Macarons francesi classici

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo in una ciotola capiente. Ripetere il setacciamento almeno due volte per ottenere un composto finissimo, quindi tenere da parte.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Setacciare più volte è fondamentale per ottenere gusci di macaron lisci.

2. 2

   In un pentolino piccolo, unire lo zucchero semolato e l'acqua. Scaldare a fuoco medio-alto, mescolando finché lo zucchero si scioglie, quindi smettere di mescolare.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Non mescolare più una volta sciolto lo zucchero per evitare la cristallizzazione.

3. 3

   Mentre lo sciroppo di zucchero si scalda, iniziare a montare la prima porzione di albume nella ciotola di una planetaria munita di frusta a velocità media fino a ottenere punte morbide.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Iniziare a montare quando lo sciroppo raggiunge circa 100°C (212°F).

4. 4

   Continuare a far bollire lo sciroppo di zucchero fino a raggiungere 118°C (244°F) con un termometro da caramelle.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: La precisione è fondamentale; usare un termometro affidabile.

5. 5

   Con la planetaria in funzione a velocità medio-alta, versare lentamente e con attenzione lo sciroppo di zucchero caldo a filo lungo il bordo della ciotola negli albumi montati.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Evitare di versarlo direttamente sulla frusta per impedire che lo zucchero schizzi e si indurisca.

6. 6

   Continuare a montare a velocità alta fino a ottenere una meringa molto densa, lucida e con punte ferme. La ciotola dovrebbe risultare fredda al tatto, segno che la meringa si è raffreddata a sufficienza.

   Circa 8 min

   Nota dello chef: Questo procedimento crea una meringa italiana stabile, essenziale per la struttura dei macaron.

7. 7

   Aggiungere la porzione rimanente di albume al composto di farina di mandorle e zucchero a velo setacciati. Mescolare fino a ottenere un impasto denso.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: Questo passaggio si chiama 'tant pour tant' e aiuta a idratare gli ingredienti secchi.

8. 8

   Incorporare delicatamente circa un terzo della meringa italiana al composto di pasta di mandorle per ammorbidirlo. Quindi incorporare con cura la meringa restante in due aggiunte.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Usare una spatola e un movimento a 'J', raschiando il fondo e i lati della ciotola.

9. 9

   Continuare a incorporare fino a raggiungere la fase di 'macaronage'; il composto deve scendere lentamente dalla spatola in un nastro denso e deve riuscire a disegnare un otto senza rompersi.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Un impasto poco lavorato produce gusci grumosi; uno troppo lavorato produce gusci piatti e troppo espansi.

10. 10

    Trasferire l'impasto per macaron in una sac à poche munita di una bocchetta tonda (circa 1cm di diametro).

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Attorcigliare la parte superiore della sac à poche per evitare che l'impasto fuoriesca.

11. 11

    Formare dischi da 3.5cm (1.5-inch) su teglie rivestite con carta da forno o tappetini in silicone, lasciando circa 2cm (3/4-inch) di spazio tra uno e l'altro.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Spremere dritto verso il basso da circa 1cm sopra il tappetino, poi staccare di lato.

12. 12

    Battere con decisione le teglie sul piano di lavoro più volte per eliminare eventuali bolle d'aria. Usare uno stuzzicadenti per rompere le bolle ancora visibili.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Questo aiuta a ottenere gusci lisci e a evitare crepe.

13. 13

    Lasciare riposare i macarons formati a temperatura ambiente per 30-60 minuti, o finché in superficie non si forma una pellicina. Dovrebbero essere asciutti al tatto e non appiccicosi.

    Circa 1 h

    Nota dello chef: Questo periodo di 'asciugatura' è fondamentale per sviluppare i caratteristici 'piedini'.

14. 14

    Preriscaldare il forno a 150°C (300°F) con una griglia nella posizione centrale.

    Circa 10 min

    Nota dello chef: La temperatura del forno è fondamentale; usare un termometro da forno per precisione.

15. 15

    Cuocere una teglia di macarons alla volta per 12-15 minuti, ruotandola a metà cottura. Sono pronti quando i 'piedini' sono completamente formati e i gusci non tremano più se toccati delicatamente.

    Circa 15 min

    Nota dello chef: Regolare il tempo di cottura in base al proprio forno; non cuocere troppo.

16. 16

    Sfornare e far scivolare la carta da forno/il tappetino in silicone su una gratella per far raffreddare completamente prima di staccare i gusci.

    Nota dello chef: Tentare di rimuoverli troppo presto li farà rompere.

17. 17

    Mentre i gusci si raffreddano, preparare la ganache al cioccolato: scaldare la panna fresca in un piccolo pentolino fino a sfiorare il bollore. Togliere dal fuoco.

    Circa 3 min

    Nota dello chef: Non lasciare che la panna bollisca vivacemente.

18. 18

    Versare la panna calda sul cioccolato fondente tritato in una ciotola resistente al calore. Lasciare riposare per 5 minuti, quindi mescolare con la frusta fino a ottenere un composto liscio e lucido.

    Circa 6 min

    Nota dello chef: Se la ganache è troppo densa, scaldarla delicatamente a bagnomaria. Se è troppo liquida, raffreddarla brevemente.

19. 19

    Lasciare raffreddare completamente la ganache a temperatura ambiente, oppure raffreddarla brevemente in frigorifero fino a raggiungere una consistenza spalmabile.

    Circa 20 min

    Nota dello chef: Una ganache completamente raffreddata sarà più facile da spremere.

20. 20

    Trasferire la ganache raffreddata in una sac à poche.

    Circa 1 min

21. 21

    Abbinare gusci di macaron di dimensioni simili. Spremere un ciuffo di ganache sul lato piatto di un guscio e richiuderlo delicatamente con un altro guscio.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Ruotare leggermente per far aderire i gusci tra loro.

22. 22

    Disporre i macarons farciti in un contenitore ermetico e refrigerare per almeno 24 ore prima di servire. Questo permette ai sapori di amalgamarsi e ai gusci di ammorbidirsi leggermente.

    Nota dello chef: Questo periodo di 'maturazione' è fondamentale per ottenere la migliore consistenza dei macarons.