Khao Man Gai (riso thailandese al pollo)

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Preparare il pollo: rimuovere l'eventuale grasso in eccesso dal pollo intero e mettere da parte la pelle e il grasso per farli sciogliere. Asciugare il pollo dentro e fuori con carta assorbente.

   Circa 5 min

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   Lessare delicatamente il pollo: in una pentola capiente, aggiungere lo zenzero per la cottura, l'aglio per la cottura, i grani di pepe bianco, il sale e la foglia di pandan (se si usa). Mettere il pollo intero nella pentola e aggiungere abbastanza acqua da sommergerlo completamente.

   Circa 5 min

3. 3

   Portare l'acqua a bollore a fuoco alto, quindi ridurre immediatamente il fuoco al minimo, coprire la pentola e sobbollire delicatamente per 30 minuti. Non lasciare che bolla vigorosamente.

   Circa 30 min

   Nota dello chef: Una lieve sobbollitura garantisce un pollo tenero; una bollitura vivace può renderlo duro.

4. 4

   Spegnere il fuoco e lasciare il pollo a riposare nel liquido caldo di cottura, coperto, per altri 10-15 minuti fino a cottura completa. La temperatura interna deve raggiungere 165°F (74°C).

   Circa 15 min

5. 5

   Togliere il pollo dalla pentola e immergerlo immediatamente in un bagno di ghiaccio per 5 minuti per fermare la cottura e rendere la pelle più croccante. Tenere da parte il liquido di cottura per il riso e la zuppa.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Il bagno di ghiaccio aiuta a creare una pelle dalla consistenza liscia e soda.

6. 6

   Una volta raffreddato, asciugare il pollo, quindi tagliarlo in porzioni da servire. Mettere da parte.

   Circa 5 min

7. 7

   Sciogliere il grasso di pollo: mentre il pollo cuoce delicatamente, tagliare la pelle e il grasso di pollo messi da parte in piccoli pezzi. Cuocerli in una padellina a fuoco medio-basso fino a quando il grasso si è sciolto e la pelle è croccante. Rimuovere i pezzetti croccanti (gribenes) e scartarli, oppure conservarli per uno spuntino. Misurare il grasso di pollo per il riso.

   Circa 10 min

8. 8

   Preparare il riso: in una pentola media o in un cuociriso, scaldare il grasso di pollo sciolto a fuoco medio. Aggiungere lo zenzero per il riso e l'aglio per il riso e saltare fino a quando sono fragranti, per circa 1-2 minuti.

   Circa 2 min

9. 9

   Aggiungere il riso al gelsomino sciacquato nella pentola e mescolare per rivestire ogni chicco di grasso e aromi.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: Il rivestimento dei chicchi aiuta a ottenere una consistenza più distinta.

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    Versare abbastanza liquido di cottura del pollo tenuto da parte per cuocere il riso secondo le istruzioni del cuociriso o del fornello (in genere 1.25 a 1.5 parti di liquido per 1 parte di riso). Cuocere fino a quando il riso è tenero e il liquido è assorbito.

    Circa 20 min

    Nota dello chef: Il liquido di cottura caldo esalta il sapore del riso.

11. 11

    Mentre il riso cuoce, preparare la salsa: in una piccola ciotola, mescolare lo zenzero per la salsa, l'aglio per la salsa, la pasta di soia fermentata, il peperoncino thailandese bird's eye tritato, la salsa di soia scura, la salsa di soia chiara, l'aceto di riso, lo zucchero e il brodo di pollo ricavato dal liquido di cottura.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Il peperoncino si può regolare in base alla propria tolleranza al piccante.

12. 12

    Per servire, distribuire una generosa quantità di riso al grasso di pollo nei piatti. Disporre accanto al riso le fette di pollo lessato delicatamente. Guarnire con fettine di cetriolo e coriandolo tritato.

    Circa 3 min

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    Servire a parte la salsa allo zenzero e aglio preparata per intingere. Si può servire anche una piccola ciotola del brodo di cottura del pollo tenuto da parte come zuppa di accompagnamento.