Andouille de Vire tradizionale
Questa ricetta ricrea la classica Andouille de Vire francese, un insaccato a grana grossa preparato con frattaglie di maiale, in genere budella. Presenta un sapore intenso e saporito, con una lieve nota affumicata caratteristica delle sue origini normanne. Si serve caldo con patate o una semplice insalata verde.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 3 h 30 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Difficile
Informazioni sugli allergeni: può contenere solfiti. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
Convertite per la visualizzazione; le quantità della ricetta restano equivalenti.
- 1000 gintestino di maiale, pulito e tagliato a strisce
- 200 gstomaco di maiale, pulito e tagliato a strisce
- 100 glardo di schiena di maiale, tagliato a cubetti piccoli
- 15 gsale
- 3 gpepe nero, macinato al momento
- 1 gpepe della Giamaica, macinato
- 0,5 gnoce moscata, macinato
- 250 mlvino bianco, secco
- 500 mlacqua
- 2 pzalloro
- 3 pzrametto di timo
- 1 pzcipolla, tagliato in quarti
- 1 pzbudello di maiale, grandi, puliti
Attrezzatura
ago · spago da cucina · ciotola grande · pentola grande
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Pulire a fondo le budella di maiale e lo stomaco di maiale, assicurandosi di eliminare ogni impurità, quindi tagliarli a striscioline sottili.
Circa 10 min
Nota dello chef: La pulizia delle frattaglie è fondamentale per un buon sapore; se necessario, possono essere lasciate in ammollo in acqua salata e sciacquate più volte.
- 2
In una ciotola capiente, unire le budella preparate, lo stomaco di maiale e il lardo di maiale.
Circa 2 min
- 3
Aggiungere il sale, il pepe nero, il pepe garofanato e la noce moscata nella ciotola e mescolare bene per distribuire in modo uniforme la concia nella carne.
Circa 3 min
Nota dello chef: Per mescolare a fondo, conviene usare le mani.
- 4
Insaccare con attenzione il composto condito nel grande budello di maiale, comprimendolo con fermezza ma non eccessivamente per evitare che scoppi durante la cottura.
Circa 10 min
Nota dello chef: Se non si dispone di un'insaccatrice, si può usare un imbuto o una sac à poche con una bocchetta larga.
- 5
Legare saldamente entrambe le estremità del budello con spago da cucina, formando un grande insaccato.
Circa 2 min
- 6
Bucherellare l'insaccato in più punti con un ago o con uno spiedino affilato per permettere all'aria di uscire durante la cottura.
Circa 1 min
Nota dello chef: In questo modo il budello non si gonfia fino a scoppiare.
- 7
Mettere l'andouille preparata in una casseruola capiente o in una cocotte.
- 8
Versare il vino bianco e l'acqua, assicurandosi che l'andouille sia completamente sommersa; aggiungere altra acqua se necessario.
Circa 1 min
- 9
Aggiungere alla casseruola le foglie di alloro, i rametti di timo e la cipolla tagliata in quarti.
Circa 1 min
- 10
Portare il liquido a leggero sobbollire a fuoco medio, quindi abbassare il fuoco al minimo, coprire la casseruola e cuocere per almeno 3 ore.
Circa 3 h
Nota dello chef: La chiave è un sobbollire molto delicato; non va fatta bollire vigorosamente.
- 11
Dopo la cottura, togliere l'andouille dalla casseruola e lasciarla intiepidire leggermente prima di affettarla e servirla.
Circa 5 min
Nota dello chef: Lasciarla intiepidire leggermente rende più facile tagliarla in fette pulite.
Conservalo al meglio
Conservare gli avanzi di andouille ben avvolti in frigorifero.
Riscaldare delicatamente le fette in padella con un po' di liquido oppure in forno fino a quando non sono ben calde.
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