Meringa infallibile di albumi

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   In un pentolino piccolo, mescolare con una frusta l'amido di mais e l'acqua fredda fino a eliminare tutti i grumi.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: Preparare ora una pastella liscia evita la formazione di grumi nel composto finale.

2. 2

   Versare con cautela l'acqua bollente nel pentolino mescolando continuamente con la frusta.

   Circa 1 min

3. 3

   Mettere il pentolino a fuoco medio e cuocere, mescolando continuamente con la frusta, fino a quando il composto si addensa e diventa trasparente, per circa 2-3 minuti.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Il composto passerà da opaco a traslucido man mano che l'amido di mais cuoce.

4. 4

   Togliere il gel di amido di mais dal fuoco e trasferirlo in una ciotolina. Coprire direttamente la superficie con pellicola trasparente per evitare la formazione della pellicina e lasciarlo raffreddare completamente a temperatura ambiente.

   Circa 30 min

   Nota dello chef: Il gel deve essere completamente freddo prima di essere aggiunto agli albumi, altrimenti li smonterebbe.

5. 5

   In una ciotola da impasto perfettamente pulita e asciutta, con uno sbattitore elettrico, montare gli albumi, il sale e il cremor tartaro facoltativo a velocità media fino a ottenere una consistenza spumosa.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Anche il minimo residuo di grasso o di tuorlo nella ciotola impedirà agli albumi di montare correttamente.

6. 6

   Aumentare la velocità dello sbattitore a media-alta e aggiungere gradualmente lo zucchero semolato, un cucchiaio alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta.

   Circa 4 min

   Nota dello chef: L'aggiunta lenta dello zucchero gli permette di sciogliersi completamente, e si ottiene una meringa liscia invece che granulosa.

7. 7

   Continuare a sbattere fino a quando la meringa è densa, lucida e forma picchi morbidi quando si sollevano le fruste. Incorporare l'estratto di vaniglia.

   Circa 3 min

8. 8

   Aggiungere alla meringa il gel di amido di mais completamente raffreddato.

   Circa 1 min

9. 9

   Sbattere a velocità alta fino a quando la meringa è molto soda, lucida e forma picchi fermi.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: La meringa è pronta quando si può capovolgere la ciotola senza che scivoli fuori.

10. 10

    Distribuire subito la meringa sul ripieno della torta, assicurandosi che tocchi la crosta tutt'intorno, e cuocere secondo la ricetta della torta, di solito a 175°C (350°F) per 12-15 minuti fino a doratura.

    Nota dello chef: Sigillare la meringa alla crosta impedisce che in cottura si ritiri dai bordi.