Leberkäse tradizionale

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Mettere il maiale, il manzo e il grasso di maiale a cubetti in una ciotola adatta al freezer e congelare per 30 minuti, fino a quando saranno molto sodi ma non completamente congelati.

   Circa 30 min

   Nota dello chef: Raffreddare bene la carne è fondamentale per ottenere la corretta consistenza finemente emulsificata.

2. 2

   Preriscaldare il forno a 180°C (350°F). Ungere leggermente uno stampo da plumcake.

   Circa 5 min

3. 3

   Passare due volte la carne e il grasso ben freddi nel tritacarne, usando la trafila più fine disponibile. In alternativa, frullare a impulsi nel robot da cucina fino a ottenere un composto finissimo, quasi una pasta.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Se necessario, conviene lavorare in lotti per evitare di sovraccaricare il tritacarne o il robot da cucina.

4. 4

   Trasferire il composto di carne macinata in una ciotola capiente. Aggiungere l'acqua ghiacciata, il sale, il pepe bianco, la maggiorana e la noce moscata.

   Circa 2 min

5. 5

   Con le mani o con una planetaria munita di frusta a foglia, mescolare energicamente il composto di carne per 5-7 minuti fino a ottenere una pasta liscia, appiccicosa e omogenea. Il composto deve risultare emulsificato.

   Circa 7 min

   Nota dello chef: Il composto deve rimanere molto freddo durante questa fase. Se si scalda, rimetterlo nel freezer per qualche minuto.

6. 6

   Pressare con decisione la pasta di carne nello stampo da plumcake preparato, assicurandosi che non restino sacche d'aria. Lisciare la superficie con una spatola.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Per una crosta ancora più croccante, sulla superficie del polpettone si può incidere un motivo a griglia con un coltello.

7. 7

   Cuocere per 90 minuti, o fino a quando la temperatura interna raggiunge 70°C (160°F) e la superficie è dorata e croccante.

   Circa 1 h 30 min

8. 8

   Togliere il Leberkäse dal forno e lasciarlo riposare nello stampo per 10 minuti prima di affettarlo e servirlo.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Questo tempo di riposo permette ai succhi di ridistribuirsi, rendendo il polpettone più tenero e saporito.