricca ganache, offrono un delizioso equilibrio di consistenze e sapori. Perfetti per un'occasione speciale o per una raffinata coccola.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 2 h
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 189 kcal
Informazioni sugli allergeni: può contenere uova, latte e frutta a guscio. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
Convertite per la visualizzazione; le quantità della ricetta restano equivalenti.
macaron gusci
- 100 gfarina di mandorle, finemente macinato
- 100 gzucchero a velo
- 35 galbume d'uovo, invecchiato per 24 ore a temperatura ambiente
italian meringa
- 100 gzucchero semolato
- 30 mlacqua
- 35 galbume d'uovo, invecchiato per 24 ore a temperatura ambiente
cioccolato ganache
- 100 gcioccolato fondente, tritate finemente
- 100 mlpanna da montare
Attrezzatura
casseruola · bocchetta tonda · setaccio · teglie da forno · spatola · griglia di raffreddamento · carta da forno · impastatrice · termometro per caramelle · sac à poche · ciotola resistente al calore
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo in una ciotola capiente. Ripetere il setacciamento almeno due volte per ottenere un composto finissimo, quindi tenere da parte.
Circa 5 min
Nota dello chef: Setacciare più volte è fondamentale per ottenere gusci di macaron lisci.
- 2
In un pentolino piccolo, unire lo zucchero semolato e l'acqua. Scaldare a fuoco medio-alto, mescolando finché lo zucchero si scioglie, quindi smettere di mescolare.
Circa 3 min
Nota dello chef: Non mescolare più una volta sciolto lo zucchero per evitare la cristallizzazione.
- 3
Mentre lo sciroppo di zucchero si scalda, iniziare a montare la prima porzione di albume nella ciotola di una planetaria munita di frusta a velocità media fino a ottenere punte morbide.
Circa 2 min
Nota dello chef: Iniziare a montare quando lo sciroppo raggiunge circa 100°C (212°F).
- 4
Continuare a far bollire lo sciroppo di zucchero fino a raggiungere 118°C (244°F) con un termometro da caramelle.
Circa 5 min
Nota dello chef: La precisione è fondamentale; usare un termometro affidabile.
- 5
Con la planetaria in funzione a velocità medio-alta, versare lentamente e con attenzione lo sciroppo di zucchero caldo a filo lungo il bordo della ciotola negli albumi montati.
Circa 2 min
Nota dello chef: Evitare di versarlo direttamente sulla frusta per impedire che lo zucchero schizzi e si indurisca.
- 6
Continuare a montare a velocità alta fino a ottenere una meringa molto densa, lucida e con punte ferme. La ciotola dovrebbe risultare fredda al tatto, segno che la meringa si è raffreddata a sufficienza.
Circa 8 min
Nota dello chef: Questo procedimento crea una meringa italiana stabile, essenziale per la struttura dei macaron.
- 7
Aggiungere la porzione rimanente di albume al composto di farina di mandorle e zucchero a velo setacciati. Mescolare fino a ottenere un impasto denso.
Circa 1 min
Nota dello chef: Questo passaggio si chiama 'tant pour tant' e aiuta a idratare gli ingredienti secchi.
- 8
Incorporare delicatamente circa un terzo della meringa italiana al composto di pasta di mandorle per ammorbidirlo. Quindi incorporare con cura la meringa restante in due aggiunte.
Circa 3 min
Nota dello chef: Usare una spatola e un movimento a 'J', raschiando il fondo e i lati della ciotola.
- 9
Continuare a incorporare fino a raggiungere la fase di 'macaronage'; il composto deve scendere lentamente dalla spatola in un nastro denso e deve riuscire a disegnare un otto senza rompersi.
Circa 3 min
Nota dello chef: Un impasto poco lavorato produce gusci grumosi; uno troppo lavorato produce gusci piatti e troppo espansi.
- 10
Trasferire l'impasto per macaron in una sac à poche munita di una bocchetta tonda (circa 1cm di diametro).
Circa 1 min
Nota dello chef: Attorcigliare la parte superiore della sac à poche per evitare che l'impasto fuoriesca.
- 11
Formare dischi da 3.5cm (1.5-inch) su teglie rivestite con carta da forno o tappetini in silicone, lasciando circa 2cm (3/4-inch) di spazio tra uno e l'altro.
Circa 5 min
Nota dello chef: Spremere dritto verso il basso da circa 1cm sopra il tappetino, poi staccare di lato.
- 12
Battere con decisione le teglie sul piano di lavoro più volte per eliminare eventuali bolle d'aria. Usare uno stuzzicadenti per rompere le bolle ancora visibili.
Circa 1 min
Nota dello chef: Questo aiuta a ottenere gusci lisci e a evitare crepe.
- 13
Lasciare riposare i macarons formati a temperatura ambiente per 30-60 minuti, o finché in superficie non si forma una pellicina. Dovrebbero essere asciutti al tatto e non appiccicosi.
Circa 1 h
Nota dello chef: Questo periodo di 'asciugatura' è fondamentale per sviluppare i caratteristici 'piedini'.
- 14
Preriscaldare il forno a 150°C (300°F) con una griglia nella posizione centrale.
Circa 10 min
Nota dello chef: La temperatura del forno è fondamentale; usare un termometro da forno per precisione.
- 15
Cuocere una teglia di macarons alla volta per 12-15 minuti, ruotandola a metà cottura. Sono pronti quando i 'piedini' sono completamente formati e i gusci non tremano più se toccati delicatamente.
Circa 15 min
Nota dello chef: Regolare il tempo di cottura in base al proprio forno; non cuocere troppo.
- 16
Sfornare e far scivolare la carta da forno/il tappetino in silicone su una gratella per far raffreddare completamente prima di staccare i gusci.
Nota dello chef: Tentare di rimuoverli troppo presto li farà rompere.
- 17
Mentre i gusci si raffreddano, preparare la ganache al cioccolato: scaldare la panna fresca in un piccolo pentolino fino a sfiorare il bollore. Togliere dal fuoco.
Circa 3 min
Nota dello chef: Non lasciare che la panna bollisca vivacemente.
- 18
Versare la panna calda sul cioccolato fondente tritato in una ciotola resistente al calore. Lasciare riposare per 5 minuti, quindi mescolare con la frusta fino a ottenere un composto liscio e lucido.
Circa 6 min
Nota dello chef: Se la ganache è troppo densa, scaldarla delicatamente a bagnomaria. Se è troppo liquida, raffreddarla brevemente.
- 19
Lasciare raffreddare completamente la ganache a temperatura ambiente, oppure raffreddarla brevemente in frigorifero fino a raggiungere una consistenza spalmabile.
Circa 20 min
Nota dello chef: Una ganache completamente raffreddata sarà più facile da spremere.
- 20
Trasferire la ganache raffreddata in una sac à poche.
Circa 1 min
- 21
Abbinare gusci di macaron di dimensioni simili. Spremere un ciuffo di ganache sul lato piatto di un guscio e richiuderlo delicatamente con un altro guscio.
Circa 5 min
Nota dello chef: Ruotare leggermente per far aderire i gusci tra loro.
- 22
Disporre i macarons farciti in un contenitore ermetico e refrigerare per almeno 24 ore prima di servire. Questo permette ai sapori di amalgamarsi e ai gusci di ammorbidirsi leggermente.
Nota dello chef: Questo periodo di 'maturazione' è fondamentale per ottenere la migliore consistenza dei macarons.
Per porzione
Valori nutrizionali
- Calorie
- 189kcal
- Proteine
- 3g
- Carboidrati
- 23,6g
- Grassi
- 9,8g
- Fibre
- 1,4g
- Zuccheri
- 21,1g
Stima basata sulle quantità degli ingredienti della ricetta. I valori possono variare in base alle marche e alle sostituzioni.
Conservalo al meglio
Conservare i macarons farciti in un contenitore ermetico in frigorifero.
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