Fagiolini saltati a secco

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Tagliare le estremità dei fagiolini e asciugarli accuratamente con un canovaccio pulito o con carta assorbente.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: I fagiolini devono essere completamente asciutti per ottenere la giusta vescicatura ed evitare schizzi d'olio quando toccano il wok caldo.

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   Tritare finemente gli spicchi d'aglio e lo zenzero, quindi affettare sottilmente i cipollotti, separando la parte bianca da quella verde.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Tritare finemente aglio e zenzero li aiuta a liberare rapidamente i loro oli aromatici senza bruciare durante il breve salto in padella.

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   Scaldare l'olio di arachidi in un grande wok o in una padella dal fondo spesso a fuoco alto finché è lucido e inizia appena a fumare leggermente.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Il wok è ideale per il salto in padella grazie alla sua forma, che permette una distribuzione uniforme del calore e di saltare facilmente gli ingredienti. Se si usa una padella, deve essere abbastanza grande da contenere i fagiolini in un solo strato.

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   Aggiungere con cautela i fagiolini asciutti nell'olio caldo e saltare energicamente per 5-7 minuti, mescolandoli spesso con una spatola o con delle pinze.

   Circa 6 min

   Nota dello chef: La padella non dovrebbe essere troppo piena; se necessario, i fagiolini si possono cuocere in due riprese per farli vescicare e dorare correttamente invece di farli cuocere a vapore. Vanno cercate macchie scure e vescicate e una consistenza tenera ma croccante.

5. 5

   Una volta vescicati e teneri ma ancora croccanti, rimuovere i fagiolini dal wok con una schiumarola o un ragno da frittura, trasferendoli su un piatto foderato con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: Nel wok dovrebbero rimanere circa 1-2 cucchiai di olio per il passaggio successivo. Se ce n'è troppo, se ne può versare con cautela una parte.

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   Abbassare il fuoco a medio e aggiungere all'olio residuo nel wok l'aglio tritato, lo zenzero tritato, i fiocchi di peperoncino e i grani di pepe di Sichuan.

   Nota dello chef: I grani di pepe di Sichuan donano una sensazione unica agrumata, floreale e leggermente anestetizzante. Tostarli brevemente ne esalta il sapore.

7. 7

   Saltare gli aromi per 30-60 secondi, finché diventano fragranti, facendo attenzione a non bruciare l'aglio.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: Gli aromi vanno tenuti in movimento continuo per evitare che si attacchino o brucino, cosa che conferirebbe un sapore amaro.

8. 8

   Versare la salsa di soia, l'aceto di riso e lo zucchero, mescolando continuamente per amalgamare e sciogliere lo zucchero, creando una salsa lucida.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: La salsa va assaggiata a questo punto per regolare la dolcezza o l'acidità secondo il proprio gusto. Un buon equilibrio è fondamentale.

9. 9

   Rimettere i fagiolini vescicati nel wok e saltarli accuratamente con la salsa fino a quando ogni fagiolino è rivestito in modo uniforme.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: Il fuoco deve restare medio, così la salsa aderisce ai fagiolini senza ridursi troppo in fretta.

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    Togliere il wok dal fuoco e versare a filo l'olio di sesamo, mescolando ancora una volta per incorporarlo.

    Nota dello chef: Aggiungere l'olio di sesamo alla fine preserva il suo sapore e il suo aroma delicati, perché può diventare amaro se cotto troppo a lungo.

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    Guarnire i fagiolini saltati a secco con la parte verde dei cipollotti affettata subito prima di servire.

    Nota dello chef: I cipollotti freschi aggiungono un tocco di colore e una lieve croccantezza saporita che si abbina alla ricca salsa.